به گزارش باشگاه خبرنگاران،‌شكلات يكي از پرطرفدارترين و متنوع ترين خوراكي هاي دنيا محسوب مي شود كه انواع مغزدار و حاوي اسانس، شكلات را به يكي از محبوب ترين چاشني هاي دنيا تبديل كرده است. به عنوان مثال مردم آمريكا ساليانه حدود 1/4 ميليارد كيلو شكلات مصرف مي كنند كه سهم هر فرد به طور تقريبي 5/2 كيلوگرم مي شود.اين در حالي است كه حدود 15 درصد زنان هر روز شكلات مصرف مي كنند. در ميان كشورهاي جهان نيز كشور سوئيس با ميانگين 1/1 كيلوگرم براي هر فرد در سال، رتبه نخست مصرف شكلات را دارد.
شكلات در واقع نوعي سيستم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي دهند. از شكلات مايع در صنايع غذايي به اشكال مختلف استفاده مي شود.
درخت كاكائو بومي كشورهاي آفريقاي غربي، برزيل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا، نيجريه، آمريكاي مركزي و سيلان و داراي ارتفاعي حدود 8 متر است.
درخت كاكائو در برابر نور خورشيد بسيار حساس بوده و از لحاظ اكولوژيكي شرايط خاصي براي رويش و كشت آن لازم است، ضمن آنكه در كنار درخت موز و گياهان جذب كننده ازت، بهتر رشد مي كند.
غلاف كاكائو بيضوي يا كروي است و حدود 20 سانتي متر طول و 8 سانتي متر قطر دارد.
داراي پوسته اي سخت و چرمي است كه داخل آن پنج خانه وجود دارد و در هر خانه 5 تا 12 دانه كاكائو قرار دارد.
طول دانه كاكائو حدود 2 سانتي متر است و حدود 14% وزن آن را پوسته و 86% باقيمانده را مغز دانه تشكيل مي دهد.
دانه در مرحله اول برداشت حدود 60% رطوبت دارد كه لازم است اين مقدار به حدود 8% برسد، زيرا رطوبت بالاتر از اين مقدار، موجب كپك زدن دانه ها خواهد شد.

*** تاريخچه كشف شكلات
شكلات از درخت تئوبروما تهيه مي گيرد. تئوبروما يك كلمه يوناني به معناي غذاي خدايان است. مصرف شكلات به 1500 سال پيش باز مي گردد كه براي نخستين بار قوم مايا در آمريكاي مركزي و متعاقب آن آزتك ها در مكزيك كنوني، اقدام به توليد شكلات و مصرف آن كردند.
قبايل مايا در سال 500 ميلادي در مكاني كه امروزه جنوب كشور مكزيك است، زندگي مي كردند. سرخپوستان مايا مردماني با اصل و نصب و باستاني بودند كه نوادگانشان همچنن در آمريكاي جنوبي زندگي مي كنند. آنها نخستين كساني بودند كه لذت طعم كاكائو را كشف كردند.
ماياها دانه هاي كاكائو را درو مي كردند و در سرزمين هاي پست مورد نظرشان به عنوان اولين كشت درختي، پرورش مي دادند و از دانه هاي برشته كاكائو، آب و كمي ادويه يك نوشيدني تهيه مي كردند كه مهمترين نوشيدني اين مردمان بود.
آنها از دانه كاكائو در داد و ستد استفاده مي كردند و در عوض لباس و اسب مي گرفتند.
*** سرخپوستان مايا نخستين كساني بودند كه لذت طعم كاكائو را كشف كردند
دومين گروهي كه مشتاق مصرف كاكائو بودند، آزتك بودند. قوم باستاني آزتك كه ساكنان اوليه مكزيك بشمار مي آيند، درخت كاكائو را ستايش مي كردند.
محل زندگي آزتك ها خشك بود و آنها قادر به پرورش كاكائو نبودند، در نتيجه دانه هاي آن را از طريق داد و ستد و يا از طريق جنگ ها و يا به صورت غنائم جنگي به دست مي آوردند و از آن به عنوان پول براي داد و ستد استفاده مي كردند.
بعدها شكلات مايع به عنوان يك نوشيدني اشرافي وارد اسپانيا شد.
حدودا يك قرن طول كشيد تا شكلات در تمام اروپا پخش شد. اسپانيايي ها اين نوشيدني را بنا به ذائقه خود تغيير دادند و فهميدند بهتر است كه گرم خورده شود اما چون دانه هاي كاكائو غنيمت آنها بود، از گسترش آن جلوگيري كردند و توانستند حدود صد سال كاكائو را در انحصار خود قرار دهند و شيوه توليد آن را مانند يك راز از ساير نقاط جهان به خصوص اروپا، پنهان نگه دارند.
بالاخره يك ايتاليايي انحصار مالكيت اسپانيايي را در قاره آمريكا شكست و به آن سرزمين سفر كرد. او با سفر به مناطق زندگي بوميان آمريكا به نحوه كاشت كاكائو و تهيه نوشيدني شكلات پي برد و در بازگشت آن را به كشور ايتاليا آورد.

*** افتتاح نخستين كافه شكلات
در سال 1646 ميلادي شكلات به‌ آلمان رسيد و سرانجام توسط يك دكتر انگليسي كه به آمريكاي مركزي سفر كرده بود، در سال 1650 ميلادي به انگليس هم راه پيدا كرد.
دكتر انگليسي كه "سر هنس سوان" نام داشت، متوجه ارزش غذايي بالاي كاكائو شد و براي نخستين بار دستور تهيه نوشيدني شكلاتي را نوشت كه به آن شير افزوده شده بود، اما به ندرتدر بين مردم رواج يافت تا بالاخره در سال 1657ميلادي نخستين خانه شكلات يا همان كفاه شكلات توسط يك فرد فرانسوي در لندن افتتاح شد و براي نخستين بار شكلات در تبليغات راه يافت.
در اين خانه شكلات يا كافه نوشيدني شكلات ارايه مي شد و همچنين مشتري ها مي توانستند مواد لازم براي تهيه اين نوشيدين را خريداري كنند. به سرعت اين خانه شكلات گسترش يافت و جاي خود را به مكان هاي بسيار لوكسي داد كه مردم در آن مي توانستند در كنار چشيدن طعم تلخ شكلات، در مورد مسايل اقتصادي، اجتماعي و سياسي با دوستان خود گفتگو كنند.
در سال 1693 ميلادي مشهورترن خانه شكلات "Whites chocolatehouse" افتتاح شد و در اواخر قرن هجدهم خانه هاي شكلات جاي خود را به كلوپ هاي بسيار لوكس داد كه پذيراي نجيب زادگان بود.

*** طرحي نو براي قالب گيري شكلات
در حدود سال 1800 ميلادي اولين شكلات هاي كاكائويي با اختراع تكنيك هاي قالب گيري به بازار آمد. با استفاده از آسياب هاي مكانيكي به راحتي دانه هاي درخت كاكائو له و پودر نرمي از آن تهيه مي كردند. با گرم كردن و ريختن اين پودر در قالب اوليه شكلات كاكائو توليد شد.
در سال 1825 يك هلندي به نام كنرادوان هوتر موفق شد كه از دانه هاي كاكائو كره بگيرد كه آن را كره كوكوآ (Cocoa) ناميد. به اين ترتيب يك قدم بزرگ ديگر در صنعت شكلات سازي برداشته شد.

*** دانه كاكائو حاوي بيش از 400 تركيب است كه برخي از آن موجب تقويت هوشياري مي شود

چندين سال بعد، رودلف لينت، كره كاكائو را به شكلات اضافه كرد تا نرم تر شود. حتما مي دانيد كره كاكائو در دماي 37 درجه كه برابر با دماي بدن است آب مي شود و به همين دليل وقتي كاكائو را در دهان مي گذاريم، آب مي شود.
در سال 1875 در كشور سوئيس بود كه با بكار بردن شير در ساخت شكلات، شكلات هاي نرم تر و شيرين تر از شكلات هاي كاكائويي توليد و به صورت شكلات هاي منجمد كنوني كه شكلات هاي شيري است، به بازار اارئه شد زيرا پودر شير خيلي بهتر از شير مايع با كاكائو مخلوط مي شد.
شكلات از جمله موادغذايي است كه تا مدتها شخص را زنده نگه مي دارد مثلا اگر شما در جزيره اي متروك گرفتار شده باشيد و هيچ غذايي هم در دسترس شما نباشد، تنها كافي است چند جعبه بزرگ شكلات داشته باشيد تا از گرسنگي نميريد.

*** تركيبات شكلات

شكلات مخلوطي از دانه هاي برشته كاكائو و ذرات فوق العاده ريز شكر با يا بدون كره كاكائو است.
كره كاكائو، چربي است كه به طور طبيعي در دانه كاكائو وجود داشته و بسته به محل رويش و درجه رسيدن دانه مي تواند تا 58% نيز برسد.
دانه كاكائو حاوي بيش از 400 تركيب است. در ميان اين تركيبات مي توان از فيبر خام، نمك هاي مصرفي، كافئين، تئوبرومين (كه هردو محرك مي باشند) و نشاسته نام برد.
اين دو تركيب در طعم تلخ كاكائو نيز نقش دارند.دانه كاكائو همچنين حاوي تيرآمين و فتيل اتيل آمين مي باشد كه هر دوي اين مواد باعث هوشياري بيشتر مي شود.

*** شكلات تلخ حاوي موادمعدني زيادي بوده و به دليل افزايش هورمون هاي سروتونين و آندورفين در مغز، باعث خلق مثبت مي شود

انواع شكلات
• شكلات ساده (شكلات تيره)
شكلات ساده بدون شير تهيه مي شود و حاوي مقادير متغير كاكائو، شكر، كره كاكائو (احتمالا تا 5% معادل كره كاكائو) لسيتين و طعم وانيل است. حداقل مواد جامد خشك كاكائو در آن 30% مي باشد كه حداقل 12% آن مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي است. بهترين شكلات تيره داراي 60 تا 70 درصد كاكائوي جامد است.
• شكلات شير
شكلات شير حاوي تمام مواد متشكله ساده به اضافه پودر شير خام كامل يا پودر شير خام چربي گرفته شده و چربي كره است.

• شكلات Couverture يا شكلات روكش
حاوي حداقل 31% كره كاكائو و حداقل 5/2% مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي مي باشد.
اين نوع شكلات ها معمولا از نوع شكلات ساده يا شكلات شيري مي باشند كه در مورد شكلات ساده بايد حاوي حداقل 31 درصد كره كاكائو و براي شكلات شيري بايد داراي حداقل 31 درصد چربي كل باشد.

• شكلات تيره (تلخ)
خواص آنتي اكسيدان شكلات سياه به مراتب مرغوب تر از شكلات شيري است. بنابراين كيفيت ماندگاري شكلات هاي سفيد نسبت به شكلات هاي سياه كمتر است.
همچنين براي بسته بندي آنها بايد از پوشش هاي كدر استفاده كرد تا مانع عبور نور شود؛ زيرا نور به سرعت سبب تجزيه چربي شير موجود در شكلات مي شود.
شكلات تلخ حاوي فلاونوئيد است كه گروهي از آنتي اكسيدان ها مي باشد كه در مواد غذايي مختلفي چون چاي و انواع ميوه ها و سبزي ها يافت مي شود.
طبق استاندارد ملي ايران در تركيب اين نوع شكلات، ميزان مواد جامد بدون چربي كاكائو حداقل 18 درصد و ميزان كره كاكائو حداقل 22 درصد مي باشد.
شكلات تلخ با خواص بسياري همراه است. اين ماده غذايي كلسترول بد خون را كاهش داده، فشار خون بالا را تنظيم كرده و جريان خون در سرخرگ ها را افزايش مي دهد. شكلات تلخ حاوي موادمعدني زيادي از جمله كلسيم، منيزيم و آندورفين در مغز باعث خلق مثبت مي شود، علاوه بر اين شادابي و سلامت پوست را هم به دنبال دارد.

• شكلات سفيد
هر محصولي كه ظاهر سفيد رنگ داشته، حاوي هيچ ماده رنگي نبوده، از كره استخراج شده و از كاكائو، ساكارز و شير يا جامدات شير كه حاوي حداقل 20% كره كاكائو و حداقل 14% مواد جامد شير باشد كه چربي شير آن حداقل 5/3% و ميزان ساكارز آن حداكثر 55% باشد؛ شكلات سفيد ناميده مي شود.

• شكلات روكش شيري (Couverture milk chocolate)
حداقل 31% آن چربي مي باشد.

• شكلات هاي بدون قند
در حال حاضر، قندها در كشورهايي كه ميزان مصرف بالايي از آن دارند به عنوان عامل برخي از بيماري هاي شايع شناخته شده است.
بيماري هاي قلبي و عروق كرونر، ديابت، سنگ هاي صفراوي كليه، بعضي انواع سرطان و حتي ناهنجاري هاي رفتاري به طريقي به مصرف زياد قند مرتبط شناخته شده است.
مصرف موادغذايي پرقند، يكي از عوامل مهم فساد دندانها است. قند ساكارز مسبب اصلي است؛ زيرا بيشتر مصرف مي گردد، اما قند گلوكز، فروكتوز و لاكتوز هرسه به يك اندازه در فساد دندانها نقش دارند.
آگاهي از اين موضوع كه مصرف زياد موادقندي يا مواد غذايي شيرين باعث اضافه وزن يا چاقي در افراد مي گردد و همچنين افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي باعث شده تا امروز ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فرآوردده هاي قندي افزايش پيدا كند.
اين محصولات به وسيله قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام و آسه سلوفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد مي گردند.

• فرآيند توليد شكلات
در كارخانه شكلات و كاكائوسازي، دانه هاي كاكائو را طي مراحل زير به شكلات، پودر و كره كاكائو تبديل مي نمايند:
1- انتخاب گونه
2- تميزكردن و شستشوي دانه ها (Bean Cleaning)
3- تخمير دانه
4- بو دادن (Roasting)
5- جداكردن پوسته از دانه (Winnowing)
6- آسياب كردن دانه (Milling)
7- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو
8- مخلوط كردن مواد اوليه
9- يكنواخت كردن و كاهش اندازه ذرات در مخلوط مواد اوليه
10- حذف اسيد استيك و ايجاد تغييرات مطلوب در ويسكوزيته، رنگ، اندازه ذرات
11- تمپرينگ (Tempering9
12- قالب گيري شكلات

• خواص تغذيه اي شكلات
در گذشته تصور مي شد شكلات براي سلامت انسان ضرر دارد، اما گزارشات و تحقيقات اخير نشان مي دهد شكلات نه تنها براي سلامت بد نيست، بلكه در مواردي براي بيماري هاي قلبي و ديگر بيمراي ها هم مفيد است. البته در مصرف شكلات بايد اعتدال را رعايت كرد؛ زيرا مصرف بيش از اندازه شكلات نيز مي تواند مشكل ساز باشد.
شكلات حاوي يبش از 300 نوع ماده شيميايي مانند فلاونوئيدها، فلاوانول، كاتشين، منيزيم، آهن، موادمحرك دهنده عصبي (تئوبرومين و كافئين)، كلسيم، ريبوفلاوين، تيامين و ويتامين است.
همچنين در اثر خوردن شكلات، هورموني به نام آندورفين در بدن آزاد مي شود كه احساس شادي را در مصرف كننده به دنبال دارد.
كاكائو داراي مواد چربي و پركالري است و اگر بعد از غذا به خصوص مواد غذايي سنگين و پرچرب مصرف شود، دستگاه هاضمه را به زحمت مي اندازد. دانه كاكائو داراي 50 درصد چربي است.
كره كاكائو سفت، رنگ آن سفيد مايل به زرد، برق و با بوي شكلاتي است.
كاكائو داراي دو درصد نئوبرومين و كافئين است كه مصرف آن براي تقويت اعصاب كساني كه كارهاي فكري مي كنند، مفيد است.
گرچه بسياري از مردم بدون توجه به خواص كاكائو و فقط به علت طعم مطبوعش آن را مصرف مي كنند، اما اعتقاد به خواص دارويي كاكائو از ديرباز رايج بوده است.
براساس تحقيقات جديد مشخص شده كاكائو حاوي فلاونوئيدهاست (مقدار فلاونوئيدها به نوع دانه هاي كاكائو و فرآيند شكلات سازي بستگي دارد و در انواع شكلات متفاوت است). اين تركيبات كه منشاء گياهي دارند، حاوي آنتي اكسيدان ها هستند.
آنتي اكسيدان ها تاثير عمده اي در كاهش فشار خون و تسهيل گردش خون دارند. مواد آنتي اكسيدان، موادي هستند كه با از بين بردن راديكال هاي آزاد موجود در خون قادرند از بروز انواع سرطان ها و نيز بيماري هاي قلبي و عروقي و تصلب شرايين جلوگيري كنند.

• بسته بندي
شكلات بايد در بسته هاي تميز، صاف و بدون بو قرر داده شود كه جنس آن ممكن است از قلع، پلاستيك به جزء P.V.C، كاغذ مومي، كاغذ آلومينيومي و يا سلولزي به نحوي كه از نفوذ به داخل محصول جلوگيري شود انتخاب شود.
بعضي از واحدهاي بسته بندي شده شكلات بايد در جعبه هاي مقوايي و يا كارتن هاي تميز و عاري از بو به دقت بسته بندي شوند تا رطوبت و گرد و خاك به داخل آن نفوذ نكند و در مورد استفاده از مواد بسته بندي چاپي، سطح چاپ نشده در تماس با فرآورده نباشد.
استفاده از P.V.C براي بسته بندي مجاز نمي باشد. عرضه تعدادي از واحدهاي شكلات در بسته بندي هاي ثانوي مقوايي، پلاستيكي، شيشه اي و قوطي فلزي به شرط دارابودن بسته بندي اوليه ممكن است./ط