يكي از معضلاتي كه سلامت افراد جامعه را تهديد مي‌كند، مصرف جوش شيرين در نان است كه تغذیه دراز مدت با نان‌های حاوی جوش شیرین، باعث بروز بيماريهاي گوارشي و ایجاد سوء هاضمه و به تدريج به بيماري‌هاي صعب العلاج در افراد می شود.

در ادامه به بررسي مضرات جوش شيرين و فوايد خميرمايه در نان مي‌پردازيم.

مضرات مصرف جوش شیرین در نان

مصرف جوش شیرین در تولید نان‌های سنتی معضلی است که در دو دهه اخیر بيشتر به چشم مي‌خورد.

پيشينه كاربرد ماده شيميايي جوش شيرين در مواد غذايي، به جنگ جهاني دوم برمي‌گردد كه انگليسي‌ها براي زودتر به عمل آمدن نان براي مصرف سربازان خود از آن استفاده كردند.

از سال‌ها پیش نانواها برای این که خمیر نان اصطلاحا زودتر «ور» بیاید و بتوانند سریع‌تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می‌کردند، چرا که در حالت طبیعی 3 تا 4 ساعت براي تخمیر طبیعی نان، زمان نیاز بود.

به عبارتی، براي اين‌كه نان ظاهری پف کرده داشته باشد، استفاده از آن شايع شد، غافل از این که مصرف این افزودنی شیمیایی در نان، سبب اتلاف هزینه، تهدید فرآیند تخمیر و تیرگی مغز نان و از سوي ديگر موجب ایجاد بو و طعم نامطبوعی در نان می‌شد و در نهايت نان به سرعت بیات شده و موجب حجم قابل توجی دور ريز نان مي‌شد.

بخشي از فقر و کمبود آهن و کلسیم، ایجاد بیماری‌های گوارشی که هم اکنون گریبان‌گیر اکثر افراد جامعه است ناشی از تهیه نان‌هایی است که در آن جوش‌شیرین استفاده می‌شود.

مصرف نان حاوی جوش شیرین فقط به مشکلات گوارشی ختم نمی‌شود، بلکه سدیم موجود در جوش شیرین، عامل اصلی افزایش فشارخون، مشکلات کلیوی و کبدی محسوب مي‌شود و کمبود ریزمغذی‌هایی مانند آهن و کلسیم و طبخ نادرست نان در نانوایی‌ها نيز عاملي مهم در بیماری های غیرواگیردار در کشور به شمار مي‌آيد.

با توجه به تبعات مصرف جوش شیرین که مهم‌ترین آن قلیایی کردن PH معده، سوء هاضمه و ترش کردن، عدم جذب ریزمغذی‌هایی مانند آهن، روی و کلسیم می‌باشد، باید یادآور شد که جوش‌شیرین موجود در نان سبب اختلال در جذب کلسیم و فسفر و در نهایت باعث نرمی و پوکی استخوان، افزایش فساد دندان و همچنین مانع احیای آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می‌شود که این اختلال به مرور زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین، کم خونی وکاهش مقدار آهن خون می‌شود.

با این اوصاف اگر چه میزان جوش شیرین در نان‌ها هنوز به صفر نرسیده است، اما مقدار آن بسیار کاهش یافته و هنوز برخی از نانوایان جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه می‌کنند و در مصرف خمیرمایه به جای نان مقاومت می‌کنند و بنا به اظهارات برخی نانوایان، استفاده از آن، قیمت تمام شده تولید نان را افزایش داده و استفاده از آن را مقرون به صرفه نمی دانند، غافل از این که از مضرات مصرف جوش شیرین در نان مغفول مانده‌ است.

خمیرمایه چیست؟

هر ساله با شروع فعالیت کارخانه‌های قند و شکر، یکی از محصولات جانبی این کارخانه‌ها توليد ملاس چغندری و نیشکر است که به عنوان ماده اولیه در تولید خمیرمایه مورد استفاده قرار می گیرد. خميرمايه در واقع نوعي گیاه تک سلولی و يا به عبارتي نوعی قارچ با نام علمی Saccharomyces Cerevisiae است که در تمام دنیا از ارکان اصلی تولید نان به شمار می‌آید و مهم ترین عامل در عمل آمدن خمیر نان محسوب می‌شود. این افزودنی غذایی، منبعی غنی از ویتامین‌هاست که تامین‌کننده بخشی از آنزیم‌ها و ریزمغذی‌های مورد نیاز بدن بوده و باعث ازدیاد جذب مواد مغذی و افزایش هضم و جذب غذا نیز می‌شود.

خمیرمایه نه تنها احیاء کننده ویتامین‌ها و آزادکننده املاح آرد است، بلکه موجب ایجاد تغییرات بهینه در کیفیت نان شده و برای پوک کردن خمیر نانوایی از آن استفاده می‌شود که مقدار مصرفی آن به عوامل مختلفی از جمله نوع مخمر، نوع آرد، نحوه زدن خمير نان و روش تهیه خمیر، درجه استخراج آرد، دمای مواد اولیه، دمای محیط قوام خمیر، مدت زمان استراحت خمیر، نوع مخلوط‌کن و... بستگی دارد و هرچه میزان مصرف آن بیشتر باشد، خمیر در مدت زمان کوتاه‌تری ور می‌آید.

از جمله عواملی که نشان دهنده کیفیت خمیرمایه است، ميزان گازكربنيكی است که طی فرآیند تخمیر چانه تا مرحله پخت از آن تولید می شود. گازكربنيك گازي است بسيار سودمند كه موجب می‌شود تا خمیر ور آمده و سبب خوشمزه و خوش عطر شدن نان شود.

افزايش 20 درصدي مصرف خميرمايه

آمارها نشان می دهد که مصرف خمیرمایه در کشور به منظور تولید نان در حال افزایش است و سالانه بیش از 31 هزار تن خمیرمایه در کشور تولید می شود و هم اکنون 8 کارخانه تولید خمیرمایه در کشور وجود دارد که در سال گذشته در کارخانه‌های داخلی موجود تولید اين محصول حدود 20 درصد افزایش داشته است.

يكي از اين كارخانه‌ها، شرکت خميرمايه رضوي است كه به عنوان يكي از مهمترين شركت‌هاي توليد خميرمايه در استان خراسان رضوي و كشور مطرح مي‌باشد كه به منظور رفع نيازهاي مردم، استفاده از ملاس كارخانه‌هاي قند آستان قدس رضوي، تكميل زنجيره توليد مواد غذايي، استفاده در شركت‌هاي صنايع غذايي و همچنين عرضه آن به نانوائي‌هاي سطح شهر مشهد و استان خراسان رضوي براي توليد نان مرغوب، در سال 1378 توسط آستان قدس رضوي تأسيس شد.

اولين توليدكننده خميرمايه «تر» در كشور

اين شركت در حال حاضر معادل 25 درصد از خميرمايه كشور را تامين مي‌كند و هم اكنون ظرفيت توليد سالانه خود را به 5 هزار تن در سال جاري رسانده كه پيش بيني مي‌شود در سال آينده اين ميزان به حدود 8500 تن افزايش يابد.

خميرمايه رضوي به‌عنوان اولين توليدكننده خميرمايه تازه(تر) در كشور مطرح است كه با توجه به نتايج آزمايشات مختلف ميكروبيولوژي و شيميايي، توليدات اين شركت از كيفيت مناسب و حتي بالاتر از پارامترهاي لازم در اين صنعت برخوردار است.

بيش از 50 درصد از خميرمايه توليدي اين شركت به كشورهاي مختلف دنيا نظير گرجستان، ارمنستان، تاجيكستان، پاكستان، افغانستان، عمان، عراق، بحرين، عربستان سعودي، تانزانيا، جيبوتي، اتيوپي الجزاير و... صادر مي‌شود.

اين شركت كه در حال حاضر عضو سنديكاي توليدكنندگان خميرمايه در كشور مي‌باشد، اولين و تنها توليدكننده خميرمايه در ايران و آسيا است كه عضو يكي از مراكز باسابقه‌ علمي و تحقيقاتي در زمينه توليد خميرمايه درسطح جهان (انستيتو خميرمايه برلين آلمان) مي‌باشد.

نان سالم سر سفره خانواده ايراني

در صورتی که نان با آرد سبوسی که به درستی تخمیر شده است پخت شود، مطلوبیت، کیفیت و مزایای فراوانی دارد و استفاده از خمیرمایه نيز از جمله مواردي است كه موجب كيفيت و ماندگاري بيشتر نان مي‌شود و همچنين از فساد زودهنگام و سفتی آن جلوگيري مي‌كند. در نهايت بايد گفت، نان ارزان ترین و کامل ترین غذایی است که پای ثابت سفره هر ایرانی بوده و بیشتر افراد همراه هر وعده آن ‌را مصرف می‌كنند.، چه خوب است كه براي ارتقاي سلامت خانواده ها، مصرف خميرمايه جايگزين جوش شيرين شود./س