سالمترین و مضرترین روش های پخت ماهی
ماهی یک ماده غذایی بسیار مفید و لازم در برنامه غذایی می‌باشد که از ارزش تغذیه ای بسیار بالایی برخوردار است.
به گزارش خبرنگار کلینیک باشگاه خبرنگاران، ماهی منبع خوبی از پروتئین بوده که براحتی قابل هضم می‌باشد. گوشت ماهی از لحاظ میزان آهن و سایر مواد مغذی مشابه گوشت قرمز بوده و حتی به دلیل کلسترول کمتر و میزان اسیدهای چرب اشباع پایین‌تر و در مقابل اسیدهای چرب غیراشباع بالاتر برای سلامتی مفیدتر محسوب می‌شود. ماهی‌ها سرشار از ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن می‌باشند از جمله ویتامین‌های گروه B که موجب سلامت سیستم عصبی بدن می‌شوند و همچنین سرشار از ویتامین‌های A و D می‌باشند.
ماهی منبع خوبی از روی، منیزیوم و نیز آهن است که در خون‌سازی، مقاومت بدن در مقابل میکروب‌ها و جلوگیری از خستگی مفرط و ضعف عمومی موثر می‌باشد. علاوه بر این ماهی منبع خوبی جهت تامین ید مورد نیاز بدن می‌باشد. ید در رشد بدن بسیار موثر می‌باشد و به همین دلیل مقدار مصرف کافی ماهی به کودکان در حال رشد توصیه می‌شود. ید در ساخته شدن سیستم‌های عصبی نیز نقش مهمی را ایفا می‌نماید. بنابراین کمبود مصرف ید در زنان باردار موجب اختلال رشد جسمی و ذهنی جنین می‌شود. ماهی حاوی مقادیر قابل توجهی از فسفر می‌باشد؛ فسفر نقش مهمی در سلامت و استحکام دندان‌ها و استخوان‌های بدن دارد. مصرف ماهی در سلامت بدن، پیشگیری از بیماری‌ها و کنترل بیماری‌ها موثر می‌باشد.
آشنایی با سالمترین و مضرترین روش های پخت ماهی
ماهی‌ها منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 مورد نیاز بدن می‌باشند که این چربی‌ها برای سلامتی قلب و عروق و بسیاری از بیماری‌های مزمن دیگر ازجمله دیابت و آلرژی‌ها مفید می‌باشند. همچنین امگا 3 در پیشگیری از پوکی استخوان موثر می‌باشد. اسیدهای چرب امگا 3 موجود در ماهی در پیشگیری و کنترل آسم موثر می‌باشند لذا مصرف ماهی به بیماران آسمی توصیه می‌شود. با توجه به اثرات مفید مصرف ماهی توصیه‌ها مبنی بر مصرف دو تا سه وعده غذایی ماهی در هفته می‌باشد. وجود فلزات سنگین مانند سرب و جیوه در هوای آلوده موجب آلودگی آب‌ها شده و به صورت متیل جیوه در ماهی‌ها ذخیره می‌گردد و موجب آسیب به سیستم عصبی بخصوص در کودکان می‌شود لذا توصیه‌ها بیش از 3-2 وعده در هفته نمی باشند. بر حسب ذائقه‌های مختلف، ماهی روش‌های مصرف گوناگونی دارد.
ماهی تازه
ماهی‌ها سرشار از اسیدهای چرب مفید غیراشباع می‌باشند. وجود این اسیدهای چرب به خاطر سرعت و شدت اکسیداسیون نگهداری این قبیل روغن‌ها را با مشکل مواجه می‌کند. لذا شیوه طبخ آرام و ملایم را انتخاب کنید.اسيدهاي چرب امگا3 نیز مانند بسیاری دیگر از اسیدهای چرب در برابر حرارت بسیار حساس هستند و زمانی که در معرض دمای خیلی بالا قرار می‌گیرند، از بین می‌روند. به همین خاطر بهتر است به جای سرخ کردن یا کبابی کردن ماهی با حرارت بالا، دمای کم و روش‌هایی مانند بخارپز کردن، پیچیدن ماهی در کاغذ فویل و ... را انتخاب کنید. ماهی را بدون روغن طبخ کنید. مهم ترین عناصر غذایی موجود در ماهی امگا3، ویتامین‌های A، D و E است که محلول در چربی هستند. در واقع اگر ماهی را در روغن سرخ کنیم، این مواد از بین می‌روند.
همانطور که می‌دانید در مورد نحوه طبخ ماهی روش‌های متنوعی وجود دارد که هر یک از آنها از نظر تغذیه‌ای ویژگی‌های خاص خود یا بعبارتی مزایا و معایبی دارند که از آن میان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
آب‌پز کردن
آب‌پزكردن یکی از روش‌های مناسب پخت و پز ماهی می‌باشد که در آن از روغن استفاده نمیشود و لذا برای افرادی که رژیم کاهش وزن دارند و یا نمی‌خواهند اضافه وزن پیدا کنند روش ایده‌آلی است. یکی از معایب این روش ورود مقادیری از مواد مغذی ماهی به آب بوده که در نتیجه از رسیدن به بدن بازمی‌ماند. توجه داشته باشید که هر چه در آب‌پز کردن مواد غذایی از آب بیشتری استفاده شود و زمان جوشاندن افزایش یابد، از دست دهی عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب مواد غذایی بیشتر خواهد بود.
بخارپز کردن
این روش در واقع سالمترین روش پختن غذا به شمار می‌رود، زیرا از دست رفتن مواد مغذی در آن حداقل میزان ممکن می‌باشد. از جمله معایب این روش از دست رفتن ویتامین‌هایی نظیر ویتامینC و فولات می‌باشد زیرا در این روش زمان پخت طولانی است و این ویتامین‌ها هم در حرارت طولانی مدت از بین می‌روند. بخارپز کردن علاوه بر ماهی جهت پخت مرغ و برخي از سایر گوشت‌ها نیز مناسب است.
سرخ کردن
سرخ کردن از جمله روش‌های سریع طبخ غذا است. این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش می‌دهد. علاوه بر آن زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید می‌آید و با مواد غذایی آمیخته می‌شود و هر چه میزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزایش دهید به همان میزان باعث از بین بردن مواد غذایی و افزایش کالری علاوه بر افزایش تولید مواد سرطانزا خواهید شد. لذا هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.
آرام‌پز کردن
تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ می‌دهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ می‌دهند. در این روش از حرارت پایین‌تری استفاده می‌شود و غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد. چون کاهش مواد غذایی در این روش بسیار کم می‌شود، این روش برای پختن ماهی روش مناسبی است.
کنسرو ماهی
يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر کیفیت پروتئين‌ها و تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. کنسرو ماهي فرآورده‌اي است که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن به دست می‌آید. دقت داشته باشید که قوطي اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي باشد و همچنین بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.
از لحاظ ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه، ارزش آنها به شرایطی که ماهی در آن فراوری شده است، بستگی دارد. اگر در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.
توجه داشته باشید که کنسروهایی که ماهی به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردین، کيلکا و تن به همراه استخوان آن، دارای کلسیم و فسفر فراوان می‌باشند بنابراین در سلامت استخوان‌های بدن نقش مهمی را ایفا می‌نمایند. همچنین در کنسرو ماهی، معمولا از ماهی‌های چرب استفاده می‌شود که منابع غنی از امگا3 هستند. اما باید گفت که ماهی کنسرو شده در روغن نسبت به ماهی کنسرو شده به شکل طبیعی، مقادیر کمتری امگا 3 دارد زیرا همان طور که گفته شد در این صورت امگا3 در روغن باقی می‌ماند که معمولا نیز مصرف نمی شود. پس توصیه می‌شود انواع بدون روغن را انتخاب کنید و تا حد‌امكان محصولی را که دارای نمک کمتری می‌باشد انتخاب نمایید.
ماهی دودی
ماهی دودی با استفاده از شور کردن ماهی به روش مخلوط و سپس دود سرد تهیه می‌شود. دود دادن ماهی ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری بلکه سبب بهبود طعم و دلپذیری ماهی می‌گردد.
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی کردن ضرر چنداني برای مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوبهای رنگ شده یا چوبهای اسانس‌‌دار و یا چوبهای آغشته به مواد نفتی مضر است. لازم است بدانید در اثر سوختن چوبهای نامناسب، دودی که تولید می‌شود حاوی ترکیبات سرطانزا است که وارد غذا شده و در طولانی مدت می‌‌تواند سبب بروز سرطان شود. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌‌ها به روش سنتی انجام می‌گیرد، نمی‌‌توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه نوع چوبی استفاده شده است؛ به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمیشود.
منبع: سلامت نیوز
ماهی منبع خوبی از روی، منیزیوم و نیز آهن است که در خون‌سازی، مقاومت بدن در مقابل میکروب‌ها و جلوگیری از خستگی مفرط و ضعف عمومی موثر می‌باشد. علاوه بر این ماهی منبع خوبی جهت تامین ید مورد نیاز بدن می‌باشد. ید در رشد بدن بسیار موثر می‌باشد و به همین دلیل مقدار مصرف کافی ماهی به کودکان در حال رشد توصیه می‌شود. ید در ساخته شدن سیستم‌های عصبی نیز نقش مهمی را ایفا می‌نماید. بنابراین کمبود مصرف ید در زنان باردار موجب اختلال رشد جسمی و ذهنی جنین می‌شود. ماهی حاوی مقادیر قابل توجهی از فسفر می‌باشد؛ فسفر نقش مهمی در سلامت و استحکام دندان‌ها و استخوان‌های بدن دارد. مصرف ماهی در سلامت بدن، پیشگیری از بیماری‌ها و کنترل بیماری‌ها موثر می‌باشد.
آشنایی با سالمترین و مضرترین روش های پخت ماهی
ماهی‌ها منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 مورد نیاز بدن می‌باشند که این چربی‌ها برای سلامتی قلب و عروق و بسیاری از بیماری‌های مزمن دیگر ازجمله دیابت و آلرژی‌ها مفید می‌باشند. همچنین امگا 3 در پیشگیری از پوکی استخوان موثر می‌باشد. اسیدهای چرب امگا 3 موجود در ماهی در پیشگیری و کنترل آسم موثر می‌باشند لذا مصرف ماهی به بیماران آسمی توصیه می‌شود. با توجه به اثرات مفید مصرف ماهی توصیه‌ها مبنی بر مصرف دو تا سه وعده غذایی ماهی در هفته می‌باشد. وجود فلزات سنگین مانند سرب و جیوه در هوای آلوده موجب آلودگی آب‌ها شده و به صورت متیل جیوه در ماهی‌ها ذخیره می‌گردد و موجب آسیب به سیستم عصبی بخصوص در کودکان می‌شود لذا توصیه‌ها بیش از 3-2 وعده در هفته نمی باشند. بر حسب ذائقه‌های مختلف، ماهی روش‌های مصرف گوناگونی دارد.
ماهی تازه
ماهی‌ها سرشار از اسیدهای چرب مفید غیراشباع می‌باشند. وجود این اسیدهای چرب به خاطر سرعت و شدت اکسیداسیون نگهداری این قبیل روغن‌ها را با مشکل مواجه می‌کند. لذا شیوه طبخ آرام و ملایم را انتخاب کنید.اسيدهاي چرب امگا3 نیز مانند بسیاری دیگر از اسیدهای چرب در برابر حرارت بسیار حساس هستند و زمانی که در معرض دمای خیلی بالا قرار می‌گیرند، از بین می‌روند. به همین خاطر بهتر است به جای سرخ کردن یا کبابی کردن ماهی با حرارت بالا، دمای کم و روش‌هایی مانند بخارپز کردن، پیچیدن ماهی در کاغذ فویل و ... را انتخاب کنید. ماهی را بدون روغن طبخ کنید. مهم ترین عناصر غذایی موجود در ماهی امگا3، ویتامین‌های A، D و E است که محلول در چربی هستند. در واقع اگر ماهی را در روغن سرخ کنیم، این مواد از بین می‌روند.
همانطور که می‌دانید در مورد نحوه طبخ ماهی روش‌های متنوعی وجود دارد که هر یک از آنها از نظر تغذیه‌ای ویژگی‌های خاص خود یا بعبارتی مزایا و معایبی دارند که از آن میان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
آب‌پز کردن
آب‌پزكردن یکی از روش‌های مناسب پخت و پز ماهی می‌باشد که در آن از روغن استفاده نمیشود و لذا برای افرادی که رژیم کاهش وزن دارند و یا نمی‌خواهند اضافه وزن پیدا کنند روش ایده‌آلی است. یکی از معایب این روش ورود مقادیری از مواد مغذی ماهی به آب بوده که در نتیجه از رسیدن به بدن بازمی‌ماند. توجه داشته باشید که هر چه در آب‌پز کردن مواد غذایی از آب بیشتری استفاده شود و زمان جوشاندن افزایش یابد، از دست دهی عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب مواد غذایی بیشتر خواهد بود.
بخارپز کردن
این روش در واقع سالمترین روش پختن غذا به شمار می‌رود، زیرا از دست رفتن مواد مغذی در آن حداقل میزان ممکن می‌باشد. از جمله معایب این روش از دست رفتن ویتامین‌هایی نظیر ویتامینC و فولات می‌باشد زیرا در این روش زمان پخت طولانی است و این ویتامین‌ها هم در حرارت طولانی مدت از بین می‌روند. بخارپز کردن علاوه بر ماهی جهت پخت مرغ و برخي از سایر گوشت‌ها نیز مناسب است.
سرخ کردن
سرخ کردن از جمله روش‌های سریع طبخ غذا است. این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش می‌دهد. علاوه بر آن زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطانزا پدید می‌آید و با مواد غذایی آمیخته می‌شود و هر چه میزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزایش دهید به همان میزان باعث از بین بردن مواد غذایی و افزایش کالری علاوه بر افزایش تولید مواد سرطانزا خواهید شد. لذا هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.
آرام‌پز کردن
تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ می‌دهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ می‌دهند. در این روش از حرارت پایین‌تری استفاده می‌شود و غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد. چون کاهش مواد غذایی در این روش بسیار کم می‌شود، این روش برای پختن ماهی روش مناسبی است.
کنسرو ماهی
يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر کیفیت پروتئين‌ها و تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. کنسرو ماهي فرآورده‌اي است که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن به دست می‌آید. دقت داشته باشید که قوطي اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي باشد و همچنین بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.
از لحاظ ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه، ارزش آنها به شرایطی که ماهی در آن فراوری شده است، بستگی دارد. اگر در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.
توجه داشته باشید که کنسروهایی که ماهی به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردین، کيلکا و تن به همراه استخوان آن، دارای کلسیم و فسفر فراوان می‌باشند بنابراین در سلامت استخوان‌های بدن نقش مهمی را ایفا می‌نمایند. همچنین در کنسرو ماهی، معمولا از ماهی‌های چرب استفاده می‌شود که منابع غنی از امگا3 هستند. اما باید گفت که ماهی کنسرو شده در روغن نسبت به ماهی کنسرو شده به شکل طبیعی، مقادیر کمتری امگا 3 دارد زیرا همان طور که گفته شد در این صورت امگا3 در روغن باقی می‌ماند که معمولا نیز مصرف نمی شود. پس توصیه می‌شود انواع بدون روغن را انتخاب کنید و تا حد‌امكان محصولی را که دارای نمک کمتری می‌باشد انتخاب نمایید.
ماهی دودی
ماهی دودی با استفاده از شور کردن ماهی به روش مخلوط و سپس دود سرد تهیه می‌شود. دود دادن ماهی ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری بلکه سبب بهبود طعم و دلپذیری ماهی می‌گردد.
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی کردن ضرر چنداني برای مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوبهای رنگ شده یا چوبهای اسانس‌‌دار و یا چوبهای آغشته به مواد نفتی مضر است. لازم است بدانید در اثر سوختن چوبهای نامناسب، دودی که تولید می‌شود حاوی ترکیبات سرطانزا است که وارد غذا شده و در طولانی مدت می‌‌تواند سبب بروز سرطان شود. متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌‌ها به روش سنتی انجام می‌گیرد، نمی‌‌توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه نوع چوبی استفاده شده است؛ به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمیشود.
منبع: سلامت نیوز
