نان واژه مقدسی است؛ چه در زمانی که انسان ها زندگی ابتدایی داشته و از تنوع غذایی محدودی برخوردار بودند و چه در هزاره سوم که تنوع و ارزش غذایی از سلایق و تمایلات بشری فراتر رفته است.

فارغ از قیمت و کمیت تهیه نان که این روزها با مشکلاتی همراه است، تولید و عرضه قوت لایموت سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر است، چنانچه دستگاه های متعددی در این خصوص بر نحوه تولید و عرضه آن نظارت دارند.

با این تفاسیر تغییرات کمی و کیفی، نرخ نان، نحوه پخت و ارتباط آن با سلامت افراد همیشه از مهمترین دغدغه مسئولان و مردم بوده و ارتباط مستقیمی بر سایر خدمات غذایی و حتی عمومی جامعه دارد.

دغدغه ای که امروز پررنگ تر از گذشته در سطح کشور بویژه در استان اردبیل مطرح می شود تا نشانی بر نگرانی عمومی از سلامت و بهداشت نان های عرضه شده باشد. امروز بحث نان و سلامت آن به نقل محافل تبدیل شده و حتی مسئولان ارشد این استان نیز در تریبون های رسمی بر لزوم بازنگری در تولید و عرضه نان سالم در اردبیل تاکید داشته اند.

چنانچه نماینده ولی فقیه در استان و امام جمعه اردبیل با انتقاد از وضیعت پخت نان در استان، پخت نادرست قوت لایموت را عاملی برای ابتلا به سرطان عنوان کرده و خطاب به مسئولان متذکر شده بود در وضعیتی که نان سالم و تغدیه سالم وجود نداشته باشد طبیعی است که بیماری سرطان افزایش یابد.

حجت الاسلام سیدحسن عاملی تاکید کرد که وقتی نان پخته شده در اول وقت با نانی که یک ساعت بعد از آن پخته می شود، تفاوت دارد آن وقت برای همه سوال است که چرا بیماری سرطان اینقدر در حال رشد است.

این مشکلات و دغدغه ها در حالی مطرح می شود که امسال برای اولین بار به ارتباط احتمالی ابتلا به سرطان با عرضه نان غیرسالم اشاره شده است، باید توجه داشت که این استان براساس آمارهای موجود از سال های دور تاکنون از بیشترین آمار مربوط به سرطان مری و معده برخوردار است.

شاید در این سال ها جسته و گریخته به لزوم تحقیق در خصوص ارتباط نان با افزایش ابتلا به بیماریهای گوارشی از جمله سرطان تاکید شده اما عملا به نظر می رسد تحقیقاتی برای شناسایی ارتباط احتمالی ابتلا به سرطان با بحث نان صورت نگرفته است.

در عین حال آنچه امروز باعث نگرانی بیشتر مسئولان و مردم شده استفاده از جوهر قند (بلانکیت) به عنوان خطرناک ترین ماده شیمیایی و سرطانی در فرآیند تهیه نان است، مسئله ای که به نظر می رسد در سطح کشور فراگیر شده و تنها به این استان اختصاص ندارد.

بربری، لواش و سنگک ماشینی دارای بیشترین آلودگی

مهدی معتمدی یکی از کارشناسان صنایع غذایی در گفتگو با مهر تاکید دارد که برخی نانوایان از این ترکیب گوگردی در خمیر با هدف تخمیر و آماده شدن زودهنگام آن و افزایش خاصیت کششی خمیر استفاده می کنند.

وی ادامه داد: علاوه بر این استفاده از این ماده بویژه در نانهای بربری، سنگک ماشینی و ریزشی برای سفید کردن نان کاربرد دارد که با زیان های بسیار گسترده ای همراه است.

این کارشناس مسائل بهداشت غذایی معتقد است که خمیر حاوی بلانکیت را می توان در حد سم های خطرناک برای سلامت دانست و نیاز است ضمن توجه دستگاه های مرتبط و اقدام برای جلوگیری از استفاده از ماده سمی، تجهیزات لازم برای آزمایش و تعیین وجود بلانکیت در نان تهیه شود.

این کارشناسان صنایع غذایی تاکید کرد که استفاده از جوهر قند در نان اردبیل نشان می دهد بخش عمده ای از نقیصه به دلیل عدم فرهنگ سازی مناسب است، چراکه استفاده از این ماده خطرناک تنها به دلیل کش رفتن نان و یا سفید شدن آن است که تاکیدی بر غلط بودن مباحث فرهنگ استفاده از نان در بین مردم است.

بارها کارشناسان غذایی و دارویی این استان از طریق رسانه ها و یا تریبون های مختلف بر لزوم توجه مسئولان به این امر شده بودند؛ اما این مهم به شدت از سوی مسئولان بهداشتی و نیز دستگاه های نظارتی مرتبط تکذیب شده و یا در خوشبینانه ترین حالت مورد بی توجهی قرار گرفته بود.

چنانچه پیگیری های خبرنگار مهر برای گفتگو با مدیران دانشگاه علوم پزشکی و بهداشت استان اردبیل به عنوان متولیان اصلی نظارت بر واحدهای نانوایی و شفاف سازی یا اقدامات احتمالی صورت گرفته در این خصوص بی اثر ماند و هیچ پاسخی از این دستگاه های اجرایی در مقابل دغدغه های بحق شهروندان شنیده نشد.

استفاده از بلانکیت در شیره های رو مالی بربری

با این وجود معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت استان اردبیل با پافشاری خبرنگار مهر و در سخنان کوتاهی استفاده از بلانکیت از سوی برخی نانوایان در شیره 'رو مالی' بویژه در نانهای بربری را تائید کرد و از برخورد با این تخلفات خبر داد.

علی نوبخت با اشاره به نظارتهای صورت گرفته از سوی بازرسان این حوزه بر عملکرد نانوایان استان یادآور شد: از ابتدای سال جاری تاکنون بالغ بر 28 هزار و 277 بازرسی از واحدهای نانوایی استان اردبیل صورت گرفته است.

وی در عین حال به نکته مهمی اشاره کرد و با بیان اینکه تنها 736 واحد صنفی نانوایی در مرکز این استان فعال است، تصریح کرد: اگر برای هر کدام از این نانوائیها نیز یک بازرس اختصاص دهیم باز هم نمی توان جلوی تخلف را گرفت، کاهش تخلف در این زمینه نیازمند فرهنگ سازی است.

نوبخت با بیان اینکه باید جامعه به آگاهی لازم در خصوص سلامت موادغذایی بویژه نان دست یابد، متذکر شد: باید مردم را متوجه کرد که اگر نان سالم بخوریم به بیماری کمتری دچار خواهیم شد.

اما وی اشاره نکرد که حتی اگر شهروندان به این آگاهی دست یافتند چگونه تشخیص خواهند داد که در پخت این نان جوهر قند یا سایر مواد غیرمجاز استفاده شده یا نه، آیا این به عهده متولیان نیست که با دارا بودن امکانات نظارتی، بازرسی و آزمایشگاهی تخلفات را تشخیص و با برخوردهای شدید و غیر قابل اغماض از بروز آن در سایر واحدها جلوگیری کنند.

نبود مدیریت واحد مهمترین مشکل حوزه نان

با این وجود یکی از عللی که برخورد و کنترل تخلفات این حوزه را با مشکل مواجه کرده است عدم وجود متولی مشخص در زمینه مسائل نان و تقسیم وظایف مربوط به آن در بین چندین دستگاه اجرایی و نظارتی است، شرکت غله، بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی، معاونت نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت از جمله متولیان این حوزه هستند که بتازگی فرمانداری ها نیز به آن اضافه شده اند.

این پراکندگی موجب شده که تصمیم گیری و تصمیم سازی در خصوص مشکلات حوزه نان سلیقه ای و بدور از مدیریت واحد باشد، چنانچه مدیرکل غله استان اردبیل در گفتگو با خبرنگار مهر یکی از مهمترین مشکلات این حوزه را عدم وجود متولی مشخص و نبود مدیریت واحد در این حوزه عنوان می کند.

عباس کریمی در پاسخ به اینکه وظیفه غله در خصوص بحث نان و فرآیند تولید آن چیست، تاکید کرد که وظیفه این سازمان خرید گندم، ذخیره سازی، تولید آرد و توزیع آن در بین نانوایان است و نظارت بر نحوه پخت جزو وظایف این سازمان محسوب نمی شود.

وی سازمان صنعت، معدن و تجارت و نیز بهداشت را متولیان اصلی در فرآیند تولید و پخت نان معرفی کرد و یادآور شد: بازرسی و نظارت نانوائیها، پخت نان، وزن چونه، گران فروشی و ارزان فروشی، تعطیلی واحد نانوایی، فروش آزاد آرد و... از وظایف اصلی معاونت بازرسی و نظارت سازمان صنعت و معدن است.

مدیرکل غله استان در عین حال بازرسی و نظارت در خصوص استفاده یا از عدم استفاده از جوهر قند، جوش شیرین و افزودنیهای مجاز و غیرمجاز را از وظایف تخصصی و قانونی دانشگاه علوم پزشکی و بهداشت عنوان کرد و ادامه داد: البته در برخی موارد و به منظور کمک در انجام این وظایف شرکت غله نیز با اعزام بازرسان به نانوائیها ورود پیدا می کند.

وی با بیان اینکه این شرکت به یکی از مجهزترین آزمایشگاه ها برای بررسی آرد و نان آلوده تجهیز شده است، تاکید کرد که در این آزمایشگاه دقیق ترین آزمایش های میکروبی صورت می گیرد اما تاکنون آزمایشی در خصوص وجود جوهر قند در نان صورت نگرفته است.

سرپوش گذاشتن به تخلفات چاره کاهش تخلف نیست

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به عنوان یکی از متولیان امر نظارت بر تولید و عرضه نان اگر تا دیروز مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت ابتلا به عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن و... ممنوع اعلام کرده بود، اکنون با بی توجهی های صورت گرفته باید با مسئله بزرگتری روبرو شود، مسئله ای که با سلامت جامعه در ارتباط بوده و بی توجهی به آن هزینه های سنگینی را در پی داشته است.

بی شک سرپوش گذاشتن در خصوص استفاده از جوهر قند در نان های اردبیل از سوی برخی مسئولان طی سال های گذشته باعث شد پخت و عرضه نان مرکز استان به دغدغه عمومی تبدیل شده و از روند عادی خود خارج گردد، که با توجه به حساسیت موضوع و احیاء سلامت نان نظارت مستمر از سوی مراکز بهداشتی و نظارتی را می طلبد.

کمیته ساماندهی و مبارزه با بلانکیت در اردبیل تشکیل شود

در این زمینه کاشناسان عقیده دارند کارگروه سلامت نان استان اردبیل باید با ایجاد کمیته ساماندهی بلانکیت با حضور نهادهای متولی یا فعال سازی کمیته کیفی نام اردبیل که پیش از این در این استان تشکیل شده بود، برای اصلاح فرآیند نان اقدام کرده و با ایجاد گروه های بازرسی حرفه ای ضمن شناسایی نانوایانی که از این ماده شیمیایی استفاده می کنند، با متخلفان به شدت برخورد کرده و به مراجع قضایی معرفی نمایند.

باید تاکید کرد براساس دستورالعمل های بهداشتی نانوایی ها بجز آرد، نمک، آب، مایه خمیر بهداشتی و سبوس حق استفاده از هیچ ماده دیگری را در پخت نان ندارند، بنابراین عرضه نان بیش از حد سفید در حالی که آردها هم اکنون دارای مقادیر لازمی سبوس هستند، نشان می دهد تخلف احتمالی مصرف بلانکیت صورت گرفته و مراکز بهداشتی باید ورود کنند.

در این خصوص فرهنگ سازی یکی از ارکان مهم در جلوگیری از بروز اینگونه تخلفات است، چراکه تصور غلط عمومی که سفید بودن نان را نشانه کیفیت آن می دانند و باعث استفاده از جوهر قند از سوی نانواها می شوند، باید تغییر کند و مردم لازم بدانند که نان سفید نشان مرغوبیت و کیفیت نیست، بلکه نان مغذی باید درصد مناسب سبوس داشته باشد که سبب تیره شدن رنگ نان می شود.