به گزارش خبرنگار حوزه بهداشت و درمان  گروه علمی پزشكی باشگاه خبرنگاران جوان به نقل از وبدا، موضوع غذا و ایمنی آن از مهمترین مسائل مورد بحث در دنیای امروز است. در تمامی كشورها، امنیت غذایی یا به عبارتی تهیه غذای كافی و سالم، امری استراتژیك بوده كه عوامل و تشكیلات گوناگونی در آن دخیل هستند.

 

 در كشور ما نیز دسترسی به غذای سالم، نظارت بر تولید آن از نظر ویژگی‌های فیزیكی، شیمیایی و خواص تغذیه‌ای و هماهنگی بین واحدهای تولیدی و نظارتی، اهدافی هستند كه وزارت بهداشت به طور عام و سازمان غذا و دارو به طور خاص، در راه رسیدن به آنها تلاش می‌كنند تا بتوانند به مسئله امنیت غذا از مزرعه تا سفره، نظارت داشته باشند.

 این مسیر باعث ارتقاء هر چه بیشتر سطح امنیت غذا و تغذیه و افزایش سطح تكنولوژی و دانش فنی تولید مواد غذایی و آشامیدنی می‌شود. براین اساس سازمان غذا و دارو در راستای سیاست‌های كلی اقتصاد مقاومتی، برنامه‌ها و اقدامات خود را با هدف حفظ منابع و ارتقاء ایمنی شهروندان بر حول موارد زیر متمركز نموده است:

الف: محدودیت در مصرف روغن پالم

ب: ممنوعیت مصرف خمیر مرغ

ج: كاهش اسیدچرب ترانس در انواع روغن‌های خوراكی و اصلاح تركیب آنها براساس الگوی سلامت محور

د: ثبت نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای (چراغ راهنمای تغذیه‌ای) و الزام بر استفاده از آنها بر روی بسته‌بندی مواد غذایی

ه: استقرار سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

ارتقاء ایمنی محصولات لبنی از طریق بهبود كیفیت مواد اولیه و فرآیندهای تولید و توزیع با مشاركت سایر نهادهای نظارتی و همكاری واحدهای تولیدی امكان‌پذیر است. براین اساس كنترل و دقت در عدم استفاده از چربی گیاهی به ویژه پالم در فرآورده‌های لبنی از طریق پایش مستمر سطح عرضه كه از بهمن ماه سال 92 آغاز شده است، بخشی از این نظارت می‌باشد.

 

1- كنترل فرآورده‌های لبنی سطح عرضه و انجام اقدامات قانونی لازم، به ویژه درخصوص استفاده از روغن‌های گیاهی (پالم)از سال 92 و ادامه آن در سطح گسترده‌تر در سال 93 (از كل 263 نمونه آزمایش شده، تعداد 38 فرآورده حاوی چربی گیاهی)

2- برگزاری جلسات متعدد در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی كشور با موضوع «راهكارهای كاهش مصرف روغن پالم» كه نتیجه آن كاهش بیش از 42 درصد در واردات سالانه انواع روغن پالم در سال 93 نسبت به سال 92 بوده است. لازم به ذكر است كه اعمال محدودیت در واردات روغن پالم و بازنگری در مصرف این روغن كماكان دردست اجرا می‌باشد.

3-  تشكیل جلسات كارشناسی و مدیریتی با انجمن صنایع فرآورده‌های لبنی با حضور اساتید دانشگاه، مدیران نظارت بر مواد غذایی و كارشناسان صنعت لبنی در قالب كمیته «كاهش مصرف پالم در محصولات غذایی با تاكید بر فرآورده‌های لبنی» كه در نتیجه استفاده از انواع روغن‌های گیاهی، به ویژه پالم در تمامی فرآورده‌های لبنی به استنثاء بستنی (با رعایت شروط جدید) ممنوع شده است.

4- بازرسی و تشدید نظارت بر اكثر واحدهای تولیدی لبنی و همچنین نمونه‌برداری از سطح عرضه و معرفی واحدهای متخلف به مراجع قضایی طی سال 93

5- برگزاری جلسات متعدد با مسئولان وزارت صنعت، معدن و تجارت (معاونت بازرگانی) در راستای كاهش واردات روغن پالم به كشور كه ماحصل آن كاهش سالیانه سقف واردات انواع روغن پالم به كشور تا حداكثر 30% بوده است.

6-اصلاح ویژگی‌های كره گیاهی (مارگارین) به صورتی كه میزان اسید چرب ترانس آن از 10 درصد به 2 درصد كاهش یافته است.

7-   اصلاح استانداردهای روغن پالم، كه در این راستا طی سال 93 با پیگیری و مشاركت جدی سازمان غذا و دارو تعداد 6 استاندارد مورد استفاده برای انواع روغن پالم مورد بازنگری قرار گرفت و طی آن مشخصات دقیق‌تر و منطبق بر معیارهای تغذیه‌ای در آنها رعایت شد.

 

ارتقاء ایمنی محصولات گوشتی (كالباس و سوسیس) و حذف خمیر مرغ از این محصولات

سوسیس و كالباس فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده‌ای هستند كه برحسب درصد گوشت، میزان تركیبات متشكله آنها متفاوت است. آنچه امروزه از بیشترین اهمیت در تهیه فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و كالباس) برخوردار می‌باشد، استفاده از خمیر مرغ است؛ كه اگر كاربرد آن مغایر با استانداردهای تعیین شده باشد، به افت شدید كیفیت منجر می‌شود. در حقیقت، خمیر مرغ باید از مرغ كامل با روش مكانیكی و دستگاه بادر استحصال شود. در صورتی كه مراكز تولیدی از باقیمانده‌های مرغ كامل، پس از جداسازی اجزای گوشتی آن در تولید خمیر مرغ استفاده كنند، خمیر به دست آمده قیمت و البته كیفیت بسیار پایینی خواهد داشت كه در این صورت سازمان‌های ذی‌صلاح ملزم به نظارت و عملكرد مستقیم خواهند شد تا كنترل بیشتری در كاربرد بافت‌های گوشتی (به ویژه امعاء و احشاء كه زیستگاه طبیعی بسیاری از میكروارگانیسم‌ها هستند) و غیرگوشتی غیرمجاز كه با افزایش بار میكروبی، افت كیفیت و ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی را باعث می‌شوند، به عمل آورند.

 

1- در سال 92 درخصوص لزوم نظارت بهداشتی بر قصابی‌ها و مرغ فروشی‌ها به منظور جلوگیری از ورود مجدد ضایعات آن به چرخه خوراكی به شكل خمیر مرغ در رستوران‌ها و واحدهای تولیدی با سازمان دامپزشكی و معاونت بهداشتی مكاتباتی انجام شد.

2- بخشنامه ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ و برنامه تشدید نظارت بر فرآورده‌های گوشتی به منظور پایش مستمر به دانشگاه‌های ناظر سراسر كشور ابلاغ گردید.

3-  بخشنامه ممنوعیت استفاده از گوشت‌های جدا شده به روش مكانیكی (MDM) در فرآورده‌های گوشتی و معرفی متخلفین به مراجع قضایی با انجام تشریفات قانونی و تعلیق پروانه بهداشتی ساخت محصولات حاوی خمیر مرغ به معاونت‌های غذا و دارو داشنگاه‌های علوم پزشكی سراسر كشور ابلاغ شد.

4- تاكید بر تجهیز بخش‌های تشخیصی آزمایشگاه‌های فرآورده‌های گوشتی انجام و ابلاغ گردید.

5-  اقدامات لازم درخصوص تدوین ضوابط مشترك بین سازمان‌های ذیربط (سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشكی كشور و موسسه ملی استاندارد ایران) انجام شد.

 

به دلیل اهمیتی كه اسیدهای چرب ترانس در افزایش  عوامل خطر بیماری‌های قلبی – عروقی دارند اندازه‌گیری و كنترل آنها در روغن‌ها حائز اهمیت است. منبع طبیعی اسیدهای چرب ترانس در زنجیره غذایی، چربی شیر نشخواركنندگان است كه آنزیم‌های ایزومر از معده آنها باعث تبدیل باند دوگانه اسیدهای جرب غیراشباع سپس به فرم ترانس می‌شوند.

با توجه به تاكید متخصصان تغذیه در مصرف روغن‌های گیاهی مایع كه به تبع آگاهی افراد از فواید سلامت‌بخش آنها مورد استقبال نیز قرار گرفته است باید كنترل‌های بیشتری بر میزان حضور و تشكیل اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی خانوار اعمال شود تا نتایج مورد انتظار تامین گردد.

 اسیدهای چرب ترانس در صنعت برای كاهش سیالیت روغن‌های گیاهی و در تهیه شورتنینگ‌ها و كاربرد در مارگارین‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. تشكیل این نوع اسید چرب حین هیدروژناسیون جزیی اسیدهای چرب غیر اشباع همچون لینولئیك صورت گرفته و در برخی موارد با هدف افزایش مقاومت آنها به اكسیداسیون است. مطالعات متابولیك نشان داده‌اند كه اسیدهای چرب ترانس با افزایش سطح‌ تری گلیسرید، افزایش سطح LDL و كاهش سطح HDL در خون و افزایش نسبت كلسترول به HDL خون كه یك فاكتور قوی در بروز بیماری‌های قلبی – عروقی است در نهایت اثرات منفی در حدود 2 برابر اسیدهای چرب اشباع بر جای می‌گذارند. علاوه بر این، میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های گیاهی نیز به دلیل تمایل آنها به رسوب در عروق بدن و افزایش بروز استرس اكسیداتیو و آترواسكلروزی باید از حد مشخصی بیشتر شود. در مقابل، در كنار نقش مثبت اسیدهای چرب گروه امگا 3 كه اسید لینولنیك نیز یكی از آنها به شمار می‌رود و متخصصان همواره بر مصرف‌شان تاكید دارند، توصیه می‌شود میزان آنها در روغن‌های سرخ كردنی به دلیال حرارت بالایی كه متحمل می‌شوند و اكسیژنی كه در محیط در دسترس است در حداقل ممكن باشد.

طی بررسی‌های كارشناسی صورت گرفته به منظور ارتقاء تركیب ساختاری روغن‌های خوراكی فرموله شده در اولویت اول موضوع كاهش ترانس محصول، نسبت میزان قبلی و تعدیل اسیدهای چرب اشباع در اولویت دوم مورد توجه قرار گرفته است كه نتایج به دست آمده در ابتدا از طریق ابلاغ آن در قالب بخشنامه‌های مربوطه و سپس درخواست اصلاح و تجدیدنظر استانداردهای ملی مندرج در بند دوم مورد توجه قرار گرفته است در شكل مصرف مستقیم نیز كاهش سهم چربی كل در فرآورده‌هایی نظیر مارگارین و مینارین و جایگزینی آنها به جای موارد مشابه به لحاظ كاهش سهم دریافتی روزانه روغن‌ها و چربی‌های خوراكی از محل مصرف مستقیم آنها در حال انجام می‌باشد و تاكنون روغن‌های خوراكی مصرف خانوار، قنادی، مارگارین و مینارین در این راستا بازنگری شده‌اند و سایر انواع روغن‌های خوراكی نیز به تناسب ارزیابی خطر مربوطه در دست بررسی می‌باشند. در این راستا انواع روغن خانوار و روغن‌هایی كه مصرف مستقیم خوراكی دارند مانند مینارین و مارگارین حداكثر میزان مجاز مجموع اسیدهای جرب ترانس 2% (دو درصد) بوده و سایر روغن‌های تولیدی با كاربرد خوراكی در صنایع غذایی حداكثر میزان مجاز مجموع اسیدهای چرب ترانس 5% (پنج درصد) خواهد بود.

 

با پیشرفت شركت‌های صنایع غذایی و افزایش رقابت میان آنها، گسترش تجارت بین‌المللی، ارتقاء فرهنگ مصرف‌كنندگان و توجه بیشتر آنها به عوامل موثر در سلامت انسان، برچسب‌گذاری به عنوان ابزاری مهم برای اطلاع‌رسانی به مصرف‌كنندگان و سازمان‌های ناظر اهمیت ویژه‌ای یافته است. برچسب‌های روی بسته‌بندی غذا، اصلی‌ترین وسیله تبادل اطلاعات ما بین تولیدكننده و فروشنده با خریدار و مصرف كننده می‌باشد. در این راستا نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای (چراغ راهنمای تغذیه‌ای) بر روی محصولات خوراكی، به منظور افزایش آگاهی مصرف‌كنندگان، اصلاح الگوی مصرف و ارتقاء سلامت جامعه درج می‌گردند. در این نشانگرها پنج شاخص مهم و موثر در سلامتی از طریق اعلام مقادیر در هر سهم یا بسته، اطلاع‌رسانی می‌شود. مهمترین نكته بارز این نشانگرها آن است كه در خصوص مقادیر شاخص‌های قند – چربی – نمك و اسیدهای چرب ترانس از طریق سه رنگ سبز به معنای كم، نارجی به معنای متوسط و قرمز به معنای زیاد به مصرف كننده اطلاع‌رسانی می‌شود. محصولات خوراكی عرضه شده باید مطابق ضوابط و قوانین سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی تولید و دارای پروانه ساخت معتبر باشند.

هدف از نشانگرهای رنگی، كمك به مصرف كننده به منظور ارزیابی خواص تغذیه‌ای محصول است تا بتواند با توجه به شرایط جسمی و توانایی شخصی، آگاهی و حق انتخاب داشته باشد.

1-         آرم سازمان غذا و دارو

2-         مقیاس خانگی و اندازه سهم

3-         میزان انرژی در هر سهم بر حسب كیلوكالری

4-         شاخص‌های مورد ارزیابی (مواد مغذی مورد ارزیابی )

5-         مقدار عددی و واحد اندازه‌گیری شاخص‌های مورد ارزیابی در اندازه سهم

6-         نشانگرهای رنگی (رنگ‌های تعیین شده برای هر شاخص)

7-         راهنمای رنگ‌ها

8-         شماره پروانه بهداشتی ساخت / ورود /شناسه نظارت

 

توسعه استقرار سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی در كارخانه‌های تولیدكننده مواد غذایی و آشامیدنی (بسته اجرایی فرعی 6 ماده 217 قانون برنامه پنجم توسعه)

سیاست‌گذاری و ترغیب كارخانه‌های تولیدكننده مواد غذایی و آشامیدنی در به كارگیری الزامات سیستم‌ها و استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی نظیر HACCP و 22000 ISO در تهیه و تولید محصولات غذایی سالم.

بررسی وضعیت كارخانه‌های تولیدی از لحاظ برنامه‌های پیش‌نیازی (PRPs) در سال 1393 از میان 10000 كارخانه تولیدی، تاكنون تعداد 4000 واحد تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند.

نقاط قوت و فرصت‌ها در اجرای این برنامه

1-         اجرای برنامه از سوی نهاد دولتی و استفاده از اهرم‌های اجرایی و نظارتی در معاونت‌های غذا و دارو دانشگاه‌ها

2-         تعداد قابل توجه كارخانه‌های تولید مواد غذایی و آشامیدنی دارای پروانه بهداشتی (تقریباً 10 هزار كارخانه)

3-         تقویت ارتباطات و تعامل بخش خصوصی و دولتی برای اجرای سیستم‌ها و برآورده‌سازی الزامات قانونی

4-         ارزش اقتصادی برای كارخانه‌های تولیدی و ایجاد ارزش افزوده برای تولیدكنندگان

5-         كاهش هزینه‌های بهداشتی و درمانی در تولید غذای سالم و كاهش مسمومیت‌های غذایی 

انتهای پیام/