به گزارش خبرنگار حوزه کلینیک  گروه علمی پزشكی باشگاه خبرنگاران جوان، حس چشایی انسان و این موضوع که ما چطور مزه های مختلف را حس می کنیم و آن ها را از یکدیگر تشخیص می دهیم شاید در نظر بسیاری از افراد ساده و سطحی باشد اما آیا واقعا می دانید؛ چطور می‌توانید طعم و مزه‌ها را احساس کنید؟

این سوالی است که باشگاه خبرنگاران جوان با جمع آوری مطالبی سعی دارد به آن پاسخ دهد.

آیا می‌دانید؛ با چه اندام‌هایی طعم و مزه را احساس می‌کنیم؟

چشایی از جمله حواس پنج گانه انسان محسوب می شود و از طرفی طعم در زمانی احساس می‌شود که یک ماده در دهان به طور شیمیایی با گیرنده‌های جوانه‌های چشایی واکنش نشان می‌دهد. چشیدن همراه با بوییدن  و یا همان حس بویایی و تحریک عصب سه قلو (بزرگ‌ترین اعصاب جمجمه ای)، طعم‌ها و برداشت‌های حسی ما ازمواد غذایی و یا مواد دیگر را تعیین می‌کند.

انسان‌ها طعم و مزه را از طریق اندام‌های حسی‌ای به نام جوانه‌های چشایی، که در نوک زبان متمرکز است درک می‌کنند.

این مطلب را از دست ندهید: چرا در دهان احساس شوری می‌کنیم؟

جالب است بدانید؛ زبان با هزاران برآمدگی کوچک موسوم به پاپیلا پوشیده شده، که به آسانی با چشم غیر مسلح قابل مشاهده اند. درون هر پاپیلا صد‌ها جوانه چشایی وجود دارد که اندام انتقال طعم و مزه اند. بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند.

مابقی در سق، دو طرف و عقب دهان و در گلو قرار دارند. هر جوانه چشایی حاوی ۵۰ تا ۱۰۰ سلول گیرنده طعم و مزه است.

آیا می‌دانید؛ بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند؟!

حس چشایی با افزایش سن به تدریج کمرنگ می‌شود و از بین می‌رود. حس چشایی را می‌توان به شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی (واژه‌ای ژاپنی، به طعم پنجم معروف است) دسته بندی کرد. جوانه‌های چشایی قادرند از طریق کنش و واکنش با مولکول‌های مختلف و یا یون‌ها میان مزه‌های مختلف تمایز قایل شوند.

طعم‌های شیرینی، اومامی و تلخی با اتصال مولکول‌ها به گیرنده‌های جفت‌شونده پروتئین جی (G) بر روی غشای سلولی جوانه‌های چشایی ایجاد می‌شوند. شوری و ترشی وقتی فهمیده می‌شوند که یون‌های فلز قلیایی یا هیدروژن وارد جوانه‌های چشایی می‌شوند.

هنگامی که از یک طعم هم چیز‌های مضر و هم مفید حس می‌شود، بسته به تأثیری که در بدن ما دارند، همه طعم‌های پایه یا به صورت بد و یا اشتها آور طبقه بندی می‌شوند. شیرینی به شناسایی غذا‌های غنی از انرژی کمک می‌کند، در حالی که تلخی به صورت یک علامت هشدار دهنده سموم عمل می‌کند.

این مطلب را از دست ندهید: شناسایی ششمین حس در سیستم چشایی زبان

طعم‌های پایه فقط تا حدی در احساس و طعم غذا در دهان شرکت دارند. عوامل دیگر مانند بوییدن که به وسیله اپیتلیوم بویایی بینی شناسایی می‌شود؛ بافت مواد که از طریق انواع گیرنده‌های مکانیکی (mechanoreceptors) شناسایی می‌شود، اعصاب عضلات و ... نیز مؤثرند. دما نیز به وسیله گیرنده‌های دما (thermoreceptors) شناسایی می‌شود.

معرفی انواع مزه‌ها

• مزه ترشی

مزه ترشی به دلیل اسید‌ها به وجود می‌آید، یعنی به وسیله یون هیدروژن و شدت درک این طعم نیز تقریبا متناسب با لگاریتم غلظت یون هیدروژن است؛ بنابراین هرچه غذا اسیدی‌تر باشد، احساس ترشی آن هم شدیدتر خواهد بود.

این مطلب را از دست ندهید: از سرطان دهان چه می دانید ؟+ علل و راه های درمان

• مزه شوری

مزه شوری به وسیله نمک‌های یونیزه و عمدتا یون سدیم ایجاد می‌شود. کیفیت مزه شوری تا حدودی از یک نمک به نمک دیگر فرق می‌کند، زیرا بعضی نمک‌ها علاوه بر شوری، سایر حس‌های چشایی را هم تحریک می‌کنند.

• مزه شیرینی

مزه شیرینی ناشی از دسته واحدی از مواد شیمیایی نیست. بعضی انواع مواد شیمیایی که موجب بروز مزه شیرینی می‌شوند عبارتند از: قندها، گلیکول‌ها، الکل‌ها، کتون‌ها، آمید‌ها و....

بیش‌تر موادی که موجب بروز طعم شیرینی می‌شوند، مواد شیمیایی آلی هستند.

• مزه تلخی

همانند شیرینی، طعم تلخی نیز ناشی از یک ماده شیمیایی نیست. در این جا نیز موادی که باعث بروز طعم تلخی می‌شوند، تقریبا همگی مواد آلی است.

این مطلب را از دست ندهید: شخصیت شناسی با حس چشایی/ بداخلاق‌ها چه غذا‌هایی دوست دارند؟

دو گروه ویژه مواد که به احتمال زیاد می‌توانند طعم تلخی را ایجاد کنند عبارتند از:

مواد آلی که محتوی نیتروژن هستند و آلکالوئید‌ها که شامل کافئین، نیکوتین و کینین است. بسیاری از مواد ابتدا سبب بروز طعم شیرینی می‌شوند، اما بعد یک مزه تلخ ایجاد می‌کنند. این موضوع در مورد ساخارین (نوعی شیرین‌کننده) صدق می‌کند که برای برخی از افراد نامطلوب است.

جالب است بدانید که؛ زمانی که تلخی شدت زیادی داشته باشد، معمولا موجب می‌شود که انسان از خوردن خودداری کند، که این یکی از مهم‌ترین عملکرد‌های حس چشایی است، زیرا بسیاری از سموم مهلک موجود در گیاهان سمی، به شدت تلخ هستند.

• مزه اومامی

اومامی یک کلمه ژاپنی به معنای "لذیذ" است که برای توصیف یک مزه مطلوب به‌کار می‌رود و از نظر کیفی با مزه‌های ترشی، شوری، شیرینی یا تلخی متفاوت است.

اومامی، مزه غالب غذا‌های حاوی عصاره گوشت و پنیر تخمیرشده است. برخی فیزیولوژیست‌ها آن را به عنوان یک گروه جداگانه منسجم از محرک‌های چشایی اولیه در نظر می‌گیرند.

انتهای پیام/