به گزارش گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، احسان متقیان پور کارشناس ارشد آزمایشگاه مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: آکریل آمید نوعی ترکیب شیمیایی با فرمول C ۳ H ۳ ONH ۲ است که اغلب در مواد غذایی با منشأ گیاهی حاوی کربوهیدرات و پروتئین در حرارت‌های بالای ۱۳۰درجه سانتیگراد می‌تواند تشکیل شود. در واقع زمانی که یک آمینواسید طبیعی به نام «آسپارژین» با مواد قندی موجود در غذا و تحت حرارت‌های بالا (بیشتر از ۱۲۰درجه) قرار گیرد، این ماده تشکیل می‌شود.

او افزود: نخستین بار سازمان ملی غذای سوئد در سال ۲۰۰۲ میلادی وجود آکریل آمید در یک سری مواد غذایی را مطرح کرد. این ترکیب از سوی سازمان مطالعات سرطان (IARC) در گروه A ۲مواد سرطان زا قرار گرفته است.

مواجهه با آکریل آمید:

۱-مواد غذایی: غذا‌های گیاهی که تحت تاثیر حرارت‌های بالا قرار می‌گیرند به ویژه چیپس و سیب زمینی سرخ کرده، غلات صبحانه، بیسکویت، قهوه، کیک.
در نان سنگک بسیار است، به طور کلی هر چه رنگ این‌ها به سمت قهوه‌ای پیش می‌رود آکریل آمید بیشتری تشکیل می‌شود. کمترین میزان آن در غذا‌های آب پز شده و جوشانده است.
۲-سیگار
اثرات سوء آکریل آمید
۱- خاصیت سرطانزایی به ویژه در سیستم عصبی، غده تیروئید، رحم، پستان و ...
۲- ایجاد سمیت عصبی مثل توهم، کاهش حافظه، دوبینی و پرش پلک، فلج عضلانی و ...
۳- سمیت تکاملی و تولیدمثلی مانند سقط جنین و نقص جنین
۴- تحریک زائی پوستی و چشمی
۵- افزایش عوارض قلبی و عروقی

مطالعات انجام شده بر روی حیوانات نشان داده است که آکریل آمید از راه خوراکی جذب سریع و کامل دارد و در برخی گونه‌ها از راه پوستی و استنشاقی جذب می‌شود.

راه‌های کاهش میزان آکریل آمید و یا جلوگیری از تشکیل آن در منابع غذایی:

۱- غلظت مواد تشکیل دهنده مثل آسپارژین و قند را در واکنش‌ها به کمترین میزان برسانیم و یا ترکیبی که با آسپارژین رقابت کند را جایگزین کنیم.
۲- تغییر شرایط و فرایند‌های مواد غذایی مانند کاهش دما و زمان پخت، تغییر PH
۳- به کارگیری دستورالعمل‌های پخت ترکیبات غذایی مانند ماکروویو و یا آب پزکردن
۴- استفاده از خلاء در تولید مواد غذایی برای کاهش دمای پخت

چگونه می‌توان میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی را به کمترین میزان رساند؟

۱- انتخاب نوع واریته سیب زمینی: واریته‌ای کاشت شود که میزان قند احیای کمتری دارد.
۲- نگهداری سیب زمینی در دمای بالای ۸ درجه سانتیگراد
۳- غوطه وری در آب پس از پوست کندن و خرد کردن (بلانچینگ)
۴- خرد کردن به طور درشت به دلیل کاهش سطح
۵- عدم قرار دادن سیب زمینی خرد شده در محلول قندی که باعث افزایش میزان سرخ شدن شود.
به طور کلی میزان قهوه‌ای شدن) واکنش میلارد) شاخص مناسبی برای وجود میزان آکریل آمید در مواد غذایی است، بنابراین باید از سرخ شدن بیش از حد سیب زمینی جلوگیری شود.
انتهای پیام/م