ذائقه کویرنشینان عمدتاً با دسرهای گرم مثل شیرینی‌های یزدی عجین شده و همین خوراکی‌هاست که آنها را در مقابل گرما و خشکی کویر مقاوم کرده اما فصل تابستان و دسرهای خنک و گوارای آن حکایت دیگری دارد.

گرمای غیرقابل تحمل تابستان‌های طولانی و داغ یزد را دسرهایی همچون فالوده یزدی گوارا می‌کند، دسری که یزدی‌ها هم در کنار شیرازی‌ها و کرمانی‌ها که نوعی از فالوده را به نام خود ثبت کرده‌اند، مدعی آن هستند.

این دسر خوشمزه کم از شیرینی یزدی ندارد و بیش از یک قرن قدمت دارد. این فالوده اصیل که نام اصلی آن پالوده است، طرفداران بسیاری در میان خانواده‌های یزدی دارد و بسیاری از خانواده‌ها از مهمانان تابستانی خود با این دسر گوارا پذیرایی می‌کنند.

اغلب واحدهای عرضه پالوده یزدی در مرکز شهر و اطراف بازار قدیمی به ویژه شاهزاده فاضل قرار دارند و غروب‌های بهار و تابستان بعد از رفتن به بازار و گشت و گذار در مرکز شهر، نشستن روی صندلی‌های چوبی مغازه‌های پالوده فروشی و خوردن پالوده به شیوه سنتی یعنی سرکشیدن کاسه پالوده بدون استفاده از قاشق، با عطر گلاب، خستگی را از تن بیرون می‌کند البته امروزی‌ها بیشتر پالوده را با قاشق میل می‌کنند.

مواد اولیه این خوراکی خوشمزه نشاسته، گلاب، شیره شکر و آب است که با یکدیگر ترکیب شده و گوارای وجود می‌شوند. بعد از پختن نشاسته آن را از یک صافی یا آبکش عبور داده و در ظرف پر از یخ وارد می‌کنند که سریع منجمد شود و به شکل رشته درآید.

سپس آب آن را گرفته و به آن شکر و گلاب اضافه می‌کنند و بسته به سلیقه مشتریان به آن تخم شربتی، خاکشیر، تخم خرفه و … اضافه می‌کنند و گاهی نیز این دانه‌های خوراکی پر خاصیت، در ظرفی در کنار کاسه اصلی پالوده سرو می‌شود.

مصرف روزانه ۶ تن پالوده در یزد

رئیس اتحادیه حلواساز و عصار یزد از فعالیت ۴۰ واحد تولید و فروش پالوده در یزد خبر داد.

او گفت: با توجه به اینکه فعالیت برخی از این واحدها تنها محدود به روزهای گرم سال است، فقط ۱۵ درصد واحدهای فعال در طول فعالیت می‌کنند.

مجید آب حیات، مصرف روزانه پالوده یزدی را بین ۴ تا ۶ تن در روز اعلام کرد و میزان مصرف را به قیمت عرضه میوه به ویژه هندوانه وابسته دانست.

او گفت: زمانی که هندوانه ارزان می‌شود، مصرف پالوده کاهش می‌یابد اما زمانی که هندوانه گران است، مصرف پالوده به مراتب بیشتر می‌شود.

قیمت هر پرس پالوده یزدی ۱۰ هزار تومان

رئیس اتحادیه حلواساز و عصار یزد گفت: هر پرس پالوده یزدی شامل یک کاسه ۳۵۰ گرمی خمیر پالوده، ۱۰۰ گرم شیره شکر، ۲۵ گرم گلاب با یک ظرف و قاشق یک بار مصرف ۱۰ هزار تومان است اما کسانی که آن را برای مصرف در منزل خریداری می‌کنند، برای هر پرس ۸ هزار تومان پرداخت می‌کنند.

او درباره تفاوت قیمت‌ها و عرضه هر پرس حتی تا ۲۰ هزار تومان نیز بیان کرد: اتحادیه فقط بر پخت و کیفیت نظارت دارد و نرخ گذاری را انجام می‌دهد اما نظارت بر قیمت رسیدگی به شکایت‌های مردمی به عهده اتاق اصناف و اداره تعزیرات است زیرا اتحادیه نیروی لازم برای سازماندهی و بررسی قیمت‌ها را ندارد.

آب حیات، از افزایش قیمت عرضه پالوده با توجه به افزایش قیمت شکر و نشاسته خبر داد و گفت: پیش‌بینی می‌شود با توجه به افزایش قیمت‌ها، احتمالاً در آینده نزدیک افزایش قیمت ۳۰ درصدی پالوده را شاهد خواهیم بود.

ویژگی‌های پالوده خوب

رئیس اتحادیه حلواساز و عصار یزد می گوید: پالوده خوب گوارا و عاری از هر نوع بو و رنگ خاص است و باید سفید و شفاف و دانه‌های آن باید مرواریدی باشد و خرد نباشد، رشته‌های خرد شده نشان از ماندگی پالوده دارد.

او گفت: رنگی بودن پالوده نشان می‌دهد که تولیدکننده از شیره نبات به جای شیره شکر استفاده کرده. استفاده از شیره نبات در تولید پالوده بسیار ارزان‌تر و البته ممنوع است. گلاب و تخم خرفه هم باید در پالوده استفاده شود.

به گفته آب حیات، برخی برای ایجاد جذابیت و تنوع تخم شربتی هم در کنار عرضه پالوده استفاده می‌کنند و هزینه بیشتری دریافت می‌کنند که این کار سلیقه‌ای است.

پالوده فروشی‌های معروف یزد کجاست؟

رئیس اتحادیه حلواساز و عصار یزد از برندهای پالوده قدیمی به پالوده شیرحسین، هوشنگ، باباعلی و آب حیات اشاره کرد و گفت: پالوده یزدی در بهار و تابستان به مراتب افزایش می‌یابد اما به نظر می‌رسد افزایش قیمت‌ها امسال بر میزان مصرف تأثیر بگذارد.

یکی دیگر از تولیدکنندگان و فروشندگان فالوده یزدی نیز که سابقه چندانی هم در این کار ندارد و در کنار آن سایر نوشیدنی‌ها و بستنی نیز عرضه می‌کند گفت: روزگاری در زیرگذرها و کنار بازارها پالوده یزدی عرضه می‌کردند که روز به روز از تعداد آنها کاسته شد و به نظر می‌رسد هر چه پیش تر می‌رویم شرایط به گونه‌ای پیش می‌رود که این خوراکی خوشمزه به فراموشی سپرده شود.

حمید دهقان می گوید: هر چند یزدی‌های قدیمی همچنان با رسیدن فصل گرما به یاد پالوده افتاده و با این خوراکی خوشمزه عطش گرما را از مهمانان خود دور می‌کنند اما باید شرایطی را فراهم کرد که تولیدکنندگان هم حمایت شده و دست از کار نکشند.

افزایش قیمت شکر تولید پالوده را تحت تأثیر قرار می‌دهد

این جوان یزدی می گوید: افزایش قیمت شکر و نشاسته که مواد اولیه تولید پالوده هستند، قطعاً هم تولید و هم مصرف را تحت تأثیر قرار می‌دهد. باید به این شغل به عنوان یک میراث نگاه و از آن حمایت کرد تا از بین نرود.

او از مسئولان خواست در تأمین مواد اولیه پالوده فروشان سنتی و به نام را حمایت کنند تا کرکره دکان‌هایشان پایین کشیده نشود.

منبع: مهر