آبنبات  سوغات شیرینی است که مدت‌ها با طعم دلپسندش بر بساط چای خانواده‌ها راه‌یافته و با شناساندن خود در شهر‌های دور و نزدیک و حتی آن‌سوی مرز‌ها به هر شیوه کام‌ها را شیرین و طرفدارانی پر و پا قرص پیدا کرده است.

امروزه اکثر بجنوردی‌ها هنگامی که قصد مسافرت و دیدار دوستان و عزیزان ساکن در شهر‌های دیگر را دارند، همچون گذشته‌ها به‌رسم سوغات، چند بسته آب‌نبات آن هم از نوع سفارشی همراه خود می‌برند، افزون بر این مسافرانی که به بجنورد می‌آیند یا در سر راه زیارت امام رضا (ع) از این شهر می‌گذرند نیز از طعم دلچسب آبنبات بجنورد بی‌نصیب نمی‌مانند و خود را مهمان این سوغات شیرین می‌کنند.

آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد کردن و برش خمیر با قیچی در اندازه‌های کوچک، تبدیل به آبنبات می‌شود و در حال حاضر با مواد افزودنی، چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی، چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی تولید می‌شود و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.

با توجه به ورود فن آوری‌های پیشرفته به این حرفه، تولید آبنبات قیچی در حال فراموشی است و فقط به‌صورت سفارشی تولید می‌شود و از آنجایی‌که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است، لذا ضرورت حفظ آن به‌عنوان یک میراث ناملموس احساس می‌شود.

واژه آبنبات در گویش‌های محلی بجنوردی، فارسی و ترکی «آبنبات» به کردی «آوبنبات» و به ترکمنی «سویجی» در تاجیکستان «پیچک» در ازبکستان «قندلات» در روسیه «کانفت» و در ترکیه «مولانا» نامیده می‌شود.

مواد اولیه تولید آبنبات

اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبنبات را می‌توان شکر خالص، آب، سفیده تخم‌مرغ، جوهر لیمو و طعم‌دهنده‌های طبیعی از جمله هل دانست و با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد.

مرحله تهیه شیره آبنبات

 به ازای هر ۱۰۰ کیلو آب ۳۰۰ کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر ۱۲۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۷۰ سانتی‌متر (بین ۷۰۰ تا ۲۰۰ کیلویی) که به همین منظور تهیه شده است، می‌جوشانند. درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می‌کردند.

با افزودن سفیده تخم‌مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زده موجود در شکر و آب‌گرفته می‌شود که این گرفتگی به‌وسیله کف تیره‌رنگ ایجاد شده روی پاتیل نمایان است و این کف به‌وسیله کفگیر گرفته می‌شود تا شیره زلال و تمیز به دست آید.

توجه: برای به‌دست‌آمدن شربت تمیز و گرفتن مواد زائد در شکر به ازای هر ۳۰۰ کیلو شربت دو عدد تخم‌مرغ به شربت اضافه می‌کنند، به این صورت که تخم‌مرغ را با آب مخلوط کرده به‌طوری‌که آب با فشار روی تخم‌مرغ ریخته و حالت کف سفیدی ایجاد می‌شود و آن را به همان شکل به شربت اضافه می‌کنند و هم می‌زنند باید به این نکته توجه داشت که یکی از تخم‌مرغ‌ها را قبل از جوشیدن شربت و تخم‌مرغ دومی را بعد از جوشیدن شربت به مواد اضافه می‌کنند.

مرحله اندازه‌گیری

تقریباً ۱۲ کیلو از شربت به‌دست‌آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آب‌گردان‌ها به داخل پاتیل کوچک‌تر به قطر ۶۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۳۰ سانتی‌متر ریخته و با حرارت زیاد دوباره می‌جوشانند. پس از چند جوش مقداری جوهر لیمو (مقدار جوهر لیمو به‌صورت تجربی برآورد می‌شود، اما معمولاً برای هر ۱۲ کیلو به‌اندازه یک‌دوم یک فنجان انگشتی است) به آن افزوده و آن‌قدر جوش داده می‌شود که شربت غلیظ شود. غلظت به‌دست‌آمده را معمولاً استادکاران باتجربه به‌صورت لمسی متوجه می‌شوند و برای اندازه‌گیری آن از وسیله‌ای به نام قیچی استفاده می‌شود.

نکته: بافت نهایی آبنبات بستگی به حرارتی دارد که محلول شکر در آن قرار داده شده است. وجود ماده حل‌شدنی همچون شکر باعث می‌شود که نقطه‌جوش محلول بالاتر رود، بنابراین محلول شکر در دمای بالاتری نسبت به آب خالص به جوش می‌آید. هرچه غلظت شکر به‌کاررفته بیشتر باشد، نقطه‌جوش محلول بالاتر می‌رود. زمانی که محلول شکر را حرارت می‌دهیم، به جوش می‌آید و آب موجود در آن شروع به تبخیر شدن می‌کند. با این عمل، غلظت محلول مدام بیشتر می‌شود و همین غلیظ شدن، سبب می‌شود که نقطه‌جوش محلول، بالا و بالاتر رود. پس نقطه‌جوش با غلظت شکر رابطه مستقیم دارد. به‌هرحال، قرار گرفتن محلول شکر در دما‌های بالاتر (که حاکی از غلظت بیشتر محلول است) تولید آبنبات سخت و در دما‌های پایین‌تر تولید آب‌نبات نرم می‌کند.

مرحله سرد کردن شربت

در این مرحله شربت تهیه شده را بر روی میز سنگ آبی «برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز مقداری کمی روغن خوراکی (روغن گیاهی مانند دانه‌های روغنی، سویا) روی میز استفاده می‌شود» ریخته و اجازه می‌دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم شود سپس به‌وسیله دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز سنگ آبی جدا می‌شود.

مرحله افزودنی

در این مرحله افزودنی‌هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و ... (با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً اکثر افزودنی‌ها خاصیت گرم دارند، هر ۳۵ کیلو ۱۲۰ گرم هل به‌صورت خالص و برای آبنبات کنجدی هر ۳۵ کیلو ۲ کیلوگرم کنجد و ۵۰ گرم هل) به شیره آبنبات اضافه شده و خمیر به‌دست‌آمده را به‌صورت دستی مالش می‌دهند تا محتویات ترکیب شود. پس از انجام این مرحله و به‌منظور جلوگیری از چسبندگی خمیر بعدی مقدار کمی روغن مایع بر روی سطح میز سنگ آبی ریخته می‌شود.

مرحله سفیدکردن

اینک خمیر طعم داده شده را که هنوز نیم گرم است به‌ وسیله دو نفر به‌ صورت حرکت افقی آن‌ قدر ورز می‌دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود. (به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه)

مرحله قیچی کردن

خمیر به‌دست‌آمده را در تکه‌های کوچک به‌صورت لوله‌هایی با قطر ۲ سانتی‌متری درآورده و سپس به‌وسیله قیچی آن را به تکه‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش می‌زنند.

مرحله سردکردن

مقداری پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آبنبات‌ها را روی آن پهن می‌کنند تا در مجاورت با هوا سرد و خشک شوند.

مرحله خشک‌کردن

توده آبنبات‌ها را توسط وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و مقداری از شربت تولید شده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می‌پاشند که با این عمل امکان چسبندگی آبنبات‌ها به هم از بین می‌رود. پس از خشک‌شدن، محتویات بعد از ۱۵ دقیقه آماده می‌شود.

مرحله بسته‌بندی

در این مرحله آبنبات‌ها را به‌صورت فله‌ای و یا در پاکت‌های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می‌دهند.

نویسنده گزارش اکرم دانش طلب