کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: هیستامین محصول تجزیه میکروبی اسید آمینه «هیستیدین» تحت تاثیر آنزیم «هیستیدین دکربوکسیلاز» است. هیستامینی که در بدن ساخته می‌شود در بخشی از فرآیند‌های بیولوژیک نظیر ترشح اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ‌ها نقش دارد.

هاجر ذوالفقاری گفت: این ماده در دوز پایین برای بدن لازم است، اما اگر سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز پیدا می‌کند.

او گفت: علائم مسمومیت هیستامینی به سه صورت پوستی (کهیر، ادم، التهاب موضعی)، گوارشی (تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد) و عصبی (سردرد، سرخ شدن، سوزش در حلق و دهان، لرزش، تپش قلب) است. جوش زدن، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد رایج‌ترین نشانه‌های این مسمومیت محسوب می‌شود.

ذوالفقاری گفت: علائم قلبی و تنفسی در این نوع مسمومیت به ندرت گزارش شده، اما می‌تواند در افراد مسن دارای مشکلات قلبی یا تنفسی منجر به مرگ شود که این مسئله بستگی به میزان هیستامین مصرفی و حساسیت فرد مصرف کننده دارد.

او گفت: مسمومیت با هیستامین دوره کمون کوتاهی دارد و علائم به سرعت ظاهر می‌شود؛ به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت بعد از خوردن غذای سمی خود را نشان می‌دهد. مزه تند فلفل مانند، بلافاصله بعد از گذاشتن غذا در دهان احساس می‌شود و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا، سایر علائم نمایان می‌شود.

این کارشناس تغذیه گفت: تولید هیستامین ارتباط مستقیمی با تعداد میکروارگانیسم‌های موثر در تولید هیستامین در غذا‌های غنی از اسید آمینه هیستیدین مانند سبزی ها، غذا‌های تخمیری (سوسیس و کالباس، خیارشور)، ماهی تازه و ماهی کنسرو شده دارد.

او گفت: مصرف ماهیان سرد و منجمد فاسد شده و یا فرآورده‌های آن‌ها که حاوی مقادیر زیاد هیستامین است، به عنوان عامل اصلی مسمومیت هیستامینی معرفی شده است. عواملی مانند گونه ماهی، فصل صید، نحوه صید، شرایط نگهداری از نظر دما و زمان، میزان شوری و دمای آب، منطقه جغرافیایی و فرآیند‌های پس از صید بر میزان و تنوع باکتری‌های تولید کننده هیستامین تاثیر دارد.

ذوالفقاری گفت: هیستامین تولید شده در ماهی نسبت به حرارت مقاوم است و فرآیند پخت، انجماد و کنسروسازی تاثیر چندانی در کاهش آن ندارد؛ بنابراین در صورتی که ماهی، در شرایط مناسب صید و نگهداری نشود، محصول نهایی حاوی هیستامین بالایی است.

روش‌های کنترل و پیشگیری از تشکیل هیستامین در ماهی

بهترین روش پیشگیری از تشکیل هیستامین، سرد سازی سریع ماهی در دمای صفر درجه و رعایت نکات بهداشتی در تمامی مراحل صید، حمل و نقل، آماده سازی، نگهداری، عمل آوری و فرآوری است.

باکتری‌های تولید کننده هیستامین در پوست، آبشش و روده ماهی وجود دارد. نگهداری طولانی مدت ماهی در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم این باکتری‌ها به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه سریع امعاء و احشاء ماهی، از تولید هیستامین جلوگیری می‌کند. به طوری که خارج کردن سریع احشاء ماهی با ۱۰ برابر کاهش میزان تشکیل هیستامین در ماهی برابر است.

پختن ماهی به دلیل خروج آب و چربی از ماهی تا حدی میزان هیستامین در ماهی را کاهش می‌دهد، اما بیش از حد ماندن ماهی در مرحله پاک کردن امکان تولید اسپور باکتری‌های مزوفیل تولید کننده هیستامین را افزایش می‌دهد.

رعایت نکردن بهداشت محیط و بهداشت فردی در مرحله تهیه و پخت ماهی می‌تواند بار میکروبی ماهی را افزایش دهد که احتمال افزایش هیستامین را به دنبال دارد.

در تهیه کنسرو ماهی در مرحله استریلیزاسیون اگر کنسرو‌ها بیش از حد در نوبت استریل قرار بگیرند بر حسب میزان اولیه هیستامین و بار میکروبی کنسرو، امکان افزایش هیستامین بیشتر می‌شود.

از آنجا که اغلب باکتری‌های تولید کننده هیستامین در ماهی از خانواده انتروباکتریاسه هستند، مدیریت صحیح و اصولی در مراحل مختلف صید و فرآیند‌های پس از آن برای جلوگیری از آلودگی ثانویه ماهی به این باکتری‌ها و همچنین نگهداری، حمل و نقل، آماده سازی و فرآوری ماهی در شرایط زمانی و دمایی مناسب کمتر از ° C ۴ برای جلوگیری از رشد و تکثیر این میکروارگانیسم‌ها و کاهش تولید هیستامین ضروری است.