بدون شک همه شما با شنیدن نام استان اردبیل به یاد آش دوغ معروف این استان می‌افتید. آشی که نه تنها در میان ترک زبانان بلکه در میان اغلب مردم کشور محبوب و پرطرفدار است. شاید شما این استان را فقط با آش دوغ بشناسید چرا که آش‌ها در میان اهالی این استان جایگاه بسیار ویژه‌ای دارند، اما آذری‌ها این خطه غذا‌های بسیار خاص و لذیذی دارند که قطعا امتحان کردن آن‌ها خالی از لطف نیست. کباب کاسه ای، آش میوه، پیچاق قیمه و باسترما پلو از جمله غذا‌هایی است که با یک بار امتحان کردن عاشق آن می‌شوید.

باتوجه به تنوع وگستردگی غذا‌های محلی اردبیل، یافتن محبوب‌ترین غذا‌های این استان کمی دشوار است. اما اگر شماهم علاقمند هستید تا با برخی از معروف‌ترین غذا‌های این استان آشنا شوید با ما همراه شوید تا گشتی در میان خوشمزه‌های این استان بزنیم.

آش دوغ

اگر قرار به انتخاب بر سر بهترین و خوشمزه‌ترین غذای سنتی اردبیل باشد، بی‌شک آش‌های این منطقه اولین گزینه هستند. تقریبا بیشتر افرادی که به اردبیل سفر کرده اند، خاطره‌ای خوش و شیرین از آش دوغ مخصوصا در گردنه‌های کوهستانی و سرد آن دارند. البته ناگفته نماند که تنها آش معروف و لذیذ این شهر و دیار آش دوغ نیست.

مواد اولیه

نخود ۶ پیمانه

سبزی آش ۴ پیمانه

برنج نیم دانه یک پیمانه

پاکت دوغ ۳ پاکت

آرد ۲ قاشق غذا خوری

نمک به مقدار لازم

سیر داغ و نعناع داغ به مقدار لازم

دستور تهیه چند غذای پرطرفدار اردبیلی

طرز تهیه

مرحله اول

از شب قبل نخود‌ها را در یک کاسه حاوی آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم خیس بخورند تا نفخ شان برطرف شود. در صورت امکان دو بار آب درون کاسه را تعویض می‌کنیم.

مرحله دوم

در این مرحله نخود را آبکشی می‌کنیم و به همراه چند لیوان آب درون یک قابلمه مناسب می‌ریزیم، سپس قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم تا نخود به مدت حدودا یک ساعت بپزد. وقتی که نخود کامل پخت، برنج را شسته و به آن اضافه می‌کنیم.

مرحله سوم

وقتی که برنج به طور کامل پخت و کمی لعاب دار شد و حدودا ۳ تا ۴ لیوان آب درون قابلمه باقی ماند، دوغ‌ها را اضافه می‌کنیم. وقتی که دوغ را اضافه کردیم، حرارت زیر قابلمه را زیاد می‌کنیم تا سریعتر شروع به جوشیدن کنند. تا زمان جوش آمدن باید دوغ را هم بزنید تا به اصطلاح نبرد.

مرحله چهارم

در همین حین مواد درون قابلمه را به صورت مدام هم می‌زنیم تا شروع به جوشیدن کند. در ادامه سبزی‌ها را شسته و خرد کرده و به قابلمه اضافه می‌کنیم. کمی که مخلوط شد، ۲ قاشق آرد را در یک تابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم.

مرحله پنجم

سپس درون یک کاسه مناسب می‌ریزیم و قاشق قاشق آب اضافه می‌کنیم تا یک مایه غلیظ بدست آید. سپس به آش اضافه می‌کنیم. در ادامه آش را به آرامی هم می‌زنیم تا مواد به خوبی با هم مخلوط شده و یکدست شوند.

مرحله ششم

حالا آش را مزه می‌کنیم و نمک آن را تنظیم می‌کنیم. بعد از نیم ساعت آش آماده است. سیر‌ها را رنده کرده و با روغن داغ سرخ می‌کنیم. نعناع را هم درون روغن سرخ می‌کنیم. سپس به آش اضافه می‌کنیم یا با نعنا و سیر داغ آن را تزیین می‌کنیم.

سبزی استفاده شده برای آش دوغ در شهر‌های مختلف متفاوت است. برخی از گشنیز و برخی از اسفناج و برگ چغندر استفاده می‌کنند.

حبوبات استفاده شده در آش نیز در دستور‌های مختلف این آش متفاوت است. برخی علاوه بر نخود، عدس و لوبیا نیز به این آش اضافه می‌کنند.

برای خوشمزه‌تر شدن آش می‌توانید از مقداری خامه استفاده کنید.

آش میوه

اگر به دنبال یکی از غذا‌های اصیل اردبیل هستید که با انواع میوه و آلو طبخ شود و علاوه بر محبوبیت در مجالس و مراسم، در میان غذا‌های نذری نیز معروف باشد؛ آش میوه را انتخاب کنید. این آش مقوی در میان محلی‌ها با نام اریشته آشی نیز شناخته می‌شود و از معروف‌ترین غذا‌های اردبیل است. البته آش میوه را علاوه بر مراسم‌های مختلف، در آخرین شب‌های زمستان یعنی چهارشنبه سوری نیز طبخ می‌کنند و از طعم و عطر بی‌نظیر آن لذت می‌برند.

مواد اولیه

لوبیا قرمز یک پیمانه

نخود یک پیمانه

عدس ۲ پیمانه

برنج نیم پیمانه

گندم پوست کنده یک پیمانه

رشته آش ۳۵۰ گرم

گوشت چرخکرده ۵۰۰ گرم

آلوی خورشی ۲۰۰ گرم

برگه آلو زرد ۲۰۰ گرم

قیسی زردآلو ۲۰۰ گرم

آلبالو خشک ۲۰۰ گرم

گوجه برقالی ۲۰۰ گرم

نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم

پیاز متوسط ۲ عدد

تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر (درصورت تمایل) یک کیلوگرم

طرز تهیه

مرحله اول

طرز تهیه آش میوه اردبیلی به این صورت است که لوبیا قرمز و نخود را که از شب قبل خیس کرده ایم در قابلمه‌ای می‌گذاریم تا بپزد. پس از این که حبوبات نیم پز شدند عدس و گندم را به آن اضافه می‌کنیم تا با حبوبات بپزند.

مرحله دوم

پیاز خرد شده را در قابلمه‌ای دیگر با روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود، سپس نمک، فلفل، ادویه و رب گوچه را اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم.

مرحله سوم

برنج را به همراه مقداری آب به پیاز داغ اضافه می‌کنیم. گوشت چرخ کرده که قبلاً به همراه پیاز و ادویه به صورت کوفته ریزه در آورده ایم داخل پیاز داغ و برنج می‌ریزیم بعد سبزی آش را اضافه می‌کنیم.

دستور تهیه چند غذای پرطرفدار اردبیلی

مرحله چهارم

حال حبوبات پخته شده را نیز اضافه می‌کنیم و آش را هم می‌زنیم. وقتی مواد آش پخت میوه‌های خشک را به همراه رشته آش اضافه می‌کنیم و منتظر می‌مانیم آش کاملاً جا بیفتد.

مرحله پنجم

پس از آماده شدن آش میوه اردبیلی می‌توان برای تزیین آن از نعنا داغ، پیاز داغ و میوه‌های خشک استفاده کرد.

نیم ساعت قبل از افزودن میوه‌های خشک به آش، آن‌ها را در آب سرد بگذارید تا خیس بخورد. در طی پخت باید مرتب آش را هم زد تا ته نگیرد.

پیچاق قیمه

پیچاق قیمه اردبیلی، خورش خوشمزه‌ای است که به‌طور خاص برای مجالس و سفره‌های نذری طبخ می‌شود. این غذا به‌دلیل داشتن پروتئین بسیار بالا، به تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن کمک می‌کند و گزینه‌ای عالی برای ورزشکاران و کودکان در حال رشد محسوب می‌شود. نام دیگر این خورش، خورش خلال بادام است که شاید نام ان را بیشتر شنیده باشید.

مواد اولیه

گوشت گوسفندی ۳۰۰ گرم

خلال بادام ۱۵۰ گرم

کره ۲۵ گرم

پیاز ۲ عدد

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذا خوری

تخم مرغ ۲ عدد

زعفران به مقدار لازم

چوب دارچین یک تکه

نمک، زردچوبه، فلفل سیاه به مقدار لازم

دستور تهیه چند غذای پرطرفدار اردبیلی

طرز تهیه

مرحله اول

ابتدا بادام را با مقداری گلاب و آب خیس کنید تا کمی نرم شود. سپس گوشت را به صورت قیمه خرد کنید و بشورید. همچنین زعفران را با چند قطعه یخ بگذارید تا رنگ بگیرد.

مرحله دوم

پیاز‌ها را نگینی یا خلالی خرد کنید و به همراه کره و روغن داخل قابلمه تفت دهید تا سبک شود. سپس مقداری زردچوبه به پیاز‌ها بزنید و در ادامه گوشت خرد شده را نیز افزوده و کمی فلفل سیاه بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهد.

مرحله سوم

در ادامه رب را افزوده و کمی با گوشت تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود. سپس چند لیوان آب جوش به همراه چوب دارچین داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید تا گوشت‌ها پخته شوند.

مرحله چهارم

وقتی گوشت نیم پز شد چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید و بادام خیس خورده را به همراه همان آب و گلابش افزوده و هم بزنید و اجازه دهید تا خورش با شعله کم جا بیفتد و باید آب خورشت کاملا کم شود.

مرحله پنجم

در انتهای پخت نمک را افزوده و زعفران دم کرده را نیز اضافه کنید و زمانی که خورشت غلیظ شد تخم مرغ‌ها را می‌توانید به دو روش به خورش اضافه کنید. تخم مرغ‌ها را یا جدا نیمرو کنید سپس روی خورشت گذاشته و یا داخل خورش ریخته و درب قابلمه را بگذارید تا کمی سفت شود. می‌توانید برای هر نفر یک نیمرو سرو کنید. نوش جان. 

منبع: ایرنا