یلدا آیینی به جا مانده از تاریخ کهن ایران

یکی از مهم‌ترین شب‌های ایران باستان شب یلدا می‌باشد که از دیرباز تا به امروز مورد توجه و اهمیت ایرانیان واقع شده است جشن‌ها و شب نشینی‌هایی که در این شب توسط مردم در اقصی نقاط کشور برگزار می‌شود یک سنت دیرینه محسوب می‌شود که تا امروز نیز نه تنها از ارزش آن چیزی کم نشده است بلکه جایگاه بسیار ویژه‌ای در نزد ایرانیان پیدا کرده است.

در شب یلدا کوچکتر‌ها به منزل بزرگتر‌ها دعوت می‌شدند، پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها میزبان بودند، تنقلات‌ها هزینه بر نبود، مادر‌ها در تابستان تخم‌های هندوانه و خربزه را دور نمی‌ریختند، می‌شستند و خشک می‌کردند و در شب یلدا برشته می‌کردند و به عنوان آجیل استفاده می‌شد، کدو حلوایی، حلوا‌های کجدی، ارده، ذرت بوداده و میوه‌ها هم شامل گلابی و انگور بود که انگور‌ها را به صورت آونگ نگه می‌داشتند و گلابی هم، چون پاییزی بود می‌ماند.

همچنین تنقلات دیگری که قابل توجه بود برشته کردن گندم که در زبان کرمانجی به (بژرگ) در زبان ترکی (قورقه) معروف بود، کم کم سرو کله‌ی فرزندان و نوه‌ها پیدا می‌شد، اگر زمانی دور هم جمع می‌شدند که هوا روشن بود، آن زمان‌ها یلدا برف‌های سنگینی می‌آمد بچه‌ها به حیاط می‌رفتند و آدم برفی درست می‌کردند و روی آن را آب می‌ریختند که تا صبح یخ می‌زد و تا مدت‌ها ماندگار می‌شد.

آن زمان‌ها خبری از تلویزیون و فضای مجازی و موبایل نبود به همین دلیل وقت‌های خالی با داستان‌های محلی که توسط بزرگتر‌ها گفته می‌شد پر می‌شد و داستان‌ها اغلب با محتویاتی بود که قهرمان داستان با امید و سختی کشیدن به اهداف خود رسیده بود و این درسی می‌شد که برای رسیدن به بهترین‌ها باید زحمت کشید.

نزدیک به چند هزار سال است که آخرین شب پاییز یعنی شب یلدا که تاریک‌ترین و درازترین شب سال است توسط ایرانیان جشن گرفته می‌شود و آیین‌ها و رسومات مختلفی در این شب به یاد ماندنی در کنار هم سپری می‌کنند، شب زیبایی که در شهر‌های مختلف ایران آداب و رسومی دارد.

قابلی غذای یلدایی مردم خراسان شمالی
در شب یلدا منطقه خراسان در کنار تاریخ پر فراز و نشیب و رسوم مختلف خود، غذا‌های بی شماری دارد که هر کدام از این غذا‌ها می‌تواند طیف وسیعی از ذائقه‌ها را پوشش دهد و بهانه‌ای باشد برای کنار هم بودن مردم در شب چله، مهمانی ها، نوروز، و... غذای ترک‌های خراسان گستره‌ی وسیعی از خوراکی‌های متنوعی است که از دیر باز و متناسب با فصل ها، بر سر اجاق‌ها پخته شده اند.

قهرمانیان معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری خراسان شمالی گفت: شمال خراسان به طور کلی دارای شرایط آب وهوایی معتدل وسرد کوهستانی است.

این منطقه حاصلخیزترین و متراکم‌ترین از نظر جمعیت، فعالیت‌های اقتصادی و امکانات زیر بنایی است که شامل شهرستان‌های بجنورد، شیروان، قوچان، چناران، مشهد، و درگز می‌باشد که نواحی مختلف آن‌ها عرصه‌ی رویش انواع محصولات کشاورزی از قبیل برنج، گندم، انگور، گردو، بادام انواع حبوبات، صیفی جات، سبزیجات و ... است و مناطقی از آن استعداد پرورش انواع حیوانات اهلی از گذشته‌های دور بوده است.

با توجه به شرایط آب و هوایی و محیط جغرافیایی شمال خراسان و وجود رشته کوه‌های آلاداغ، هزار مسجد، کپه داغ و بینالود، و وجود رودهایی، چون اترک در قوچان، شیروان و بجنورد و رود‌های درونگر، زنگانلو در درگز باعث به وجود آمدن شرایط مناسبی برای کشت برنج و انواع محصولات کشاورزی و نیز به دلیل مراتع غنی در این مناطق بستر خوبی برای دامداری و تولید گوشت قرمز از گذشته تا امروز را فراهم آورده است.

به دنبال وجود چنین محصولات غنی کشاورزی و دامداری تنوع غذایی وسیعی در بین اقوام خراسان از زمان‌های طولانی شکل گرفته و غذا‌ها یا خوراکی‌های مردمان این مناطق متاثر از این شرایط محیط کشاورزی، دامداری بوده است

غذای قابلی یکی از غذا‌هایی است که مواد مورد نیاز آن گویای اقلیم و رونق کشاورزی و دامداری درشمال خراسان است رسم بر این بوده که این خوراکی در شب چله تهیه و پخته شود.

قابلی (استامبولی) غذای سنتی خراسان شمالی به ویژه بجنوردی‌ها در شب یلدا از برنج و حبوبات و رب و گوشت‌های ریز آماده می‌شود، تامین نور بااستفاده از گردسوز، لم پا و چراغ توری بود، شام را در سینی بزرگی می‌ریختند و با دست یا قاشق مشغول به خوردن می‌شدند.

روش قدیمی پخت خوراک قابلی مبنی براین بود که در اجاق ساخته شده با گل و فراهم کردن آتش، قابلمه‌ای ازجنس مس یا چدن برآن قرار می‌دادند و خوراک را روی آن تهیه می‌کردند.

پخت خوراک قابلی به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است. در کل پخت خوراک قابلی این استان دارای ویژگی‌هایی از جمله ظاهر خوب، طعم مناسب و مغذی است.
قابلی خراسان شمالی در فهرست میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.

طرز تهیه قابلی
برای تهیه این غذای لذیذ، به موادی از قبیل برنج، لوبیا چیتی، کوفته‌ریزه، خرما هسته گرفته، کدو حلوایی برای ته دیگ، رشته پلویی، رب گوجه‌فرنگی، پیازداغ و نمک و زردچوبه نیاز داریم.

ابتدا برنج را شسته و خیس کرده و نمک می‌زنیم. گوشت چرخی را با یک عدد پیاز متوسط رنده کرده، مخلوط می‌کنیم و کمی نمک به آن زده و به صورت قل‌قلی در می‌آوریم و در کمی روغن تفت می‌دهیم. لوبیا چیتی را که بهتر است قبل از پخت خیس کرده باشیم، بعداز چند ساعت، آب آن را عوض کرده و در ظرفی ریخته و پیازداغ و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کرده وبا کمی آب می‌گذاریم بپزد بعداز پخت، رب را هم به آن اضافه کرده و می‌گذاریم آب لوبیا خشک شود.

آب برنج را جوش می‌آوریم و برنج را در آن ریخته وبعد از پخت، آب‌کش می‌کنیم. ته قابلمه کمی روغن ریخته و کدو حلوایی را که ورقه ورقه کردیم در ته قابلمه می‌چینیم (کدو‌ها را خیلی نازک ورقه نکنید، چون له می‌شود) بعد کمی از برنج را روی کدو‌ها ریخته و مقداری از لوبیا و کوفته‌ریزه روی برنج ریخته و تعدادی خرما روی آن‌ها می‌چینیم و رشته پلویی را هم رویش می‌ریزیم به همین ترتیب مواد را داخل قابلمه می‌ریزم این مرحله را مانند لوبیا پلو و یا عدس پلو انجام می‌دهیم.

بعد از شام کم کم کوچکتر‌ها به خواب می‌رفتند و آن زمان ها، چون اغلب پدر‌ها و بزرگتر‌ها سواد نداشتند حافظ خوانی کمتر بود و اکثرا از داستان‌های شاهنامه می‌گفتند.

شب یلدا، آخرین شب فصل پاییز که طولانی‌ترین روز سال نیز به شمار می‌رود. یلدا جدا کننده فصل پاییز و شب‌های طولانی از فصل زمستان و شروع طولانی‌تر شدن روز‌های سال است.

شب یلدا در ایران و کشور‌های فارسی زبان از اهمیت بسیار بالایی برخوردار بوده است؛ آداب و رسوم شب یلدا در ایران به خوبی برگزار می‌شود. مردم ایران از زمان هخامنشیان شب یلدا را جشن می‌گرفتند. این آیین کهن تا به امروز برپا است و دورهمی کنار بزرگان، بازی پدربزرگ با نوه‌ها و چشیدن دست پخت بی نظیر مادربزرگ‌ها از به یادماندنی‌ترین خاطرات این شب است.