بسیاری از ما در طول هفته وعده‌های متعددی را به خوردن غذا‌های دودی اختصاص می‌دهیم. اما تحقیقات نشان می‌دهد این نوع غذا‌ها مضرات قابل توجهی برای بدن انسان دارد. در غذا‌های دودی هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای (P.A.H.s) و آمین‌های هتروسیکلیک (H.C.A.s) وجود دارند. این ترکیبات زمانی تشکیل می‌شوند که گوشت در دمای بالا (بیش از ۳۰۰ درجه فارنهایت) پخته می‌شوند. قند‌ها و اسید‌های آمینه که شامل پروتئین در گوشت هستند، در واکنش با حرارت، H.C.A.s را تشکیل می‌دهند.

P.A.H زمانی تشکیل می‌شود که چربی و آب میوه با شعله و دود دمنده در تعامل هستند و سپس به آن صفحه گوشت گاو نرم می‌چسبند؛ بنابراین در حالی که این دود می‌تواند طعم گوشت را عالی کند، می‌تواند خطرناک نیز باشد. اما لطفاً برای جلوگیری از این ترکیبات، گوشت خود را در دمای پایین تری نپزید، چون در این صورت با باکتری‌های احتمالی ناشی از گوشت نیم پز سروکار دارید.

به گفته مرکز کنترل بیماری، علاوه بر خوردن گوشت‌های دودی، سوزاندن زغال سنگ، نفت، گاز، چوب، زباله و دود تنباکو افراد را در معرض P.A.H.s قرار می‌دهد. P.A.H.‌ها پس از ورود به بدن به محصولی به نام متابولیت‌ها تبدیل می‌شوند که با مواد زائد عبور می‌کنند -، اما بدون ایجاد آسیب بالقوه.

به گفته موسسه ملی سرطان (N.C.I)، روش پخت، نوع گوشت و پخت و پز، همه بر نحوه وارد شدن این ترکیبات تأثیر می‌گذارد. کباب کردن و کباب کردن مرغ و گوشت گاو در حالت خوب، H.C.A.s را تقویت می‌کند و هر گونه قرار گرفتن در معرض دود باعث P.A.H.s می‌شود. ذغال کردن غذاها، حتی سبزیجات، با دود و شعله، این ترکیبات مضر را تحریک می‌کند (اگرچه در سبزیجات به میزان بسیار کمتری).

H.C.A.s و P.A.H.‌ها جهش زا هستند، به این معنی که می‌توانند DNA ما را به گونه‌ای تغییر دهند که خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. پس از ورود H.C.A.s و P.A.H.s توسط آنزیم‌ها در فرآیندی به نام فعال سازی زیستی متابولیزه می‌شوند. H.C.A؛ و P.A.H. به خودی خود خیلی خطرناک نیستند، اما نحوه تجزیه آن‌ها در بدن می‌تواند باشد. وجود P.A.H.s بدن را تحریک می‌کند تا آنزیم‌های خاصی تولید کند که ترکیبات را تجزیه می‌کند. این باعث آزاد شدن محصولات جانبی می‌شود که می‌توانند با DNA بدن تعامل داشته باشند.

تحقیقات بسیاری ارتباط این مواد با ایجاد سرطان را نشان داده است، ولی هرچند هنوز نوع سرطان مشخص نیست. محققان می‌گویند سرطان سینه و روده بیشترین انواع سرطان‌های شایع در اثر خوردن گوشت‌های دودی هستند.

آیا جایگزین‌های مطمئن تری وجود دارد؟

گوشت را دور از شعله باز نگه دارید.

زمان پخت را به حداقل برسانید.

ابتدا گوشت را در مایکروویو قرار دهید تا زمان پخت آن در دمای بسیار بالاتر کاهش یابد.

گوشت را به طور مداوم برگردانید، اجازه ندهید برای مدت طولانی روی فلز داغ بماند.

قسمت‌های زغالی شده را بردارید.

منبع: برنا