آن‌چه باید درباره فالوده، یکی از دسر‌های خوش طعم بدانید
نقش فالوده شیرازی و کرمانی در فرهنگ آن‌قدر، پررنگ است که سال ۹۴ مهارت تهیه فالوده سنتی شیراز و سال ۹۵ فالوده کرمانی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت‌رسیدند.
دیدن بنا‌های کهن هر شهر و کشوری برای گردشگر‌ها جذاب است و یک جور‌هایی نماینده تاریخ آن منطقه است. خوردن غذا‌های سنتی و محلی هم یکی از جاذبه‌هایی است که می‌تواند گردشگر‌ها را با فرهنگ و آداب و رسوم هر شهر آشنا کند. همان‌طور که همه اصفهان را به گز و بریانی، مشهد را به شله مشهدی و شیشلیک و ایتالیا را به پیتزا و وافل‌هایش می‌شناسند.
به این نوع شناخت مردم از شهر‌ها و جغرافیا، گردشگری غذایی هم می‌گویند. فالوده یا پالوده هم جزو یکی از همین عناصر گردشگری است که پای هرکسی را که به شیراز، یزد و کرمان باز می‌شود به فالوده‌فروشی‌های شهر می‌کشاند و سفیر خنک و خوشمزه این شهرهاست. نقش فالوده شیرازی و کرمانی در فرهنگ آن‌قدر، پررنگ است که سال ۹۴ مهارت تهیه فالوده سنتی شیراز و سال ۹۵ فالوده کرمانی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت‌رسیدند.
طعم فالوده‌های خنک و دلچسب به‌خصوص اگر در روز‌های گرم تابستان نوش‌جان شود، هیچ‌وقت از یاد نمی‌رود و احتمالا همین الان هم، زیر زبان‌تان آمد و حس خوبی به شما داد! یکی از معروف‌ترین انواع «فالوده»، ترکیب رشته‌های نازک نشاسته در شربتی نیمه‌منجمد حاوی شکر و گلاب است. اما داستان فالوده به سادگی ترکیب این‌ها با هم نیست. از آشپز‌های دربار گورکانی گرفته تا بستنی‌فروش‌های شیراز، یزد، کرمان و ... هر یک فوت‌وفن و رمزوراز خاص خود را برای آماده کردن این دسر لذتبخش تابستانی دارند. در پرونده امروز زندگی‌سلام می‌خواهیم از فالوده، تاریخچه آن، انواعش، تجربه‌های جالب گردشگر‌های خارجی از خوردن آن و ... بگوییم.
پالوده یا فالوده؟
در فرهنگ لغت دهخدا می‌خوانیم: «اصل واژه پالوده از پالودن است به معنای پاک و صاف کردن. در شیراز فالوده، پالوده نامیده می‌شود.» بنابراین واژه فارسی «پالوده»، از مصدر پالودن به معنای صاف کردن و از صافی گذراندن می‌آید. «فالوده»، شکل معرب یا عربی‌شده واژه «پالوده» است که پس از تسخیر ایران به دست اعراب مانند دیگر واژه‌های فارسی همچون پردیس، پیروز و امثال آن، «پ» در آن‌ها به «ف» تغییر یافت. در فرهنگ معین هم آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر تهیه می‌شده است و این موضوع حکایت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی کاملاً متفاوت تهیه می‌شده است.
قدمت این دسر یخی شگفت انگیز
شاید قرن پنجم
برخی از تاریخ‌دانان معتقد هستند که قدمت فالوده در ایران به دوران پیش از اسلام برمی‌گردد؛ اما متاسفانه از تاریخچه دقیق ابداع این دسر لذیذ، اطلاعات کاملی در دست نیست و به‌صورت کلی دو نظریه درباره پیدایش فالوده وجود دارد که در ادامه آن‌ها را به شما توضیح خواهیم داد.
طبق نظریه اول، پالوده یک دسر شبیه به حلوا بوده که از آرد، پودر بادام، شکر و شربت نشاسته تهیه می‌شده است. موافقان این نظریه اعتقاد دارند که پالوده در دوران خلافت خلفای اسلامی به کشور‌های عربی رفته و «فالوذج» عربی در واقع همان پالوده ایران باستان است. در بیشتر لغت‌نامه‌ها هم «فالوذج»، معادل عربی واژه پالوده است.
در نظریه دوم که موافقان بیشتری هم دارد، آمده که در قرن‌های گذشته، صنعت نساجی در ایران و به‌ویژه در استان‌های جنوبی کشور، بسیار پررونق و نشاسته، یکی از محصولات مورد استفاده در این صنعت بوده است. بیشتر اوقات، مقداری از نشاسته‌ای که صنعت گران به بافندگان می‌دادند باقی می‌ماند و از آن جا که آن‌ها می‌دانستند که این ماده از غلات تهیه می‌شود و ارزش غذایی دارد به این فکر افتادند که از آن استفاده دیگری کنند. به همین علت، آن‌ها نشاسته را تصفیه و پالایش کردند و به آن شربت قند و گلاب، افزودند و این‌گونه پالوده ابداع شد.
از هزاران سال قبل...
همان‌طور که می‌دانید درست کردن فالوده در تابستان، ارتباط مستقیمی به دسترسی به یخ برای فرایند نیمه‌منجمد کردن رشته‌های نشاسته دارد که به لطف فناوری باستانی «یخ‌خانه» یا همان «یخچال»، حتی هزار سال قبل هم ایرانیان مشکلی برای دسترسی به آن نداشتند. این‌گونه یخچال‌ها عمدتا در مناطق کویری و گرمسیر ساخته می‌شدند؛ جا‌هایی که مانند کرمان، یزد و شیراز، فالوده‌های مشهوری دارند. رد پای فالوده در نوشته‌های قرن پنجم هم دیده شده است. ابن سیده، از پیشگامان علم زبان‌شناسی، در کتاب خود از «فَالوذج» یاد کرده است بنابراین احتمال دارد که قدمت این دسر یخی شگفت انگیز به قرن پنجم بر‌گردد.
جوتی، ظرفی برای سرو فالوده در گذشته
در گذشته به‌دلیل نبود امکانات و محدودیت فضایی که برای فروش فالوده در نظر گرفته می‌شد، فالوده‌فروش‌ها این دسر را در ظرفی به نام «جوتی» تهیه می‌کردند. جوتی، یک قالب چوبی دو جداره بود. فروشندگان فالوده، فاصله بین این دو جدار را پر از یخ و نمک می‌کردند تا فالوده در قالب خنک بماند و رشته‌ها حالت یخ‌زدگی خود را از دست ندهند. آن‌ها جوتی را روی گاری می‌گذاشتند و تا زمانی که داخل جداره‌ها یخ وجود داشت، فرصت داشتند در سطح شهر فالوده بفروشند.
فالوده فقط شیرازی نیست
آشنایی با انواع فالوده از کرمانی و یزدی بگیرید تا فالوده هندوانه و زغال اخته
خیلی‌ها شیراز را به فالوده‌اش می‌شناسند؛ فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است که در سفر به شیراز امتحان کردنش را نباید از دست داد. اما فالوده فقط شیرازی نیست. در ادامه از محبوب‌ترین انواع فالوده خواهیم گفت.
فالوده شیرازی فالوده شیرازی، مشهورترین و قدیمی‌ترین نوع فالوده با عمری حداقل ۹۰ ساله در ایران است که رشته‌های آن از نشاسته گل و آب تهیه می‌شود. رشته فالوده شیرازی را به دو صورت رشته فالوده آماده یا رشته فالوده خانگی، تهیه و به همراه آب لیمو، گلاب، بستنی سنتی و شربت آلبالو سرو می‌کنند.
فالوده یزدی فالوده یزدی یا ماقوتک، یکی از لذیذترین دسر‌هایی است که می‌توان در شهر تاریخی یزد امتحان کرد. این فالوده متشکل از رشته‌های فالوده به‌همراه شربت گلاب، تخم شربتی و انواع عرقیجات است. رشته‌های نشاسته‌ای فالوده یزدی قطورتر از رشته‌های فالوده شیرازی است.
فالوده کرمانی ظاهر فالوده کرمانی، رشته‌ای نیست، بلکه شبیه به دانه‌های مروارید است و معمولا با عرق نعناع، عرق نسترن، گلاب و شیره شکر در کاسه‌های بلورین سرو می‌شود تا در طول خوردن، خنک باقی بماند. نشاسته خمیری را می‌توان با هر ابزاری به‌شکل‌های مختلف درآورد، اما در کرمان معمولا از آبکش برای تهیه فالوده کرمانی استفاده می‌کنند. فالوده کرمانی، یک فالوده نسبتا ناشناخته است که عموما تنها افرادی که به کرمان سفر کرده‌اند، آن را می‌شناسند. البته کافی است که تنها یک بار طعم خاص آن را بچشید تا به آن وابسته شوید.
فالوده بستنی فالوده بستنی، یکی از دسر‌های محبوب ایرانیان است که از ترکیب فالوده و بستنی سنتی تشکیل می‌شود.
فالوده هندوانه فالوده هندوانه از آب هندوانه، پودر ژلاتین، فالوده، شکر و عرق نسترن تهیه می‌شود. برای تهیه این دسر لذیذ و مبتکرانه، کافی است آب هندوانه را با شکر مخلوط کنید و سپس آن را با رشته‌های فالوده هم بزنید. در ظرفی دیگر پودر ژلاتین را با آب یا عرق نسترن به روش بن ماری ذوب کنید و به فالوده‌ها بیفزایید. مواد را در یک قالب دلخواه بریزید و به‌مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
فالوده زغال‌اخته یا طالبی و ... فالوده زغال اخته شباهتی به فالوده سنتی ندارد و در واقع یک اسموتی است که از ترکیب زغال‌اخته و شاتوت یخ‌زده یا تازه، ماست هلوی کم چرب، شیر و یخ خردشده تشکیل می‌شود. برای تهیه این فالوده خنک و بسیار ساده، شیر، ماست و میوه‌ها را داخل مخلوط‌کن بریزید و با هم مخلوط کنید. یخ‌ها را هم به تدریج به ترکیب مواد بیفزایید تا یک نوشیدنی شبیه به اسموتی ایجاد شود. این نوع فالوده را می‌توان با میوه‌های مختلف مانند طالبی، توت‌فرنگی و ... هم درست کرد.
دسری فرا مرزی؛ از هند تا سریلانکا
در قرون ۱۶ تا ۱۸ میلادی، پادشاهان گورکانی در هند، نوشیدنی دسر سردی به نام «فالودا» داشتند که همچنان در این مناطق پرطرفدار است و مشتری دارد. این دسر هم اکنون بخشی از فرهنگ غذایی بنگلادش، سریلانکا، هند و پاکستان است و در مراسم ازدواج و مناسبت‌های دیگر تهیه و صرف می‌شود. همان‌طور که گفته شد، «فالودا» دسر دربار گورکانی بود و شاید ما را به یاد ضرب‌المثل «با شاه فالوده نخوردن» که کنایه از نخوت و تکبر است، بیندازد. فالوده هندی و پاکستانی را با غوطه‌ور کردن خمیر نشاسته در شیر درست می‌کنند و کمی هم گلاب به آن می‌افزایند که رنگ زیبایی به آن می‌دهد و دانه‌های تخم‌شربتی ظاهر آن را تکمیل می‌کند. فالوده در بسیاری از کشور‌های عربی طرفداران زیادی دارد و در بستنی‌فروشی‌ها می‌توان آن را با ظاهری شبیه «بستنی معجون» ایرانی یافت که پر از آجیل و گاهی میوه‌های خشک مانند انجیر و توت است.
خط قرمز‌ها و بهترین زمان مصرف فالوده
نشاسته، ماده اصلی تشکیل‌دهنده فالوده است و از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و یک کربوهیدرات به شمار می‌آید. نشاسته در بدن تجزیه و به گلوکز (قند خون) تبدیل می‌شود. قند خون هم انرژی لازم برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان را تامین می‌کند؛ بنابراین مصرف فالوده در مواقع فعالیت‌های شدید فکری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی یا در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت‌هایی که منجر به اسهال می‌شوند، بسیار مفید است. خوردن فالوده در مواقع کاهش قندخون در زمان روزه‌داری و گرسنگی طولانی‌مدت، انرژی لازم را برای بدن تامین و خستگی را برطرف می‌کند. به طور کلی، فالوده ارزش غذایی بالایی دارد و برای برخی ناراحتی‌های ریه و حلق به‌ویژه در فصول گرم سال مفید است.
در مصرف فالوده زیاده‌روی نکنید
توجه داشته باشید که مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات، به ذخیره چربی در بدن و افزایش وزن منجر می‌شود. پس سعی کنید که فالوده را قبل از عصر میل کنید تا قبل از زمان خواب، فرصت هضم شدن را داشته باشد. مصرف مقدار زیاد کربوهیدرات می‌تواند به افزایش چربی خون و ناراحتی‌های قلبی عروقی بینجامد، پس در مصرف فالوده زیاده‌روی نکنید. مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی می‌توانند منجر به بیماری دیابت هم بشوند، زیرا با مصرف این مواد، سطح قند خون به سرعت بالا می‌رود و لوزالمعده شروع به ترشح انسولین برای تنظیم قند خون می‌کند. در نتیجه سطح قند خون سریع پایین می‌آید و ممکن است از حالت اولیه هم کمتر شود. مصرف زیاد مواد نشاسته‌ای و قندی همچنین ممکن است در جذب مواد مغذی و پروتئین‌ها اختلال ایجاد کنند و در نتیجه باعث سوء تغذیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شوند. مصرف بیش از حد مواد نشاسته‌ای و قندی با تحریک تولید انسولین، زمینه ابتلا به سرطان لوزالمعده را فراهم می‌کند. مصرف مداوم فالوده به افراد مبتلا به معده سرد و‌تر یا سردمزاج‌ها و بیماران کبدی مثل کبد چرب توصیه نمی‌شود.
گردشگر‌های خارجیدرباره فالوده چه می‌گویند؟
خوردن فالوده بعد از غذای اصلی به عنوان یک دسر، پای ثابت برنامه گردشگر‌های خارجی است. این نتیجه یک جست‌و‌جوی ساده در سایت‌های گردشگری است. بیشتر گردشگر‌ها طعم فالوده را دوست‌داشتند و وقتی از سفر بازگشتند در سفرنامه خود از طعم این دسر خنک ایرانی و تجربه خوردن آن در شهر‌هایی مانند شیراز نوشتند.
می‌خواهیم نظر چند گردشگر را درباره فالوده بدانیم. یک گردشگر حرفه‌ای در سایت «تریپ ادوایزر» که یک سایت معروف گردشگری است از سفر خود به شیراز و تجربه فالوده گفته‌است. او فالوده شیرازی را پیشنهادکرده و نوشته: «فالوده رشته‌های سفید یخی است که با گلاب مخلوط شده است. همچنین سه بطری روی میز گذاشته‌شده که یکی آب‌لیمو، یکی عرقیجات و دیگری آب‌آلبالوست. هرکدام را روی این نشاسته‌های یخی بریزید طعم خاص خودش را دارد.» همچنین «سانی ساید» یک گردشگر آمریکایی است که در ایران کله‌پاچه و خورشت ماست را امتحان‌کرده، او در ویدئویی که در یوتیوب بارگذاری کرده‌است، طعم فالوده را این‌طور توصیف‌می‌کند: «می‌خوام سعی‌کنم بهش بگم بستنی، ولی نیست! چون توش رشته داره! رشته‌های واقعی! شاید شبیه یک بستنی رشته‌ای باشه و برخلاف رشته‌های هندی بافت یخ‌زده و خوبی داره. یک جورایی باید خوب بجوی تا خرد بشن.»
منبع: روزنامه خراسان
