به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، از آب و هوای روح بخش، طبیعت زیبا و سحرانگیز، جاذبه‌های گردشگری خاطره‌انگیز، سراب‌های خروشان، آثار تاریخی و کشاورزی نهاوند که بگذریم، غذا‌ها و شیرینی‌های سنتی و خاص این شهرستان را نیز می‌توان به عنوان بخشی دیگر از جاذبه‌های آن معرفی کرد. مسافرانی که حتی یکبار به این شهر سفر کرده‌اند و طعم شیرینی‌های سنتی و جادویی آن مانند خمیر سنل، گز آردی، کلوا و حلوا گردویی را چشیده باشند هنگامی که نامی از نهاوند نزد آنان برده شود بی‌اختیار کامشان شیرین می‌شود، به همین دلیل این محصولات همواره جایی در لیست خرید مسافران داشته و در گوشه‌ای از چمدان آنان جا خوش می‌کند.

در بین شیرینی‌های سنتی نهاوند «گز» از جمله محصولاتی است که به دلیل سازگار بودن با ذائقه عمومی و استفاده آن در میهمانی‌ها و دید و بازدید‌ها بیشتر از دیگر شیرینی‌ها مورد استقبال قرار می‌گیرد.

«گز آردی» نهاوند به عنوان معجونی خوش‌طعم از گذشته‌های دور در این شهر تولید شده و در منطقه غرب کشور به عنوان شیرینی منحصر به فردی شهرت یافته و حتی در رقابت با گز اصفهان وارد شده و به آن نیز طعنه زده است.

به صورت دقیق هنوز روشن نیست که مبدا این خوراکی شیرین و خوشمزه از کجاست، اما آنگونه که گفته می‌شود نام گز با اصفهان پیوند خورده است اگرچه برخی اعتقاد دارند که این شیرینی از دیگر شهر‌های منطقه زاگرس که از مواد اولیه لازم یعنی گزانگبین گون برخوردار بوده و هستند به اصفهان راه پیدا کرده و کم کم نام آن با این شهر عجین شده است.

گز سنتی ایرانی یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین شیرینی‌های جهان نیز محسوب می‌شود که از ماده سفید چسبان خوراکی در انواع شکلاتی، سکه‌ای، لقمه‌ای و آردی تولید می‌شود، اما در نهاوند تولید این محصول فقط از نوع آردی آن که البته بسیار مشتری‌پسند و متناسب با ذائقه‌های مختلف رایج است.

نهاوند از جمله شهر‌هایی است که بنا به گفته پیشکسوتان امر، قدمتی طولانی در تولید گز داشته و تنها منطقه در غرب کشور است که در آن این محصول تولید شده و سابقه آن حداقل به یکصد سال پیش می‌رسد

نهاوند از جمله شهر‌هایی است که بنا به گفته پیشکسوتان امر، قدمتی طولانی در تولید گز داشته و تنها منطقه در غرب کشور است که در آن این محصول تولید شده و سابقه آن حداقل به یکصد سال پیش می‌رسد و حتی برخی پا را فراتر گذاشته و می‌گویند که گز از این منطقه به اصفهان راه پیدا کرده که البته صحت این ادعا نیاز به بررسی و تحقیق بیشتر دارد، اما آنچه در این زمینه می‌تواند احتمال داده شود این است که، چون نهاوند در منطقه زاگرس قرار گرفته و در کوه‌های اطراف آن مواد اولیه گزانگبین و یا انگبین گون که ماده اولیه گز به شمار می‌رود به راحتی در دسترس بوده؛ همین عامل این شهر را به یکی از خاستگاه‌های اصلی تولید گز آردی تبدیل کرده است.

البته این نکته را نباید از نظر دور داشت همان گونه که اشاره شد این شهرستان از گذشته فقط به تولید گز آردی پرداخته و تعداد واحد‌هایی صنفی که در این زمینه فعال بوده‌اند در مقایسه با امروز بیشتر بوده است؛ از تاریخچه تولید گز نهاوند که بگذریم باید از تولیدکنندگان معروف این محصول که دوران متمادی از عمر خود را صرف شیرین کردن کام مردم کرده‌اند نامی به میان آورد افرادی مانند مرحوم ابوتراب رئوفی، مرحوم آقاخلیل و آقاشمس‌الدین سیدان، پورمهراب و رضا عینی و علیرضا رضایی از معروفترین آنان بوده که پس از سال‌ها همچنان گز رئوفی به عنوان بهترین محصول این شهرستان در یاد‌ها مانده است.

علیرضا رضایی از پیشکسوتان صنعت قنادی نهاوند که بیش از ۶۰ سال در این حرفه مشغول فعالیت است در گفتگو با فارس می‌گوید: تولید گز در نهاوند دارای سابقه حدود ۱۰۰ سال و یا بیشتر است، زیرا زمانی که من ۱۲ ساله بودم و نزد مرحوم رئوفی شاگردی می‌کردم در آن دوران چنانچه حرفی از تولید گز به میان می‌آمد استادم به سال‌های دور اشاره می‌کرد که گز پختن را نزد فرد دیگری آموخته است.

از مدت ۶۰ سالی که در قنادی مشغول به کار بودم بیش از ۳۰ سال است که تولید گز را نیز در کنار سایر شیرینی‌های سنتی مانند خمیر سنل، حلواگردویی و نقل آغاز کردم؛ باید بگویم که تهیه گز بسیار مشکل‌تر از سایر شیرینی‌هاست

با توجه به اینکه تهیه گز نیاز به تجربه زیادی دارد من از مدت ۶۰ سالی که در قنادی مشغول به کار بودم بیش از ۳۰ سال است که تولید گز را نیز در کنار سایر شیرینی‌های سنتی مانند خمیر سنل، حلواگردویی و نقل آغاز کردم؛ باید بگویم که تهیه گز بسیار مشکل‌تر از سایر شیرینی‌هاست.

شهرستان نهاوند از سال‌های گذشته تاکنون تنها شهر در سطح استان و حتی غرب کشور است که اقدام به تولید گز آردی می‌کند و تا جایی که من اطلاع دارم در جایی دیگر این شیرینی تولید نمی‌شود چراکه درست کردن آن مشکل بوده و زحمت زیادی دارد؛ به خاطر همین تجربه است که آوازه این محصول در این مناطق پیچیده و مسافرانی که به این شهرستان سفر می‌کنند اصولا برای بردن سوغاتی حتما گز نهاوند را در لیست خرید‌های خود قرار می‌دهند که البته این مساله علاوه بر شهرت به کیفیت خوب این نوع شیرینی نیز ربط دارد، به گونه‌ای که می‌توان ادعا کرد گز تولیدی شهر ما با توجه به سابقه طولانی تولید این محصول خوشمزه‌تر از اصفهان است.

تولید گز در سال‌های گذشته که امکانات امروز نبود بسیار پرمشقت بود چراکه برای به هم زدن این شیرینی در مراحل اولیه باید حداقل دو کارگر از صبح به مدت چهار ساعت با پاروی دستی مواد اولیه را می‌زدند تا خوب جا بیفتد و واقعا زحمت زیادی داشت، اگر وقفه‌ای در کار ایجاد می‌شد کل کار باید دور ریخته می‌شد و آن روز اصلا ما گزی برای عرضه نداشتیم.

گز مناسب باید ترد باشد یعنی با ضربه زدن آن به چند تکه تبدیل شود، اما امروزه ذائقه‌ها فرق کرده و مردم دنبال گز نرم می‌کردند و فکر می‌کنند گزی که ترد باشد دارای کیفیت لازم نیست؛ ما هم مجبوریم مطابق میل مشتری محصول خود را در اختیار آنان قرار دهیم.

رضایی در خصوص مواد اولیه گز در گذشته می‌گوید: در گذشته‌های دور برای تولید گز از انگبین گون و یا گز انگبین استفاده می‌کردند که هم ماده‌ای طبیعی و غیر شیمیایی بود و هم روی طعم محصول بسیار اثرگذار بود، اما امروزه به کار بردن این محصول بسیار گران است به گونه‌ای که اگر بخواهیم یکی کیلو گز انگبین تهیه کنیم باید حداقل ۲ میلیون تومان پول پرداخت کنیم و در نتیجه محصول تولیدی نیز باید کیلویی ۲۰۰ هزار تومان به دست مشتری برسد.

در حال حاضر در هر نوبت پخت گز حدود ۱۰۰ کیلو محصول تولید می‌کنیم که در جعبه‌های نیم کیلویی در دو نوع پسته‌ای و بادامی همراه با آرد به صورت سنتی بسته‌بندی شده و عمدتا به صورت سوغات از سوی مسافران و یا افراد بومی خریداری می‌شود.

ما در حال حاضر در هر نوبت پخت گز حدود ۱۰۰ کیلو محصول تولید می‌کنیم که در جعبه‌های نیم کیلویی در دو نوع پسته‌ای و بادامی همراه با آرد به صورت سنتی بسته‌بندی شده و عمدتا به صورت سوغات از سوی مسافران و یا افراد بومی خریداری می‌شود، البته با توجه به اینکه تولید گز بسیار زحمت دارد تولید محصول در سطح گسترده‌تری واقعا برایمان مشکل است که البته نیاز به کارگر فراوان دارد و نیروی متخصص نیز در سطح شهرستان کم است بنابراین فعلا به همین میزان بسنده کرده‌ایم.

«واحد عینی» از دیگر تولیدکنندگان گز که پخت این محصول را در کنار پدرش آموخته نیز به فارس می‌گوید:

من از دوران نوجوانی در کنار پدرم مشغول به کار بودم و از صبح زود به کارگاه می‌آمدم که به مرور با چگونگی تهیه محصولات مختلف آشنا شدم، حالا که پدرم بازنشسته شده خودم تجارب ۳۰ ساله‌ام را در زمینه تهیه گز به کار می‌بندم و واقعا باید بگویم که در بین شیرینی‌های مختلف پخت گز از بقیه مشکل‌تر و زمان‌برتر است؛ به همین خاطر است که شاید هر کسی نتواند وارد تولید آن شود و یا حداقل محصولی باب ذائقه مشتریان تحویل دهد.

برای درست کردن این محصول نیاز به فرمول خاصی نیست بلکه این کار یک کار حسی است و بر اثر تجربه باید بدانی که چه موقع باید چه کاری را انجام بدهی مثلا اگر در داخل سفید تخم مرغ ذره‌ای زرده باشد کار به خوبی بالا نمی‌آید و در نتیجه روی کیفیت کار تاثیر می‌گذارد و یا اینکه میزان حرارت را بتوانی طوری تنظیم کنی که باعث شل یا سفت شدن کار و در نتیجه از بین رفتن آن نشود.

در کیفیت کار علاوه بر پخت اولیه گز، ترکیب و اضافه کردن مغز به آن نیز تاثیر زیادی دارد، زیرا حداقل باید دوسوم محصول گز، مغز پسته و یا بادام باشد تا مطابق با ذائقه مشتری شود؛ خوشبختانه یکی از عوامل پرطرفدار بودن گز نهاوند همین پر مغز بودن آن است.

البته در حال حاضر یکی از مشکلات ما در رابطه با قیمت بالای مغز پسته و یا بادام است که برای یک تن آن باید ۱۸۰ میلیون تومان پول داده شود که ما هم مجبوریم گز تولیدی خود را گرانتر کنیم تا بتوانیم به تولید آن ادامه دهیم.

تولید گز در گذشته با زحمت زیادی روبرو بود، زیرا برای عمل آوردن این محصول حداقل دو نفر از صبح زود باید با پارو شروع به زدن آن می‌کردند و اگر لحظه‌ای توقف می‌کردند کار سفت می‌شد و در نتیجه باید دور ریخته می‌شد

تولید گز در گذشته با زحمت زیادی روبرو بود، زیرا برای عمل آوردن این محصول حداقل دو نفر از صبح زود باید با پارو شروع به زدن آن می‌کردند و اگر لحظه‌ای توقف می‌کردند کار سفت می‌شد و در نتیجه باید دور ریخته می‌شد، اما امروز دستگاه‌های برقی و اتوماتیک وجود دارد که این کار را ساده کرده، اما باز هم باید بتوانی میزان حرارت آتش را کنترل کنی تا مشکلی برای شیرینی بوجود نیاید.

گز باید سفت و سفید با مغز زیاد باشد و همچنین درصد شیرینی آن به حدی باشد که گلو را نزند در غیر این صورت در بلندمدت مشتری آن را نخواهد پسندید ضمن اینکه مردم اغلب طرز نگهداری آن را ندانسته و در یخچال می‌گذارند در حالی که برای نگهداری گز بهتر است که در داخل فریزر نگهداری شود و ما این مساله را روی بسته‌بندی آن درج کرده‌ایم، اما کمتر کسی به آن توجه دارد.

وی با بیان اینکه در گذشته فروش گز به صورت فله‌ای بود و فروشنده گز را از روی پیشخوان در اختیار مشتری می‌گذاشت می‌گوید: یکی از نکاتی که ما در تولید گز مد نظر داریم توجه به بسته‌بندی سنتی آن است، زیرا مشتریان به دنبال کار سنتی هستند و حتی زمانی که من برای مدتی جعبه آن را عوض کرده و قالب گز را هم کوچکتر کردم مورد استقبال مشتریان قرار نگرفت و مجددا تولید را به سبک قبلی ادامه دادم.

سال گذشته ما هر روز پخت گز را در کارگاه داشتیم، اما الان با توجه به شرایط کنونی هفته‌ای سه بار اقدام به پخت می‌کنیم که این میزان نیز به صورت سفارشی به شهر‌های همدان، فرودگاه کرمانشاه، تهران و یا توسط مسافران خریداری می‌شود، البته در نظر داریم در صورت داشتن توانایی مالی دستگاه‌های اتوماتیک خریداری کرده که با آن بتوان علاوه بر گز آردی گز‌های شکلاتی و لقمه‌ای نیز تولید کرد.

نورخدا حاصلی؛ رئیس اتحادیه قنادان نهاوند نیز در گفتگو با فارس می‌گوید: شهرستان نهاوند از سالیان دور یکی از مراکز تولید گز آردی به شیوه سنتی بوده که البته طرز تهیه آن امروزه با گذشته تاحدودی متفاوت شده، اما همچنان با کیفیت و پرطرفدار و سنتی مانده است.

متاسفانه با وجود سابقه طولانی مدت این شهرستان در تولید گز آردی، اما تبلیغات زیادی روی آن صورت نگرفته که لازم است برای رونق آن و با توجه به تجارب قنادان این شهرستان در تولید گز تلاش بیشتری برای معرفی آن به عمل آید.

در حال حاضر بیش از ۶۰ واحد صنفی زیر مجموعه اتحادیه صنف قنادان نهاوند است، اما فقط در چهار واحد آن تولید گز وجود دارد که علت آن کم تجربگی و همچنین سخت بودن تولید این محصول است که کمتر کسی حاضر به تحمل آن است.

در حال حاضر بیش از ۶۰ واحد صنفی زیر مجموعه اتحادیه صنف قنادان نهاوند است، اما فقط در چهار واحد آن تولید گز وجود دارد که علت آن کم تجربگی و همچنین سخت بودن تولید این محصول است که کمتر کسی حاضر به تحمل آن است.

با توجه به اینکه یکی از دلایل کیفیت خوب گز پرمغز بودن آن است در نهاوند این مورد به خوبی رعایت شده و به همین خاطر از مشتری زیادی برخوردار است در حالی که این مورد در برخی مناطق کمتر رعایت شده مگر اینکه بخواهند محصول سفارشی تهیه کنند.

محسن جانجان؛ رئیس اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی نهاوند نیز در این خصوص می‌گوید: اصولا سبک غذایی و شیرینی‌های سنتی از جمله جاذبه‌های گردشگری هر منطقه محسوب می‌شوند که در صورت تبلیغات روی آن می‌تواند نقش مهمی در توسعه گردشگری و اشتغالزایی داشته باشد.

نهاوند از جمله شهر‌های استان همدان است که در کنار آثار تاریخی و جاذبه‌های طبیعی از تنوع غذا‌های سنتی و همچنین شیرینی‌های سنتی برخوردار است که شیرینی‌های آن یکی از سوغاتی‌هایی است که نظر مسافران و گردشگران را به خود جلب کرده است.

شیرینی‌های سنتی این شهر عمدتا خمیر سنل، حلوا گردویی، گز آردی، کلوا و نقل است که در بین آن‌ها گز و خمیر سنل منحصر به فرد بوده و با ذائقه مشتریان بسیار سازگار است.

گز نهاوند از کیفیت خوبی برخوردار است و سیستم تهیه آن با گز اصفهان متفاوت است، ما تا کنون توانسته‌ایم خمیر سنل نهاوند را در فهرست آثار ناملموس فرهنگی به ثبت برسانیم و تلاش هم داریم با توجه به قدمت تولید این محصول در نهاوند اگر بتوانیم پرونده‌ای برای به ثبت رساندن گز آردی نهاوند تشکیل و آن را پیگیری کنیم.

ما برای معرفی گز نهاوند در نمایشگاه‌هایی که در مناطق مختلف برگزار شده و ما در آن شرکت می‌کنیم گز نهاوند را در کنار سایر شیرینی‌های سنتی قرار می‌دهیم که مورد استقبال بازدیدکنندگان قرار می‌گیرند.

نهاوند به عنوان یکی از محصولات سنتی مورد توجه بیشتر قرار گرفته و کار‌های تبلیغاتی روی آن بیشتر انجام گیرد چراکه در صورت توسعه آن وضعیت اشتغالزایی منطقه بهتر شده و موجب رشد آن می‌شود.

منبع: فارس

انتهای پیام/