به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، هر شهری به مقتضای موقعیت جغرافیایی، ذائقه غذا‌های مختص خود را دارد که به آن غذای محلی گفته می‌شود. امروزه علاوه بر غذا‌هایی که مورد استفاده عموم قرار می‌گیرد در گذشته در منطقه تربت حیدریه غذا‌های سنتی و محلی نیز مرسوم بوده که بیشتر مورد استفاده مردم قرار می‌گرفته است.

 

 

آرزو علومی محقق و پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه در گفت و گو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، درباره غذا‌ها و نان‌های محلی تربت‌حیدریه گفت: غذا‌های سنتی و محلی جزیی جدانشدنی از زندگی مردم این منطقه است که بعد از گذشت چندین دهه هنوز در بین مردم جایگاه خاص خود را دارا است.

 

او با اشاره به انواع غذا‌های سنتی و طرز تهیه آنان، افزود: اشکنه سوخَکی غذایی است تقریباً حاضری و به این صورت که روغن را در قابلمه‌ای می‌ریزند وقتی روغن داغ شد چند پیاز در آن ریز و سرخ می‌کنند و کمی هم آرد گندم برشته می‌کنند و به تعداد هر نفر یک لیوان سر خالی آب می‌ریزند و بعد چند تخم مرغ در آن می‌شکنند و آن را خوب هم می‌زنند و چند سیب زمینی هم حلقه می‌کنند و در آن می‌ریزند و سپس نمک و فلفل به آن افزود و در مدتی کمتر از یک ساعت غذا آماده می‌شود.

پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه درباره تهیه غذای اشکنه ریواس، ادامه داد: این اشکنه مخصوص فصل ریواس و پیازکوهی می‌باشد " پرورش ریواس در منطقه صنوبر تربت حیدریه خیلی رایج است "، ابتدا پیاز‌های سبز کوهی را ریز کرده و در روغن تف می‌دهند، سپس ریواس‌ها را، به تکه‌های کوچک تقسیم و به پیاز‌ها اضافه میکنند. به مواد بالا مقدار کمی آرد و ادویه دلخواه و قورمه را اضافه کرده و خوب تفت می‌دهند، در نهایت مقداری آب اضافه کرده و بعد از حدود نیم ساعت اشکنه ریواس آماده می‌باشد.

علومی بیان کرد: به ازای هر ۳ نفر یک تخم مرغ هم به اشکنه اضافه می‌کنند و بعد از اینکه مقدار سفت شد نان خشک محلی ترید می‌کنند و به همراه پیاز نوش جان می‌کنند.

 

او تصریح کرد: قروتی یکی از دیگر غذای پرطرفدار مردم این خطه که با کشک درست می شود، به این صورت که کشک را در کاسه مخصوص می‌سایند و بعد مغز گردو را می‌کوبند و به آن می‌افزایند و مقداری روغن در آن می‌ریزند و چند تخم مرغ در آن می‌شکنند و کمی پونه و نعنای خشک کوبیده در آن می‌ریزند و نان در آن می‌ریزند و می‌خورند.

 

پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه درباره طرز تهیه غذای چنگالی، تاکید کرد: مقداری روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و چند تخم مرغ بهم می‌زنند و به صورت خاگینه درست می‌کنند، نانی را که به صورت فتیر پخته اند خوب نرم می‌کنند و به آن اضافه می‌کنند و آن قدر ورز می‌دهند که یکدست شود.

 

علومی درباره تهیه فله، اظهار کرد: زمانی که گاو یا گوسفند تازه وضع حمل میکند تا ۲ روز اول ماده‌ای زرد رنگی از پستانش خارج می‌شود، که آغوز نام دارد، که بسیار مقوی و مقاوم ساز بخصوص برای نوزاد در مقابل بیماری‌ها می‌باشد، آغوز را با شیر مخلوط کرده و می‌جوشاند تا فله درست شود، و هنگام خوردن شکر یا شیره انگور به آن می‌زنند و آن را با نان می‌خورند.

 

 

او افزود:کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است که دستور پخت آن به این است: روغن را در ماهی تابه ریخته و پیاز را در آن تفت می‌دهند تا طلایی شود. سیب زمینی را نگینی خرد کرده و به آن اضافه می‌کنند، بعد گوجه خرد شده و ادویه‌ها و گوشت‌های قورمه را نیز اضافه می‌کنند. در آخر کشک را به میزان لازم و کم کم در قابلمه می‌ریزند و آب جوشیده به آن اضافه کرده و صبر می‌کنند سیب زمینی آن کاملا نرم شود، چند دقیقه قبل از سرو سیر را اضافه می‌کنند و از نعنا داغ نیز برای تزئین آن استفاده می‌کنند. معمولا چاشنی کشک زرد آبغوره است و با پیاز و سبزی خورده می‌شود که بسیار خوشمزه است.

 

پژوهشگر تاریخ تربت‌حیدریه با بیان اینکه بلغور یا آش گندم غذای مراسم های این شهرستان است، ادامه داد: ماده اولیه گندم است که قبلاً به وسیله آسیاب آن را خورد کرده اند و بعد از خورد کردن آن را در شیر می‌ریزند و کمی در شیر خیس می‌کنند و بعد آن را در دیگ می‌ریزند و قلم گوسفند و سبزی‌های مثل تره و جعفری و گاهی اوقات اسفناج و برگ چغندرهم آن در آن می‌ریزند و دیگر از مواردی که به آن اضافه می‌کنند لوبیا و نخود است این غذا پس از پخته شدن بین مردم و اکثر فقرا تقسیم می‌ کنند.

علومی بیان کرد: این غذای نذری کار گروهی می‌باشد و یک نفر بانی می‌شود و افراد دیگری هم به اندازه استطاعت و با نذری که کرده اند کمک می‌کنند و در هنگام پخته و هم زدن  هم کمک می‌کنند و حتی گاهی مثلاً موقع هم زدن غذا حاجات خود را به زبان می‌آورند و از خدا می‌خواهند که حاجات آن‌ها را برآورده کند.

 

او با اشاره به سِوخَکی دَشی، تصریح کرد: برای پخت سِوخَکی دَشی سیب زمینی‌ها را در حصاری که با کلوخ درست کرده اند می‌گذارند و بالای آن آتش درست می‌کنند. بعد از حدود نیم ساعت حصار را خراب می‌کنند، سیب زمینی‌ها در داخل آن کامل پخت شده اند. در داخل خانه نیز امروزه به این صورت که داخل قابلمه نمک می‌ریزند و سیب زمینی‌ها را داخل آن می‌گذارند، بعد از حدود یک ساعت آماده شده است.

 

 

پژوهشگر تاریخ تربت‌حیدریه درباره طرز تهیه بلغور شیر که یکی از غذا‌های محلی قدیمی تربت حیدریه است، تاکید کرد: بلغور شیر همان بلغور گندم خیلی ریز است که آن را پس از شستن، داخل شیر ریخته و باهم می‌پزند. مقدار شیر باید به قدری باشد که چیزی اضافه نداشته باشد.

علومی اظهار کرد: چیزی که به‌دست می‌آید یک مخلوط خیلی سفت بشود، در حین پخت بلغور و شیر، داخل آن کمی زرد چوبه ریخته و وقتی شیر کاملا جذب بلغور‌ها شد، آن را کف سینی پهن می‌کنند تا خشک شود، به دلیل داشتن شیر ممکن است این ترکیب در اثر زیاد ماندن ترش شود پس خیلی زود باید آن را خشک کنید. برای این کار می‌توان از آفتاب یا بخاری استفاده کرد. به این ترتیب که بلغور‌ها را کف سینی پهن کرده و سینی را روی بخاری قرار می‌دهند و پس از خشک شدن، آن‌ها را داخل آسیاب می‌ریزند تا از هم جدا شوند و دوباره آن‌ها را روی پارچه پهن می‌کنند تا کاملا خشک شوند و مقداری زیره نکوبیده نیز به آن اضافه می‌کنند. بلغور شیر را باید داخل کیسه ریخته و در جای سرد نگهداری کرد این مراحل در تابستان با توجه به زیادی شیر دام‌ها انجام می‌شود و بعد در زمستان بیشتر به صورت آش بلغور شیر مصرف می‌کردند.

 

 

 

او درباره پخت انواع و طرز تهیه پخت‌های آش‌های این منطقه، افزود:

 

آش بلغور شیر؛ ابتدا پیاز را خرد کرده و در روغن تفت می‌دهند. در قدیم الایام قرمه و الان گوشت چرخ کرده را تیکه شده ریز را اضافه کرده کمی که تفت خورد، عدس و آب سرد و بلغور شیر را اضافه می‌کنند. در زمستان معمولا شلغم و هویچ نیز به این آش برای مداوای بیماران سرما خورده نیز اضافه می‌کردند.

آش رشته و لخشک؛ آرد را خوب خمیر می‌کنند و خمیر آن را در آرد می‌خوابانند و به باریکه‌هایی تقسیم می‌کنند، اگر این باریکه‌ها مثل چوب کبریت باشد رشته‌ای و اگر بزرگتر باشد آن را لخشک می‌گویند، بعد آن‌ها را خشک می‌کنند و در دیگ می‌ریزند و نخود و لوبیا و گوشت کوبیده یا چرخ شده به آن می‌افزایند و مقداری سبزی مثل اسفناج یا سبزی‌های دیگر بیابانی مثل بلغست، سیخ ترش، ریش پوزک به آن می‌افزایند و آن را می‌پزند. این آش را گاهی با ماست یا کشک مخلوط می‌کنند که آش ماست یا آش کشک نامیده می‌شود.

آش کمای؛ معمولا در ماه اردیبهشت با توجه به فصل کمای همانند آش رشته درست می‌کنند. اما سبزی آن فقط کمای است. همه اهالی سعی می‌کنند آش کمای را در این فصل بخورند و اعتقاد دارند برای استخوان درد بسیار خوب است

پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه درباره غذا‌های مخصوص فصل تابستان این شهرستان، ادامه داد:

گرماست؛ مقداری ماست تازه و به همان میزان شیر در ظرفی می‌ریزند و آن را خوب هم می‌زنند که در نهایت به صورت ماست رقیق خیلی پر چرب در می‌آید که نان ریز می‌کنند و می‌خورند.

آب دوغ خیار؛ در ظرف مناسبی معمولا سفالی شروع به مخلوط کردن مواد زیر می‌کنند. ابتدا ماست را به همراه خیارخرد شده باهم مخلوط میکنند و هم میزنند و بعد به ترتیب سبزی‌ها ریز شده " نعناع، جعفری، ترخون، مرزه، ریحون، پیاز چه " را با هم مخلوط می کنند و تربچه ریز نگینی، گردو خرد شده، نمک و فلفل را به آن اضافه می‌کنند و به همراه ماست و خیار کاملا هم می زنند و بعد مقداری دوغ ترش محلی نیز به آن اضافه می‌کنند. مخلوط آب دوغ خیار را به مدت ۱ ساعت در بیرون یخچال نگه میداریم تا ترش‌تر و جا افتاده‌تر شود سپس حدود ۲ ساعت در یخچال می‌گذراند تا سرد شود.

آش تریخ؛ معمولا در اردیبهشت و خرداد ماه با توجه به فصل گیاه تریخ درست می‌کنند، همانند آش لخشک است مقدمات آن، اما سبزی آن فقط تریخ است، همانند آش کمای اهالی سعی می‌کنند از این آش حتما بخورند و استفاده آن را در کشتن انگل بدن مفید می‌دانند.

 

علومی درباره دیگر غذا‌های سنتی تربت حیدریه می‌توان به غذا‌های زیر اشاره کرد:

خُلفَ و قروت؛ این غذا مانند قروتی درست می‌شود با این تفاوت که گیاهی بیابانی به نام خلفه را بعد از سرخ کردن به آن اضافه می‌کنند.

اشکنه قره قروت؛ همانند اشکنه سوخکی است، اما چاشنی آن قره قروت است.

اشکنه قورمه؛ اشکنه قورمه از نظر مقدمات مثل اشکنه سوخَکی است با این تفاوت که در آن از قورمه هم استفاده می‌کنند.

اشکنه زرشک؛ مانند اشکنه قورمه است با این تفاوت که ترشی آن زرشک است.

کوکو کمای؛ گیاه کمای را ریز می‌کنند و با تخم مرغ به هم می‌زنند و آن را در روغن سرخ کرده می‌ریزند. بعد از سرخ شدن آن را با ماست شیری می‌خورند.

خورشت آلو؛ پیاز داغ می‌کنند و آلو را نیز به همان مقدار که گوشت در خورشت می‌ریزند به آن اضافه می‌کنند. ادویه آن زردچوپه و نمک و زعفران می‌باشد.

 

 

او درباره تهیه نان‌های محلی این شهرستان، تصریح کرد:

نان وِلایتی؛ معمولاً در تنور‌هایی آن را می‌پزند که با هیزم کار می‌کند و اکثراً توسط زن‌ها پخت می‌شود، آرد گندم را در لگن‌های بزرگی به صورت خمیردر می‌آورند و مایه خمیر را به آن اضافه میکنند و خوب آن را هم می‌زنند و بعد هم در زیر ملافه می‌گذارند تا برسد پس از رسیدن خمیر آن را چونه می‌کنند و بر روی سفره‌ای می‌چینند، این سفره معمولاً از جنس پارچه پنبه‌ای می‌باشد " معمولا از ریسیدن کرک شتر درست می‌شده است " و بعد آن‌ها را یکی یکی به وسیله شاطر به تنور می‌زنند.

 

مقدار این پخت در خانه‌های مختلف به نسبت تعداد افراد این خانه‌ها فرق می‌کند ولی معمولاً هر خانواده به اندازه یک هفته نان خود را یک جا می‌پزد.

فتیر؛ نوعی نان گرد است که خمیر آن را بدون مایه می‌سازند. روش ساده آن از آرد و آب تنها ساخته می‌شود ولی گاهی روغن و قورمه و پیاز داغ هم به آن می‌افزایند. ضرب المثل معروف بی مایه فتیر است در مورد این نوع نان استفاده می‌شود.

تافتون یا تِفتو؛ این نان هم مثل فتیر ساخته می‌شود جز این که بر خلاف فتیر مایه هم به آن می‌زنند. بسته به موادی که در آن استفاده می‌شود اسم می‌گیرد، تِفتو پیازی، تِفتو جِزغَلگی، تِفتو سِرِشکی، سِوخَکی، دویازی

 

قلفتی؛ طرز تهیه آن، مقداری خمیر را که خوب به هم زدند روغن حیوانی و قورمه به آن می‌افزایند و در قلفتی جای می‌دهند و روی خمیر را مقداری زیره و کنجد می‌ریزند و سر قلفت را می‌بندند و در زیر آتش می‌گذارند تا پخته شود.

 

انتهای پیام//ا.غ