به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از بجنورد ، خراسان شمالی مردمانی از نژاد فارس، کرمانج، ترک، ترکمن و تات دارد به همین خاطر غذا‌های محلی خراسان شمالی از تنوع زیادی برخوردار است. غذا‌های محلی درخراسان شمالی با آداب و رسوم خاص خود تهیه می‌شود؛ نکته قابل توجه مواد اولیه برای تهیه این غذا‌ها است که بسیار مهم به نظر می‌رسد.

یکی از مهمترین مواد اولیه در تهیه غذا‌های سنتی این منطقه روغن است.

روغن در برخی از غذا‌ها اصلی‌ترین بخش طعم و مزه را بوجود می‌آورد و اگر نباشد به قول قدیمی‌ها غذا مزه آب می‌دهد.

در سرزمین گنجینه فرهنگ‌ها و معرفت‌ها به دلیل تنوع قومیتی و گویشی روغن زرد با نام‌های متفاوتی رواج دارد، کرمانج‌های منطقه روغن زرد را رون زر می‌نامند و ترک‌ها ساری یاغ.

روغن مصرفی در پخت غذا‌های سنتی در خانواده‌های خراسانی روغن زرد (ساری یاغ یا رون زر) است.

روغنی خوش عطر به رنگ زرد

روغن زرد یکی از فراورده‌های حیوانی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود و بدلیل اینکه به طور طبیعی گاو مدت زمان بیشتری از گوسفند شیر می‌دهد لذا شیر گاو فراوان‌تر و  ارزان‌تر و در نتیجه روغن زرد گاو نیز ارزان‌تر و بیشتر است.

در قدیم  به دلیل نبود دستگاه‌های سرمایشی، نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی امکان پذیر نبود، لذا مردم دامدار مجبور بودند برای نگهداری فرآورده‌هایی که از شیر تهیه می‌شد مثل ماست و کره فکری بکنند که مدت طولانی بتوانند آن‌ها را نگهداری و مصرف کنند، یکی از این کار‌هایی که در رابطه با نگهداری کره انجام می‌شد ، تبدیل کره به روغن بود ؛این کار با جوشاندن و حذف آب و دوغ موجود در کره ، امکان نگهداری آن را برای مدت طولانی فراهم می‌کرد.

بیشتر بخوانید

• ثبت فنون و مهارت تهیه ۵ فرآورده لبنی عشایر خراسان شمالی در فهرست میراث ناملموس کشور

برای خانواده‌های خراسان شمالی روغن زرد یکی از ملزومات آشپزی است و پخت غذا‌های سنتی بدون روغن زرد طعمی و خوشمزه گی در پی نخواهد داشت.

به روز‌های گرم سال که می‌رسیم فصل روغن گیری در استان آغاز می‌شود و تا رسیدن به روز‌های پاییزی و سرما ادامه دارد.

امروزه هم بیشتر خانواده‌های خراسان شمالی در کنار سایر روغن ها حتما دبه‌ای روغن زرد را برای طعم دهی غذاهایشان در گوشه‌ای از آشپزخانه نگه داری می‌کنند.

روغن زرد علاوه بر استفاده در غذا‌ها بعنوان صبحانه‌ای مقوی همراه باماست چکیده و نان داغ بسیار پرطرفدار است.

ساری یاغ را می‌توان مانند تمام روغن‌های برای پخت و پز غذا استفاده کرد ضمن اینکه می‌توان آن را مانند کره هنگام سرو برنج یا هر غذای دیگر روغن آن ریخت تا غذا چرب‌تر شود و استفاده نمود، همچنین می‌توان از روغن زرد به دلیل تحمل دمای بالا برای سرخ کردن نیز استفاده کرد.

مزه و خاصیت و طرز استفاده روغن زرد را باید از زبان مادربزرگ ۹۶ ساله‌ای شنید که عمری را با این طعم دهنده مقوی سپری کرده است.

یک روز میهمان آشپزخانه مادربزرگ

آشپزخانه مادربزرگ پر بود از رنگ و لعاب سنتی، بشقاب‌های ملامین و چندتایی چینی‌های قدیمی گل سرخ و البته قابلمه‌هایی که سال هاست در نبود فرزندان کوچکتر شده بود.

طاقچه‌ها پر بود از ادویه‌های گوناگون و چند شیشه روغن زرد که به گفته‌ی مادربزرگ چند روز پیش از کره تازه تابستانه گرفته بود.

از مادربزرگ درباره آشپزی قدیمی تر‌ها پرسیدم؛ می‌خواستم بدانم رمز و راز این همه خوشمزه گی در غذای مادربزرگ‌ها چیست؟

مادربزرگ که الان دیگر خمیده شده بود، قابلمه‌ی کوچکش را روی اجاق گذاشت و با لبخند گفت:در روزگار قدیم این همه امکانات وجود نداشت، خانواده‌ها ماهی و یا شاید عید به عید دیگ برنج بار می‌گذاشتند، همه به اندک رزقی که داشتند قناعت می‌کردند؛ اما ماه حصل کاری که مادر در آشپزخانه کوچک و محقر خانه انجام می‌داد طعمی بینظیر و به یاد ماندنی بود.

مادربزرگ در ادامه افزود:مادران قدیم شاید تمام تلاششان در پخت یک قروتو خلاصه می‌شد، اما همان غذای ساده بقدری دلچسب بود که من پیره زن بعد از سال‌های سال طعم و مزه غذا‌های مادرم را به یاد دارم.

مادربزرگ مشغول آشپزی شد؛ در ابتدای کار شیشه‌ی روغن زرد را کنار دستش گذاشت و با گفتن بسم الله کار خود را آغاز کرد.

عطر روغن زرد در تمام خانه پیچید و من فقط نظاره گر عشق و علاقه این بانوی مهربان بودم که قد خمیده و کهولت سن مانعی برای جنب و جوش‌های مادرانه اش نبود.

مادربزرگ عنوان کرد:غذا‌های قدیم عنصر مهمی دیگری هم داشت و آن وجود مواد اولیه سالم و طبیعی بود، روغن مصرفی خانواده‌ها فقط روغن زرد یا روغن دنبه بود، البته آن زمان‌ها روغن زرد ارزان‌تر و قابل دسترس بود؛ بیشتر خانواده‌ها دامدار بودند و لبنیات مصرفی به دست خودشان تولید می‌شد.

به گفته مادربزرگ روغن زرد کامل کننده غذاست و نبودش طعم واقعی غذا را از بین می‌برد.

قروتو در حال آماده شدن بود؛ مادربزرگ، از من خواست سفره را پهن کنم و این میهمانی دو نفره با غذایی لذیذ و طعمی خاطره انگیز به پایان رسید.

قروتو (ghoroto):قروتو یکی از غذا‌های محلی و اصیل خراسان شمالی است که بیشتر در شهر بجنورد پخته می‌شود و طرز تهیه آن کمی شبیه به کمه جوش است، با طعمی متفاوت که در میان خانواده های بجنوردی طرفداران بسیاری دارد.

طرز تهیه روغن زرد

برای تهیه این روغن حیوانی پرخاصیت ابتدا باید مقداری کره فراهم شده را داخل قابلمه‌ای که سه الی چهار برابر بزرگتر از اندازه‌ی کره است بریزید و روی شعله ملایم شعله گاز بگذارید (انتخاب ظرف بزرگتر سبب جلوگیری از سر رفتن کف کره زمان ذوب شدن می‌شود). نمک و دوغ را به کره اضافه کنید و صبر کنید تا کره به کلی از حالت یخ زدگی به حالت مایع دربیاید. چند دقیقه بعد کره ذوب شده و به دمایی مناسب جهت تبخیر دوغ باقی مانده در کره و آب آن می‌رسد.

اکنون آرام آرام آرد را داخل مایع بریزید و به آرامی هم بزنید تا در آن حل شود و سعی کنید دائم هم بزنید تا آرد گلوله گلوله نشود. آرد سبب می‌شود که دوغ موجود در کره جذب آن و ته نشین شود. پس از این کار باید تا انتهای کار به طور مداوم آن را هم بزنید به این دلایل که: نخست این که آرد پس از چند لحظه ته نشین می‌شود و ظرف ته می‌گیرد و می‌سوزد.

دوم این که پس از حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه که روغن می‌جوشد، دمای آن به حدود ۹۰ الی ۱۰۰ درجه سانتی گراد می‌رسد که آب داخل آن سریع شروع به بخار شدن می‌کند و ظرف سر می‌رود و روغن به صورت کف از ظرف خارج می‌شود که در این شرایط باید تندتر ظرف را هم زد و بزرگ بودن ظرف این جا سبب جلوگیری از ریختن کف روغن به خارج از ظرف می‌شود.

برای بهتر شدن عملکرد و کم‌تر شدن کف، بهتر است مقداری روغن را با ملاقه که هم می‌زنید از ارتفاع بالاتری در حدود ۱۰ الی ۲۰ سانت بالاتر به درون ظرف بریزید تا کف‌ها بهتر بخوابد. تااینکه کف‌ها به طور کامل از بین بروند و ماده موجود به رنگ زرد شفاف دربیاید، فورا ظرف را از روی شعله بردارید و اجازه بدهید به آرامی سرد شود.

در صورتیکه قدری در این مرحله آهسته عمل کنید احتمال سوختن روغن زیاد است. پس از این که روغن سرد شد آن را از یک پارچه نازک عبور بدهید تا ماده‌های ته نشین شده آن داخل ظرف نریزد و روغن آنرا داخل یک ظرف شیشه‌ای بریزد و اجازه بدهید تا به طور کامل سرد و جامد شود سپس در آن را ببندید و در یک مکان خنک مانند یخچال، نگهداری کنید.

اگر روغن زمان بیشتری در یخچال بماند، طعم و بوی خوشمزه خود را از دست خواهد داد.

چند نکته در خصوص روغن زرد

روغن زرد نسبت به روغن‌های جامد و سرخ کردنی سالم‌تر است. ولی خوردن چربی و روغن بایستی به اندازه احتیاج بدن باشد وگرنه خطر سکته، انسداد رگ‌ها و بالا رفتن چربی خون افزایش می‌یابد، ولی روغن زرد نسبت به سایر روغن‌های جامد و مایع که در بازار وجود دارد و خانم‌ها برای پخت و پز در خانه از آن استفاده می‌کنند، سالم‌تر تهیه می‌شود و خطر لخته شدن خون در رگ کاهش پیدا می‌کند.

روغن حیوانی یا زرد معمولاً برای جبران قوای جسمانی از دست رفته بیماران مانند زن زائو استفاده می‌شود همینطور برای کودکان در حال رشد، این روغن سالم و مقوی است.

بهتر است در دو فصل بهار و پاییز برای تهیه روغن زرد اقدام کنید. روغن بهاره خوش طعم و خوشبو‌تر است برای این که حیوان از علف‌های تازه فصل بهار تغذیه کرده است.

باتوجه به اینکه معمولا کار‌هایی که امروزه افراد انجام می‌دهند و بخصوص مشاغل شهری از فعالیت بدنی زیادی برخوردار نیستند و افراد از تحرک کافی برخوردار نیستند لذا انرژی آزاد شده از غذا‌های پر کالری نظیر روغن زرد بسیار زیاده بوده و مابقی چربی در بدن ذخیره شده و منجر به چاقی می‌شود به همین دلیل پیشنهاد می‌شود؛ درصورت خوردن کره و روغن زرد حتی الامکان در طول روز ورزش و تحرک کافی داشته باشید.

نباید‌ها در مصرف روغن زرد

افراد چاق، بیماران قلبی و کلیوی و کسانی که مشکلات معده دارند باید از مصرف روغن زرد پرهیز کنند.

اشخاصی که اضافه وزن دارند باید در مصرف روغن زرد کمی محتاط باشند، زیرا در صورت عدم تحرک، وزن افزایش می‌یابد
در بیماران قلبی هم امکان دارد خطر حمله قلبی افزایش یابد؛ روغن زرد شامل اسید‌های چربی است که فشار خون را افزایش داده و بیماران قلبی را بیش‌تر در معرض اینگونه حملات قرار می‌دهد.

مزایای روغن زرد

روغن زرد کمک کننده دستگاه گوارش و تقویت کننده سیستم ایمنی است و دارای ویتامین A D,E و K است که ویتامین‌های محلول در چربی هستند.

آن‌ها نقش مهمی در عملکرد سیستم ایمنی قلب، مغز و استخوان ایفا می‌کنند.

روغن زرد خراسان شمالی همچنان بی نام و نشان

آقا میری مدیر صنایع تبدیلی جهادکشاورزی استان گفت:در استان تولید روغن زرد فقط به شیوه سنتی و خانگی انجام می‌شود به همین دلیل آماری از میزان تولید سالانه این محصول در استان وجود ندارد.

آقامیری افزود:مدتی است به دنبال احداث واحدی جهت برند سازی و فرآوری روغن زرد هستیم، اما هنوز اقدام موثری صورت نگرفته و مجوز‌های بهداشتی دریافت نشده است.

مدیر صنایع تبدیلی جهاد کشاورزی استان عنوان کرد:آمار دقیقی از صادرات این محصول نیز در دست نیست، ولی با توجه به خوش آوازه بودن این محصول هر ساله بسیاری از خانواده‌ها از استان‌های همجوار جهت خرید به استان مراجعه می‌کنند و مصرف سالانه خود را خریداری می‌کنند.

ثبت ملی روغن زرد خراسان شمالی

حسین پناه کارشناس میراث فرهنگی خراسان شمالی از ثبت ملی روغن زرد خراسان شمالی خبر داد.

حسین پناه گفت:در نشست شورای ثبت میراث فرهنگی ناملموس کشور، ۵ پرونده از سوی استان ارائه و هر ۵ پرونده موفق به دریافت رأی مثبت هیئت‌داوران شد.

او  افزود: فنون و مهارت تهیه و تولید ماست خشک (دوراق)، روغن زرد، کشک، قره‌قروت و پنیر پوستی که از فرآورده‌های لبنی عشایر است در فهرست میراث ناملموس کشور به نام خراسان شمالی به ثبت ملی رسید.

عشایر، خودکفا در تولید روغن زرد

قلی پور مدیرکل عشایر خراسان شمالی گفت:عشایر خراسان شمالی سالانه ۶۰۳ تن روغن زرد تولید می‌کنند که از این میزان ۲۰ تا ۳۰ درصد ، جهت فروش و مابقی برای استفاده خود عشایر است.

به گفته ی قلی پور تولید روغن زرد در میان عشایر خراسان شمالی به شیوه کاملا سنتی و طی فرآیندی، چند روزه به عمل می آید.

قلی پور افزود:روغن زرد و در کل لبنیات این منطقه  به جهت  پوشش گیاهی و نوع تغذیه دام بسیار با کیفیت است و  عطر و طعم بخصوصی دارد . 

مدیرکل عشایر خراسان شمالی از نبود صنایع تبدیلی و نبود فرآوری صنعتی این محصول ابراز تاسف کرد و افزود:این محصول به جهت کیفیت بالا ،قابلیت این را دارد که در کشور بعنوان محصولی نمونه معرفی شود.

حال ناخوشِ برندسازی روغن زرد خراسان شمالی

برند سازی و بطور کلی فرآوری بسیاری از محصولات غذایی و لبنی  در خراسان شمالی فراز و فرود بسیاری دارد ؛برند سازی روغن زرد در استان می تواند جهشی چند پله ای برای توسعه صادرات این محصول باشد.

به گفته ی حسین پناه کارشناس میراث فرهنگی خراسان شمالی  روغن زرد خراسان شمالی در فهرست  میراث ناملموس کشور ثبت شده است ،با توجه به کیفیت محصولات لبنی خراسان شمالی از جمله روغن زرد ،برند سازی محصولات تولیدی فرصتی برای شناسایی قابلیت های استان نیز فراهم می کند و موجب اشتغالزایی و تا حدودی رفع محرومیت در استان خواهد شد.

جذب سرمایه گذار و ورود مسئولین در این حوزه  گام اول در مسیر طول و دراز برند سازی است.

روغن زرد خراسان شمالی به جهت کیفیت بالا و عطر و طعم خاصی که دارد می تواند بعنوان روغنی سالم و  البته لذیذ در سبد خانواده ها در سایر نقاط کشور  نیز قرار گیرد و این امر میسر نیست مگر اینکه از مسیر پرپیچ و خم برند سازی به سلامت عبور کند.

نویسنده گزارش اکرم دانش طلب

انتهای پیام/د