قرن هاست که کاشانی‌ها گل محمدی پرورش می‌دهند و از آن عرقی می‌گیرند که شهرت جهانی یافته گلاب کاشان.

گلاب، سوغات اسم و رسم دار کاشان است که برای غبارروبی کعبه پیشکش می‌شود و هر ساله میهمانان زیادی را به کاشان می‌کشاند تا عطر گل‌های محمدی را در خنکای صبحگاهی حاشیه کویر، استشمام کنند و از نزدیک شاهد مراسم گلابگیری باشند.

با اینکه گلابگیری در کاشان دیگر فقط به شیوه سنتی ادامه ندارد و واحد‌های صنعتی هم چند سالی است یکی پس از دیگری راه اندازی و مشغول تهیه گلاب شده اند، اما همچنان گلابگیری سنتی کاشان زنده است و صاحب نام و نشان.

رتبه اول کشوری کاشان در عملکرد تولید گل محمدی

عاطفه سادات جلال‌زاده رئیس واحد صنایع تبدیلی و غذایی مدیریت جهاد کشاورزی کاشان به خبرنگار ما گفت: کاشان با دو هزار و ۵۸۰ هکتار گلستان گل محمدی، رتبه اول وسعت زیرکشت و تولید را در استان و رتبه اول میانگین عملکرد تولید گل محمدی را در کشور دارد.

او معتقد است گل محمدی کاشان از نظر کیفیت و میزان اسانس، در دنیا برتر و کیفیت گلاب آن نسبت به کل دنیا حتی گلستان‌های ترکیه و بلغارستان بهتر است.

در برزک هزار و ۲۶۰ هکتار باغ بارور گل محمدی و ۴۰ هکتار غیر بارور، در قمصر ۵۷۰ هکتار بارور و ۱۷ هکتار غیر بارور، در بخش مرکزی ۲۷۸ هکتار باغ بارور و ۱۳ هکتار غیربارور و در بخش نیاسر ۳۷۲ هکتار باغ بارور و ۳۰ هکتار غیربارور با متوسط عملکرد چهار تن در هر هکتار وجود دارد.

فصل برداشت گل محمدی در مناطق مختلف کاشان از اواسط فروردین آغاز می‌شود و با ۲۵۰ هزار نفر روز گلچینی تا اوایل مرداد ادامه پیدا می‌کند.

رئیس واحد صنایع تبدیلی و غذایی مدیریت جهاد کشاورزی کاشان می‌گوید: هر سال بیش از ۲۰ میلیون لیتر گلاب و هزار و ۳۰۰ لیتر اسانس گل محمدی در کاشان تولید می‌شود.

هزار و ۶۷۰ واحد تولید گلاب و عرقیات سنتی، ۲۵ واحد دارای مجوز از جهاد کشاورزی و ۲۳ واحد دارای مجوز از اداره صنعت، معدن و تجارت در شهرستان کاشان فعالیت می‌کنند. سه هزار و ۸۰۰ نفر در واحد‌های گلابگیری سنتی و ۴۱۹ نفردر واحد‌های صنعتی اشتغال دارند.

برداشت ۴۶۰۰ کیلوگرم گل محمدی در هر هکتار گلستان

به گفته رضا مظلومی مدیر جهاد کشاورزی کاشان، عملکرد برداشت گل محمدی در هر هکتار ۴ هزار و ۶۰۰ کیلوگرم است و گلستان‌های گل محمدی شهرستان در شهر‌های برزک، قمصر، نیاسر، جوشقان قالی و کامو و چوگان پراکنده است.

او می‌گوید: سالیانه بیش از ۲۰ هزار تن گلاب در شهرستان کاشان تولید می‌شود.

مدیر جهاد کشاورزی کاشان می‌گوید: از ۸۰ درصد گل محمدی تولید کاشان، برای گلاب گیری و ۱۵ درصد به صورت گلبرگ خشک برای تهیه گلقند، مربا و سایر مصارف خوراکی، استفاده و حدود پنج درصد باقیمانده هم به صورت غنچه خشک صادر می‌شود.

به گفته مظلومی، سیاست جهاد کشاورزی، کاهش خام فروشی و بکارگیری فناوری‌های جدید در فرآوری کامل گل محمدی تا تولید اسانس، ادکلن، فلئور و عطر، برای دستیابی به ارزش افزوده است.

شروع مراسم گلابگیری سنتی با دعا و نیایش

کاشانی‌ها قبل از شروع مراسم گلابگیری، دیگ‌ها و گل‌های چیده شده را به کنار رود‌ها و نهر‌ها می‌برند و دعا و نیایش می‌خوانند.

آن‌ها گل‌های تازه را به نسبت ۱ به ۳ در دیگ آب می‌ریزند و سرپوشی روی آن می‌گذارند و هر روزنه ای را می‌پوشانند تا بخار به‌طور کامل درون دیگ باقی بماند. زمانی که محتویات دیگ به جوشش درآمد، بخار آن را از لوله‌ها به درون پارچ مسی بزرگ که داخل آب سرد قرار دارد می‌ریزند. وقتی این بخار‌ها سرد شد، گلاب تولید می‌شود.

این پارچ‌های مسی با توجه به حجمشان، ۳۰ تا۴۰ لیتر گلاب می‌دهند. در مجموع فرآیند گلابگیری ۴ ساعت زمان می‌برد.

انواع گلاب از نظر درجه خلوص

گلاب سنگین (درجه‌یک‌ی ممتاز): اگر در حدود ۸۰ لیتر آب، ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم گل محمدی بریزند، نتیجه فرآیند تقطیر۴۰ لیتر گلاب ممتاز است که به آن گلاب ۵ منی هم می‌گویند. در هر لیتر گلاب سنگین ۳۰ تا ۳۵ گرم اسانس وجود دارد.

گلاب سبک (درجه‌دو): اگر در حدود ۸۰ لیتر آب، ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم گل محمدی بریزند حاصل آن محلول ۴۰ لیتری گلاب سبک است که به آن گلاب دو منی هم می‌گویند. در بیشتر مواقع گلاب سبک از ۱۲ کیلوگرم گل تهیه می‌شود.

گلاب از نظر کیفیت درجه بندی متفاوتی هم دارد که به این ترتیب است:

گلاب دوآتشه: اگر پس از یک‌بار تقطیر و گلابگیری دوباره گلاب به‌دست‌آمده با گل‌های تازه تقطیر شود، به این آن، گلاب دوآتشه می‌گویند.

گلاب سه آتشه (سه گل): اگر گلاب گیری برای بار سوم تکرار شود، یعنی گلاب دوآتشه دوباره با گل تازه تقطیر شود، به آن گلاب سه آتشه می‌گویند. این دو نوع گلاب بسیار کم تولید می‌شود و از لحاظ کیفیت و میزان اسانس بی‌نظیر است.

گلاب پس آب: درصورتی‌که بعد از عمل تقطیر دوباره به تفاله‌های دیگ آب اضافه شود و بار دیگر تقطیر صورت بگیرد، گلابی که به آن پس آب می‌گویند و کیفیت پایینی دارد تولید می‌شود. به‌دست‌آمده دارای کیفیت خواهد بود که به این گلاب، پس آب می‌گویند.

گلاب زیر عطری: گلابی که با پارچ مخصوص تهیه می‌شود و بیشتر گرفتن عطر مدنظر است.

تفاوت گلاب سنتی و صنعتی

علی زیارتی از تولید کنندگان گلاب و عرقیات گیاهی در شهر نیاسر است؛ او ۴۷ سال به این کار مشغول بوده و در سال ۹۳ جایزه برترین گلاب سنتی کشور را از انجمن کیفیت ایران دریافت کرده است. زیارتی چندین دوره نیز گلابگیر نمونه و مدیر برتر کشوری در زمینه تولید گلاب شده است.

این تولیدکننده سنتی گلای می‌گوید: ز ۱۱ سالگی تولید گلاب و عرقیات را آغاز کردم و با همان فرمولی که مرحوم پدرم به من آموخته به گلابگیری می‌پردازم.

زیارتی که ۲۷۵ سال است گلابگیری سنتی، پیشه خانواده او بوده می‌گوید: در فرآیند گلابگیری سنتی، با توجه به اینکه هیچ جدا کننده‌ای در مسیر وجود ندارد، کل مواد موثر گل محمدی در گلاب تولیدی باقی می‌ماند و هدف فقط و فقط تولید گلاب ناب با عیار بالاست.

به گفته او، اما در گلابگیری صنعتی هدف اصلی تولید کننده اول اسانس و مواد موثر و پس از آن گلاب است.

سایه روشن جشنواره‌های گل و گلابگیری

این گلابگیر نیاسری که به نحوه برگزاری جشنواره گل و گلابگیری انتقاداتی دارد می‌گوید: برگزاری جشنواره‌ها خوب و در تبلیغات موثر است، اما به شرط آنکه برنامه‌ها با گل و گلاب سنخیت داشته باشد و در کنار مهمانانی مثل بازیگرها، دست کم چند گلکار و گلابگیر با سابقه، تجربیات خود را عرضه کنند و از آنان تجلیل شود.

زیارتی معتقد است  خروجی جشنواره گلابگیری باید توسعه، بهبود و به روزرسانی فرآیند‌ها و رفع مشکلات این صنعت باشد.

او می‌گوید: افراد و خانواده‌های زیادی در صنعت گلابگیری و صنایع وابسته مشغول کار هستند که اگر توجه خاص و جدی به این صنعت نشود سودجویان و متقلبان با وارد کردن اسانس‌های شیمیایی و تقلبی صنعت گلابگیری را نابود و شاغلان آن را بیکار می‌کنند.

گلاب سنتی دارای اسانس جدا شدنی

سید محمد حسینی فرد که از کودکی وارد حرفه تولید محصولات و عرقیات گیاهی شده و بیست سالی می‌شود که گلابگیری را و بعد از آن فرآوری محصولات گیاهی و دارویی عطرانیک و بسته بندی را پیشه خود کرده، کم آب بر بودن را از مهمترین ویژگی‌های کشت گل محمدی می‌داند و می‌گوید: یک هکتار گل محمدی با سه متر فاصله هر بوته داخل جوی سه ساعت آبیاری در یک دوره و تا پایان برداشت چهار دوره آبیاری نیاز دارد در حالی که مثلا یک هکتار تره تا برداشت، ۵۰ دوره آبیاری می‌خواهد.

او می‌گوید: هر چند گل به صورت دستی و با مشقت چیده می‌شود، اما انرژی را از دست به گل منتقل می‌کند، بوته گل آفت نمی‌گیرد و حتی اگر بوته آتش زده شود و بسوزد دوباره سبز می‌شود و گل می‌دهد.

مدیر مجموعه کشت و صنعت گل محمدی و تولید گلاب و عرقیات گیاهی به تفاوت گلابگیری سنتی و صنعتی می‌پردازد و می‌گوید:در گلابگیری صنعتی، میزان تولید، وسعت فرآوری، رقم سرمایه گذاری و تنوع بازار فروش زیاد، اما هزینه تمام شده کمتر است؛ در این روش به دلیل افزایش دما، دیگ به طور کامل باز و تمام اسانس آن گرفته می‌شود، اما در گلابگیری سنتی امکان جدا کردن اسانس نیست.

به گفته حسینی‌فرد، گلابگیری سنتی با بیش از هزار کارگاه، اشتغال آفرینی خانوادگی و بازار مویرگی دارد.

او با انتقاد از برخی اقدامات مدیریتی در حوزه گل و گلاب کاشان می‌گوید: جهاد کشاورزی شهرستان هیچ مرکز مشاوره برای جمع آوری و طرح ایده‌های تولیدکنندگان ندارد تا با تقویت و هدایت آن در مسیر علمی و صحیح برنامه ساماندهی را تدوین و اجرا کند.

این تولیدکننده گلاب و عرقیات گیاهی می‌گوید: حتی شبکه بهداشت می‌تواند با سنجش تمام محصولات و ارزیابی فروشندگان محصول با کیفیت و بی کیفیت را شناسایی و فروشندگان برتر را معرفی و تشویق کند و جلوی کار فروشندگان غیر معتبر را بگیرد تا محصولات تقلبی شان و آوازه گلاب ناب کاشان را زیر سوال نبرند.

حسینی‌فرد، از گزانفروشی همچنین نابسامانی در اقامت و تامین غذای گردشگران به عنوان ضعف‌های جدی جشنواره امسال گل و گلابگیری کاشان نام می‌برد و می‌گوید: باید پیش بینی ورود پرشمار گردشگران به کاشان می‌شد و برای خدمات رسانی مناسب به آنان با بکارگیری همه ظرفیت‌های شهرستان فکری می‌شد.

گل و گلاب، نشان شناسایی کاشان در جهان

محمدشریف زارعی سرپرست فرمانداری ویژه کاشان گفت: کاشان را نه تنها در کشور بلکه در جهان با نشان (برند) گل و گلاب می‌شناسند و بهره‌برداری از این ظرفیت برای توسعه گردشگری ضروری و نیازمند هم افزایی و کار مضاعف مدیران و شهروندان کاشانی است.

او معتقد است تدوین و اجرای برنامه‌های جشنواره گل و گلاب کاشان با کیفیت بالا و قابل نمایش در سطح ملی و حتی فراملی به عنوان نشان ویژه و اختصاصی کاشان ضروری است.

سرپرست فرمانداری ویژه کاشان می‌گوید: حتی افزایش مدت زمان برگزاری جشنواره گل و گلاب، فرصتی برای افزایش تعداد گردشگران و مدت اقامت آنان است و با توجه به ادامه گلچینی تا اوایل تابستان، باید این رویکرد مد نظر قرار بگیرد.

جشنواره گلابگیری امسال پس از دو سال وقفه‌ای که شیوع کرونا عامل آن بود، ۱۱ اردیبهشت از باغ شهر نیاسر آغاز شد و به صورت هفتگی تا پایان اردیبهشت در قمصر و برزک با حضور هنرپیشه‌ها و خوانندگان مطرح کشور ادامه یافت.

امسال گردشگران زیادی در فصل گلابگیری به کاشان سرازیر شدند که این شهر به لحاظ اسکان و دیگر موارد رفاهی ظرفیت خدمات رسانی مناسب به آنان را نداشت.

ضرورت تمرکز گردشگری کاشان بر گل و گلاب

احمد دانایی‌نیا سرپرست اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان گفت: منطقه کاشان دارای ظرفیت‌های فراوانی برای جذب گردشگر است و بر اساس خرد اقلیمی حاکم در هر منطقه می‌توان این ظرفیت‌ها را شکوفا و به سمت درآمدزایی حرکت کرد.

او می‌گوید: بخش‌های قمصر نیاسر و برزک، به طور ویژه و دیگر مناطق شهرستان، متناسب با شرایط جغرافیایی و اقلیمی خود، مراسم گلابگیری دارند که این را می‌توان در بازه زمانی طولانی مدتی تا اوایل تابستان در قالب جشنواره معرفی کرد.

سرپرست اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان معتقد است جشنواره گلابگیری می‌تواند به عنوان محور توسعه پایدار و مبانی گردشگری پایدار شهری و روستایی ثروت، تولید و اشتغالزایی کند.

دانایی‌نیا می‌گوید: فراهم کردن زیرساخت‌های جذب گردشگر، حاکم کردن نگاه دانشگاهی بر حوزه اسانس، گلاب و عرقیات و مدیریت واحد و علمی، آیین سنتی گلابگیری کاشان را به عنوان ظرفیت اصلی توسعه شهرستان بکار می‌گیرد.

گلابگیری سنتی پیشه‌ای آبا و اجدادی در میان کاشانی هاست. اهالی شهر گل محمدی سال هاست که آوازه گل و گلاب خود را حتی به آنسوی مرز‌ها رسانده اند و هر سال که می‌گذرد با تکیه بر همین شهرت روزافزون گردشگران بیشتری را به کاشان می‌کشانند.

اما نباید از نظر دور داشت این رونق گردشگری تا زمانی پاربرجاست که گلابگیری سنتی زنده باشد؛ پس هر طرحی که ریخته و هر اقدامی که می‌شود باید باید زنده نگه داشتن گلابگیری سنتی را هدف اصلی و اول خود بداند.

گزارش از حرمت سادات متولی