کاشانی‌ها را به پایبندی شان به سنت‌های مذهبی و اصالت فرهنگی شان می‌شناسند. آداب و سنت‌های اهالی این شهر نسل به نسل منتقل شده و امروز برای اینکه به فراموشی سپرده نشود بسیاری از آن‌ها در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده از جمله مراسم گلاب‌گیری قمصر، آیین‌های قالیشویان مشهد اردهال، هوم بابایی و نخل‌گردانی، مهارت‌های زیلوبافی و شعربافی، آداب و رسوم پخت سمنوی نذری و مهارت پخت سنتی گوشت لوبیا.

پخت گوشت لوبیا در کاشان، قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و بیشتر در ماه‌های محرم و صفر به همت یکی از هیئت‌های مذهبی شهر برای برای پذیرایی از عزاداران سنتی طبخ می‌شود. کاشانی‌ها گوشت لوبیا را با سرکه شیره می‌خورند.

ادای نذری ۱۳۸ ساله در محله سوریجان

هیئت حسینیه اعظم محله سوریجان، از قدیمی‌ترین هیئت‌های مذهبی کاشان است که طبق سنتی قدیمی، ۱۳۸ سال است که با خوراک گوشت لوبیا از سوگواران حسینی پذیرایی می‌کند. بانی این کار، حاج رضا عشق آبادی از معماران چیره دست شهر بوده و بعد از او پسرش حاج حیدر و نوه اش حسین، نذر او را ادا کرده اند.

سید عباس مروج از اهالی قدیمی محله سوریجان که از کودکی طعم گوشت لوبیا سرکه شیره نذری حاج رضا را در روز تاسوعا چشیده می‌گوید: گوشت لوبیا را تعدادی از هیئت‌ها می‌پزند، اما معروف‌ترین و ریشه دارترین پخت همانی است که به همت مرحوم حاج رضا در هیئت حسینی حسینیه اعظم سوریجان طبخ می‌شد؛ مرحوم حسن حاج خلیل، آشپزی بود که گوشت لوبیا را برای حاج رضا می‌پخت و مرحوم رضا حلوایی نیز شیره را می‌آورد و به حاج خلیل در پخت غذا کمک می‌کرد.

او خاطراتش را اینطور ادامه می‌دهد: حاج رضا عشق آبادی از شب هفتم محرم مراسم روضه خوانی را آغاز و در روز تاسوعا با گوشت لوبیا از عزاداران حسینی پذیرایی می‌کرد؛ زنان محله هم در آماده سازی این نذری به خانواده او کمک می‌کردند.

این پیرمرد اهل کاشان، مراحل تهیه خوراک گوشت لوبیا را به این ترتیب توضیح می‌دهد که برای هر دیگ گوشت یک راس گوسفند و حدود ۳۵ کیلوگرم لوبیا را با آب خوب می‌پزند، پس از آن، ۳۵ کیلوگرم شیره و بعد یک بطری سرکه اضافه می‌کنند. دنبه گوسفند را با نعنا کمی تفت می‌دهند و به غذا اضافه می‌کنند تا معطر شود.

مروج معتقد است  اضافه کردن سرکه شیره برای گرفتن طبع سرد لوبیا و متعادل سازی غذاست و در واقع به عنوان مصلح استفاده می‌شود.

او در مورد دلیل نامگذاری محله شان به سوریجان هم می‌گوید: سوریجان از قدیم، محله اعیان نشین کاشان بوده و، چون زیاد میهمانی و سور می‌دادند به محله سوریجان (سرخیجان) معروف شده؛ هیئت عزاداری آن هم سال ۱۳۰۴ تاسیس شده است.

گوشت لوبیا غذای آیینی هیئت و نذری

عباس تراب زاده کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان گفت: یک قرن پیش حاج رضا عشق آبادی با اضافه کردن سرکه و شیره به خوراک گوشت لوبیا روش دیگری از طبخ این غذای سنتی را ابداع کرد که تاکنون این شیوه پخت در هیئت حسینی سوریجان برقرار مانده است.

او گفت: پختن گوشت لوبیا سرکه شیره آشپز متخصص می‌خواهد، چون باید سرکه شیره را به میزان لازم به اضافه کند تا طعم غذا از بین نرود.

به گفته کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان، مهارت پخت سنتی گوشت لوبیا سرکه شیره به عنوان غذای محلی مردم کاشان، اسفند سال ۱۳۹۶ به شماره ۱۵۲۵ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید.

غذا‌های سنتی رسانه‌ای برای معرفی فرهنگ هر منطقه

گردشگر با چشیدن و استشمام غذا‌های سنتی در عمق فرهنگ محلی غوطه‌ور می‌شود و بر این اساس می‌توان گفت غذا‌های سنتی رسانه‌ای مهم برای معرفی فرهنگ هر منطقه هستند. این را حسین ذاکری کارشناس ارشد مدیریت جهانگردی و کنشگر اجتماعی حوزه میراث فرهنگی به خبرنگار ما گفت و اضافه کرد: ایران یکی از غنی‌ترین و رنگین‌ترین سفره‌های جهان را دارد و با توجه به این ظرفیت، بدون شک می‌توان با احیای غذا‌های سنتی، گردشگری فرهنگی را گسترش داد.

او با بیان اینکه حتی تا یک سوم از هزینه‌های سفر گردشگران صرف تهیه غذا می‌شود گفت: غذا‌های سنتی از منظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی، دستور پخت منحصر بفرد، عاری بودن از نگهدارنده‌های شیمیایی و ارزان بودن با استقبال بیشتری مواجه می‌شود.

به گفته این کنشگر اجتماعی حوزه میراث فرهنگی، غذا‌های سنتی در منوی رستوران‌ها و حتی هتل‌های سنتی شهرستان کاشان چندان مشهود نیست در حالی که این غذا‌ها مزیت رقابتی است و می‌توان آن‌ها را به نشان (برند) گردشگری تبدیل کرد.

ردپای آیین‌ها در خوراکی‌های سنتی کاشان

کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان به معرفی خوراک و غذا‌هایی پرداخت که پخت هر کدام از آن‌ها ریشه در سنت‌های تاریخی و آیین‌های دینی دارد و در اولین نمونه به آداب پخت سمنوی نذری مشکات اشاره کرد که ۲۷ مهر سال ۹۷ با شماره ۱۶۸۴ در فهرست آثار میراث فرهنگی ناملموس ثبت شده است.

عباس تراب زاده گفت: در مشکات، هر کسی که نذری دارد اوایل زمستان با مشارکت افراد دیگری که نذر دارند به نام حضرت زهرا(س)   سمنو می‌پزد و برخی از حاضران پای دیگ، نماز حاجت می‌خوانند. این سمنو پس از روضه خوانی، بین مردم توزیع می‌شود.

او گفت: کلوچه سنتی کاشان با بیش از ۱۰۰ سال قدمت به شماره ۱۸۵۴ در تیر سال ۹۸ در فهرست میراث ملی ناملموس به ثبت رسیده است.

عضو شورای ثبت اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان، از جوزقند هم به عنوان نوعی از خشکبار در مناطق کوهستانی کاشان نام برد و اضافه کرد: مهارت تهیه این شیرینی دست ساز بومی با شماره ۱۸۵۲ به نام قمصر و برزک تیر سال ۹۸ به ثبت رسیده است.

کاشانی‌ها تاکنون نام ۲۹ اثر را به عنوان نماد فرهنگ و هویت تاریخی شان به فهرست میراث ملی ناملموس وارد کرده اند که ۱۰ مورد آن مربوط به آیین‌هایی است که در ماه محرم برگزار می‌شود و این نشانی از ریشه دار بودن عشق و ارادت آنان به سالار شهداست.

گزارش از حرمت سادات متولی