هاجر ذوالفقاری کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: سرخ کردن غذا‌ها در روغن از متداول‌ترین روش‌های آماده سازی غذا است که به دلیل ایجاد طعم خوشایند، بافت ترد و رنگ قهوه‌ای طلایی برای ذائقه بسیاری از افراد خوشایند است.

او گفت: طی فرآیند سرخ کردن در حرارت‌های بالا، واکنش‌های شیمیایی مختلفی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون در روغن‌ها اتفاق می‌افتد که سبب تولید هیدروپراکسید‌ها و سپس ترکیبات فرار (آلدئیدها، کتون‌ها) و مواد شیمیایی نامطلوب مثل اسید‌های کربوکسیلیک می‌شود.

ذوالفقاری گفت: این ترکیبات نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت ثاثیر قرار می‌دهد، بلکه سلامت مصرف کننده را با خطرات جدی زیادی از جمله آسیب به بافت‌های بدن، سرطان، بیماری‌های التهابی و پیری مواجه می‌سازد.

این کارشناس علوم تغذیه گفت: علاوه بر این استفاده مکرر از روغن برای سرخ کردن، منجر به افزایش اکسیداسیون، افزایش تولید ترکیبات فرار به دلیل افزایش اسید چرب آزاد، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت سرخ شدن می‌شود؛ بنابراین باید توجه شود که هر چقدر مقدار و مدت زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده مجدد از روغن هنگام سرخ کردن کمتر شود، میزان وقوع این واکنش‌های شیمیایی کاهش می‌باید.

راهکار‌های کاهش خطرات ناشی از سرخ کردن مواد غذایی

ذوالفقاری گفت: برای سرخ کردن مواد غذایی به ویژه سرخ کردن عمیق و طولانی، از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده کنیم، زیرا مقاومت بیشتری نسبت به حرارت دارد.

او گفت: روغن‌های مایع معمولی نظیر روغن زیتون، آفتابگردان، سویا و کلزا، همچنین کره و مارگارین مقاومت کمی نسبت به حرارت دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست؛ بنابراین توصیه می‌شود از این نوع روغن‌ها برای پخت و پز و سالاد استفاده کنیم. هنگام سرخ کردن به آرامی و با شعله کم، به روغن حرارت دهیم.

این کارشناس علوم تغذیه گفت: بهتر است تا حد امکان روغن را تنها یک بار تحت حرارت و مورد استفاده قرار دهیم، بنابراین هر بار از مقدار کمی روغن استفاده کنیم. همچنین استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی تا نهایت دو یا سه بار، با فاصله زمانی کوتاه و در صورت مشاهده نشدن دود و تیرگی امکان‌پذیر است.

او گفت: نحوه درست نگهداری روغن برای استفاده مجدد از آن بدین صورت است که پس از سرخ کردن، روغن را سرد کرده و در یک ظرف درب دار مناسب صاف کنیم و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنیم.

ذوالفقاری گفت: برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی بهتر است فرآیند سرخ کردن در یک زمان مشخص انجام گیرد؛ زیرا گرم و سرد شدن متناوب روغن، موجب افزایش فساد اکسیداسیون در روغن می‌شود. هنگام سرخ کردن مواد غذایی در صورت مشاهده دود کردن و یا کدر شدن رنگ روغن، روغن را تعویض کنیم.

او گفت: در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن، باید به طور منظم آن را تمیز کرده و روغن باقیمانده در آن را صاف کنیم. هنگام استفاده از دستگاه سرخ کن آن را بیش از اندازه با مواد غذایی پر نکنیم، زیرا زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و میزان جذب کلی روغن در غذای سرخ شده افزایش می‌یابد. رعایت نسبت یک به ۶ بین وزن ماده غذایی و روغن توصیه می‌شود.

ذوالفقاری گفت: بهتر است اضافه کردن نمک به مواد غذایی را بعد از فرآیند سرخ کردن انجام دهیم تا از تشکیل ترکیبات قلیایی جلوگیری شود. روغن زیتون نقطه دود بالایی ندارد و تنها هنگام سرخ کردن‌های سطحی در حرارت کم و زمان کوتاه مثل تفت دادن می‌توانیم از آن استفاده کنیم.

او گفت: دمای مطلوب روغن برای سرخ کردن مواد غذایی ۱۶۰ -۱۸۰ درجه سانتیگراد است. استفاده از حرارت‌های بالاتر باعث سوختن، تیرگی رنگ، اکسیداسیون و هیدرولیز و در نهایت فساد روغن می‌شود و در درجه حرارت‌های خیلی کم نیز مدت زمان سرخ کردن طولانی‌تر شده و کیفیت ماده غذایی کاهش می‌یابد.