غذاهای سنتی قوچان، به دلپذیری آب و هوای کوهستانی شمال خراسان

از مشهد به مقصد شمالی‌ترین شهر استان خراسان رضوی حرکت کردیم و پس از ۱۳۰ کیلومتر وارد شهر کوهستانی قوچان شدیم، شهری که به لبنیات و انگورش معروف است.

در قوچان به یک میهمانی دوستانه دعوت شدم، میهمانی‌ای که میزبانش از دوستان صمیمی مرحوم مادربزرگم بوده و هست.

وقتی ورودی شهر قوچان را رد کردم پس از تماسی با میزبان راهی خانه اش شدم، خانه‌ای قدیمی و پر از صفا در قلب شهر.

بیشتر بخوانید 

• ساطری پلو، غذای اصیل مشهدی

زمانی که وارد حیاط خانه شدم، بنا به رسم مهمان نوازی مردم دیار خراسان، گوهر خانم همراه دوستانش به استقبالم آمدند و کم کم حال و هوای جمع صمیمی‌تر شد.

گوهرخانم که مادربزرگی ۸۵ ساله است همراه با دوستانش قرار است از غذا‌های محلی شهرشان برایم بگویند.

فاطمه خانم همسایه روبرویی گوهر خانم است و وقتی از او میپرسم چندسال است که با هم دوست هستید می‌گوید: از وقتی که ازدواج کردیم توی این محله با هم زندگی کردیم و دوست شدیم تا الان که هر سه نفرمان بالای ۸۰ سال سن داریم.

زهرا خانم که از عشایر خراسان هستند در میان دوستانش به جینار ملقب شده و وقتی از آنها دلیل این نامگذاری را میپرسم خودش جواب می‌دهد:جینار در زبان کرمانجی به معنی همسایه است و درست از زمانی که ما به این محله آمدیم چون زبان ما کرمانجی بود همه من را با نام جینار صدا می‌زنند.

زمانی که این دوستان گرمابه و گلستان دلیل آمدنم را فهمیدند فاطمه خانم رو به گفت: طعم و مزه غذاهای سنتی شهرما آنقدر خاص هست که همچنان میان همه نسل ها طرفداران مخصوص به خودش را دارد.

بیشتر بخوانید 

• توگی سرداغی، غذای زمستانی جنوب خراسان رضوی
• با دو غذای فوری گنابادی برای سحری آشنا شوید
• غذا‌های سنتی گناباد به برند کشوری تبدیل می شود

به گفته آن‌ها هر دختر و خانم جوانی باید با یادگرفتن طرز تهیه غذا‌های محلی و سنتی شهرش این غذا‌ها را برای نسل‌های آینده به جای بگذارند.

نان اگینجه؛ یک میان وعده خوشمزه با سبزی‌های محلی

به عنوان اولین غذا و خوراکی سنتی به سراغ یکی از نان های محلی شهر قوچان رفتیم، نانی که به گفته خودشان صد سالی قدمت دارد.

فاطمه خانم می‌گوید: زمان‌های قدیم حتی در شهر‌ها هم هر خانه یک تنور گلی گوشه حیاط خود داشتند و خانم‌های خانه نان‌های مورد نیاز را می‌پختند، اولین چیزی هم که آن زمان‌ها دختر‌ها برای پختن یاد میگرفتند پختن نان بود.

او بیان می‌کند: یکی از نان‌های خوشمزه قوچانی نان اگینجه است؛ این نان مانند پیراشکی‌های الانی پخته می‌شود، ولی تفاوت آن با پیراشکی مواد داخلش است.

فاطمه خانم می‌افزاید: این نان با موادی مانند اسفناج، پیاز، عدس، سبزی کوهی و ادویه تهیه می‌شود، در مرحله اول باید خمیر این نان را آماده کنیم و پس از آن مواد مورد نظرمان را که مخلوطی از اسفناج خرد شده و عدس است به داخل خمیر بریزیم.

او می‌افزاید: برای تهیه خمیر این نان سبزی هم می‌توانیم از خمیر آماده استفاده کنیم و هم می توانیم خمیر را خودمان تهیه کنیم؛ برای درست کردن این خمیر علاوه بر آرد از ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی محلی خشک شده استفاده می‌کنیم.

فاطمه خانم ادامه می‌دهد: اصلی‌ترین سبزی این نان که اسفناج است باید با سبزی‌های کوهی و محلی قوچان ترکیب شود و در داخل خمیر نان قرار گیرد؛ در نهایت نان‌هایی که آماده کردیم را داخل تنور قرار می‌دهیم تا کاملا پخته شوند.

گوهر خانم در تکمیل حرف‌های دوست چندین و چندساله اش می‌گوید: چون در اطراف قوچان سبزی اسفناج خود به خود روییده می‌شود بیشتر غذا‌های ما هم ترکیبی از اسفناج و سبزی‌های محلی است؛ از این سبزی در آش‌های محلی مان هم زیاد استفاده می‌کنیم.

آش لخشک و رشته های دست‌سازش 
گوهر خانم در ادامه حرفایش می‌افزاید: یکی از آش‌هایی که با سبزی اسفناج و چند مدل حبوبات پخته می‌شود؛ آش لخشک است. یکی از نکاتی که در پخت این آش شاید جالب باشد این است که رشته این آش را هم خودمان می‌بریم.

او می‌افزاید: برای پختن این آش اول باید رشته اش را آماده کنیم، یکی از رسومی که بعضی از مادران در دوران بچگی به دخترانشان مادران باید به دخترانشان آشپزی یاد میدادند و مادر من هم علاوه بر اینکه پخت انواع غذا‌ها را به من یاد داد، آموزش بریدن رشته‌های مختلف آش و به خصوص رشته آش لخشک را هم به ما دخترانش یاد داد.

گوهر خانم در مرحله اول پخت رشته آش لخشک می‌گوید: برای درست کردن رشته آش، اول باید آرد را به همراه مواد لازم به صورت خمیر دربیاوریم و بعد از اینکه خمیر را ورز دادیم آن را با چوب مخصوص صاف و روی پارچه تمیز پهن می‌کنیم.

او ادامه می‌دهد: در همان مرحله صاف کردن، خمیر را به قطعه‌های مستطیلی شکل و در اندازه‌های مشخص برش می‌دهیم و بعد از آن رشته‌های پهن برش داده شده را روی طنابی مخصوص آویزان می‌کنیم و می‌گذاریم در مدت زمان لازم خشک شود.

گوهرخانم که برای پخت آش آماده می‌شود رو به ما می‌گوید: خشک شدن رشته‌ها چند روزی زمان می‌برد و بعد از اینکه خشک شدند؛ برای پختن آش نیز حاضر شده اند.

او می‌افزاید: الان به خاطر اینکه زمان نداریم تا رشته‌ها خشک شوند، رشته‌هایی که از قبل درست کرده ام را برای پخت آش امروز استفاده می‌کنیم.

خانم جینار با اشاره به اینکه پخت آش را با بار گذاشتن عدس‌هایی که از قبل خیس خورده اند شروع می‌کنیم بیان می‌کند: بعد از آن سبزی اسفناج و سبز‌های کوهی خرد شده را داخل دیگ می‌ریزیم تا قل بزند و بجوشند؛ در مرحله آخر رشته‌های لخشک را به محتوای دیگ اضافه می‌کنیم و در فاصله‌های زمانی مشخص آش را هم میزنیم تا رشته‌ها پخته شوند.

او می‌گوید: بعضی از اهالی قوچان این آش را با عدس و اسفناج و بعضی دیگر هم با نخود و لوبیا و سبزی اسفناج می‌پزند، این آش مخصوص قوچان است و بعضی از شهر‌های اطراف هم به دلیل اینکه آداب و رسومشان نزدیک به قوچان است این آش محلی را هم می‌پزند.

آش محلی که با خاطراتش  زنده است

در میان صحبت‌های این سه دوست، متوجه میشوم قوچان علاوه بر این غذا‌هایی که امشب در میهمانی گوهرخانم و دوستانش خورده ام، آش دیگری هم مانند آش رشته دارند آشی با طرز تهیه‌ای متفاوت.

گوهر خانم می‌گوید: برای پخت این آش که (قَلیِه) نام دارد اول حبوبات را از شب قبل آماده می‌کنیم، آن‌ها را شب قبل از پخت آش در ظرفی پر از آب می‌ریزیم تا زمان پخت آش خیس بخورند.

او می‌افزاید: در مرحله بعد و در روز پخت آش، رشته‌ها را داخل دیگ مورد نظر می‌ریزیم و می‌گذاریم تا در مدت ۲۰ دقیقه تا ۳۰ دقیقه بجوشند و نرم شوند.

گوهر خانم ادامه می‌دهد: در مرحله بعدی رشته‌های پخته شده را در داخل ظرفی بزرگ می‌ریزیم و مخلوط دوغ و ماست و سبزی‌های کوهی را که از قبل آماده کردیم به رشته‌ها اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا باهم مخلوط شوند.

او بیان می‌کند: در دیگ دیگری حبوبات را به همراه مقداری رب گوجه فرنگی، سبزی‌های محلی و سیب زمینی و گوشت را آماده می‌کنیم و روزی آتش می‌گذاریم تا پخته شوند و بعد از پخته شدن آن را در طرف گودی می‌ریزیم.

فاطمه خانم در تکمیل حرف‌های دوستش می‌گوید: برای سرو کردن این آش محلی رشته‌های مخلوط شده با ماست و کشک را داخل ظرفی گود می‌ریزیم و روی آن را با مواد حبوبات می‌پوشانیم و با کشک و پیاز داغ تزیین می‌کنیم.

او ادامه می‌دهد: در زبان محلی به این آش (لَه آش) هم می‌گویند؛ همچنین در بعضی از مناطقی که این آش پخته می‌شود به آن آش دوطبقه هم می‌گویند.

فاطمه خانم با اشاره به اینکه در خانواده ما با این آش همه خاطره دارند، می‌گوید: این آش با حبوبات کاملی پخته می‌شود خواص بسیار زیادی دارد به همین دلیل برای بیماران و کسانی کسالت‌هایی دارند بسیار مفید است، زمانی که یکی از اعضای خانواده ما و یا همسایه‌ها بیمار می‌شوند همسایه‌ها با برپا کردن دیگ آش قلیه، علاوه بر اینکه برای سلامتی بیمار دعا می‌کنند کاسه‌ای از آن را برای بیمار میبرند تا بدنش تقویت شود و بیماری اش زودتر بهبود پیدا کند.

گوهر خانم هم با تایید حرف‌های دوست اش ادامه می‌دهد: آش قلیه واقعا هم برای ما آش خاطره سازی است، در سال‌های خیلی دور روز‌های تعطیل به همراه خانواده‌ها به طبیعت و پیک نیک میرفتیم، غذایی که آن روز‌ها در طبیعت میپختیم این آش قلیه بود، همان زمان مردان خانواده آتش را به راه می‌انداختند و دیگ آش را هم ما خانم‌ها بار میگذاشتیم و واقعا با پخت این آش روز‌های خاطره انگیزی برایمان به جا مانده است.

خانم جینار نیز درباره این آش می‌گوید: ما از عشایر خراسان هستیم، در زمان کوچ ایل به شهر‌های شمالی منطقه خراسان، مردم آنجا هم این آش را پخت می کردند و آش قلیه یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذای آن مناطق است.

پس از ساعت‌ها گفتگو با گوهرخانم و دوستانش عزم رفتن کردم و آن‌ها به رسم مهمان نوازی شان غذا‌های سنتی شان را آماده کردند تا برای دوستان و خانواده ام ببرم تا ان‌ها هم از غذا‌های محلی قوچان لذت ببرند.

غذا‌های سنتی و بومی هر منطقه نشان دهنده گوشه‌ای از فرهنگ و سبک زندگی مردم آن دیار است، غذا‌هایی که معرفی هرکدامشان میتواند باعث آشنایی مردم دیگر مناطق کشور با رسوم و فرهنگ مردم شود.

گزارشی از فاطمه بک زاده