به گزارش خبرنگار بهداشت و درمان باشگاه خبرنگاران: پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به مقدار کافی مصرف شوند خواص مفیدی برای مصرف کننده دارد. از راه های افزایش جمعیت پروبیوتیک ها در بدن مصرف این میکروارگانیسم ها از طریق مواد غذایی حاوی آن ها است .

بنابراین گزارش چالش اصلی در ارتباط تولید صنعتی فرآورده های پروبیوتیک کاهش قابل توجه قابلیت زیستی این میکروارگانیسم ها طی دوره های تولید و نگه داری است.

 در میان فرآورده های لبنی انواع پنیر از جمله پنیر پر مصرف UF در مقایسه با سایر محصولات لبنی به دلیل Ph و قوام بالاتر ، اکسیژن محلول کمتر و مقدار چربی بیشتر محیطی مناسب برای حفظ قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در آن طی تولید و نگه داری به شمار می رود باید توجه داشت در میان عوامل مختلف موثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در مواد غذایی ، نمک اهمیت قابل توجهی دارد به طوریکه نمک معمول به کار رفته در صنعت فلورید سدیم است، با این وجود به دلیل محدودیت مصرف این نمک در افراد دارای فشار خون بالا و آسیب های کلی دیگر که مصرف بالای  آن در فرآورده هایی مانند پنیر ممکن در افراد ایجاد کند.

در ادامه این گزارش آمده است در سال های اخیر جایگزین کردن بخشی از کلرید سدیم با سایر نمک ها مانند کلرید کلسیم و پتاسیم رواج یافته است.

با توجه به این موارد در حال حاضر پنیر UF در ایران و جهان از مقبولیت قابل توجهی برخوردار است.

دکتر سید امیر محمد مرتضویان دارای  دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی طی یک پروژه تحقیقاتی موفق به طراحی و تولید صنعتی پنیرUF پروبیوتیک با نمک جایگزین شده است در این پروژه پنیر UF پروبیوتیک حاوی سویه های تخمیری لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و بی سی 2 باکتریوم با جایگزینی بخشی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم به اندازه 25 درصد از تمامی نقطه نظرهای قابلیت زیستی پروبیوتیک ها ، خواص حسی و توجیه اقتصادی طی 90 روز دوره نگه داری، بهینه تشخیص داده شد .

شایان ذکر است که فرآورده حاضر تحت عنوان پنیر UF پروبیوتیک در بازار عرضه می شود و از پتانسیل صادرات برخوردار است.

گفتنی است که این پروژه در هجدهمین جشنواره رازی توانسته رتبه محقق جوان در گروه ابداعات و اختراعات را کسب کند./ح