به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز؛ آرش بهرامی کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: منشا اصلی آمین‌های حلقوی در رژیم­ های غذایی، محصولات گوشتی پخته شده از جمله گوشت گاو، بره، مرغ و ماهی است؛ هر چند که میزان کمتری از آن در غذا‌های فرآوری شده طعم دار مانند بعضی از سس­ها نیز یافت شده است.

وی ادامه داد: تاکنون بیشترین میزان آمین‌های حلقوی در رژیم ­های غذایی، در گوشت ­های کبابی، برشته، باربیکیو شده و یا سرخ شده یافت شده است و به نظر می‌رسد سهم سایر مواد غذایی در این بین، از اهمیت کمتری برخوردار است.

بهرامی اضافه کرد: سرطان‌زایی این ترکیبات در انسان تایید نشده است، اما داده­‌های حاصل از آزمایش ­های حیوانی بیان می­کند که این احتمال وجود دارد.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی، یادآور شد: برخی از متخصصان بر این باورند که سطوح بالای این نوع آمین ­ها در رژیم ­های غذایی که دارای مقادیر بالای گوشت­ های کبابی و سرخ شده هستند، ممکن است سهم مهمی در ارتباط با نرخ بالای سرطان روده داشته باشد؛ با این حال، چنین ارتباطی هنوز ثابت نشده است و این گمان وجود دارد که عوامل دیگری نیز در آن، موثر باشند.

او افزود: به­طور معمول غلظت­های قابل‌توجه آمین­های حلقوی، تنها در گوشت­های کبابی و سرخ شده­‌ای که در طی فرآیند پخت، تحت حرارت­ مستقیم و دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار می­گیرند، تولید می‌شود.

بهرامی از جمله عوامل موثر بر میزان این نوع آمین­ها در طی فرایند پخت را دما و زمان پخت، اسیدیته و نوع و غلظت ترکیبات پیش­ساز موجود، بیان و تاکید کرد: به طور کلی دمای بالا در طی فرآیند پخت و زمان طولانی پخت، سبب تولید میزان بالایی از آمین­های حلقوی می­شود، اما مشخص شده است که قرار دادن گوشت در آب نمک و سرکه پیش از پخت، تشکیل این نوع آمین­‌ها را کاهش می‌دهد.

راهکار‌های کاهش آمین­‌های حلقوی در گوشت پخته شده

او برای کاهش آمین­های حلقوی در گوشت پخته شده، راهکار‌هایی شامل پختن گوشت قرمز و سفید در دما‌های کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد و اجتناب از طولانی شدن زمان پخت، استفاده از روش­های پخت غیرمستقیم مانند جوشاندن آهسته، آب‌پز کردن و بخارپز کردن در مقایسه با سرخ کردن یا کباب کردن، چرخاندن منظم گوشت در طی فرآیند کباب کردن، پخت مختصر گوشت در مایکروویو و آبگیری از آن پیش از پخت معمولی و پرهیز از مصرف عصاره‌های حاصل از پخت گوشت در دمای بالا برای تهیه انواع سس را توصیه کرد.

کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی یادآور شد: تاکنون هیچگونه مقررات یا دستورالعملی در مورد محدودیت مواجهه با آمین­ های حلقوی در رژیم غذایی اتحادیه اروپا، شمال آمریکا یا سایر نقاط جهان، منتشر نشده است.
انتهای پیام/ر