به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، غذا به عنوان یک فعالیت معنی‌دار بر روابط اجتماعی تأکید دارد، اعتقادات و دین را تصویب می‌کند، بسیاری از الگو‌های اقتصادی را معین می‌کند و ناظر بر بخش بزرگی از گردش روزانه‌ی زندگی است. به عبارت دیگر همانگونه که سیستم‌های پزشکی در بیماری و ارتقای سلامت نقش دارند، عادات تغذیه‌ای نیز نقش اجتماعی اساسی‌تری فراتر از تغذیه‌ی بدن انسان بازی می‌کنند.

در ایران بسیاری از خوراک‌ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذا‌ها در ایران تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد را نشان می‌دهد و منش و خصلت و باور‌های آن‌ها را باز می کنند؛ بنابراین غذا‌ها می‌توانند به طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ آیینی جامعه‌مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند.

 

رحیمی رئیس اداره میراث فرهنگی تربت جام در گفت و گو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد،گفت: در این شهرستان قبایل و طوایف مختلف با سلایق گوناگون غذا‌های متنوعی را به وجود آورده اند و ترکمن‌ها که سهم قابل توجهی را در طبخ غذا‌های سنتی در شهرستان و منطقه دارند.

 

او افزود: این شهرستان در مناسبت‌های مختلف در عرضه غذا‌های سنتی در نمایشگا‌ها و همایش‌ها جایگاه رفیعی داشته است.

آش اَماچ؛ نخود را جداگانه می‌پزند بعد جداگانه قابلمه ای را آب کرده روی اجاق می‌گذارند تا جوش بیاید سپس نخود‌ها را در آب ریخته وسبزی‌های دشتی مانند بو مادران، بلقس، پیچک، ترشک، سُلمه، گندمک و نان کلاغ را خرد می‌نمایند ودر قابلمه میریزند آنگاه پس ازپختن سبزی‌ها آرد را که به آن کم کم آب اضافه می‌شود وبا دست کف مال می‌کنند به محتویات قابلمه می‌افزایند وحرارت را کم می‌کنند ومی گذارند به مدت نیم تا یک ساعت بپزد بعد از آنکه خوب جا افتاد ازروی اجاق برداشته و برای مصرف آماده است‌ای نوع آش در فصل بهار ودر دیگ مسی و روی دیگدان آماده می‌کنند و سبزی‌های دشتی مورد مصرف عموما سبزی‌های بهاری است که در باغات می‌روید.

اِشکنه؛ با سرخ کردن پیاز در روغن و ریختن آب در روغن و پیاز داغ و آب ونمک و اَدویه و سیب زمینی و احیاناً تخم مرغ اِشکنه تهیه می‌شود. نوع دیگر اشکنه، اِشکنه قلیه "قرمه" است.

آش لخشک؛ پس از جوش آمدن آب در داخل دیگ، نخود و لوبیا‌هایی که قبلاً خیسانده شده را در آب می‌ریزند و پس از مدتی خمیر آرد گندم را با نی نازک برش داده داخل آن می‌ریزند نهایتاً سبزی و خصوصاً دربهار از سبزی‌های بیابانی و ادویه در دیگ می‌ریزند و در آخر هم روغن و پیاز داغ را به آن اضافه می‌کنند و پس از آماده شدن با قروت سائیده شده "کشک" می‌خورند.

 

قروت؛ برای تهیه قروت شیر بی چرخی یا شیر معمولی را ماست می‌بندند و آن گاه ماست‌ها را به مدت یک الی ۲ ساعت می‌جوشانند سپس پس از سرو شدن آن را داخل کیسه‌های نخی می‌ریزند و پس از گرفته شدن آب آن ماست‌ها را با کف دست به شکل خاص در می‌آورند و در آفتاب خشک می‌کنند.

 

برای تهیه غذای آماده قروتی، در کاسه سفالین قروت‌ها را می‌سایند و در روغن و نعنا یا پونه داغ می‌کنند و هنوز به جوش نیامده از روی حرارت بر می‌دارند و آماده برای خوردن می‌باشد.

 

معمولاً به سلایق مختلف به قروتی تخم خربزه، مغز گردو و بادام، خلفه، گوجه فرنگی، کنجد کوبیده می‌افزایند. از قروت در آش و بادمجان  نیز استفاده می‌کنند.

 

 

کشک زرد؛ آرد را به وسیله ماستی که قبلاً ترش شده با مقداری سیر و زردچوبه خمیر می‌کنند. خمیر را چند روز در مکان مناسب با روپوش می‌گذارند تا خوب ترش شود. سپس خمیر‌ها را کم کم روی پارچه‌ای تمیز می‌گذارند تا خشک شود و پس از نیم خشک شدن کف مال می‌کنند و بعد اَلک می‌کنند.

برای آماده کردن این غذا یک یا چند قاشق از آن را در روغن و پیاز و سیر تفت می‌دهند و آب را بدان می‌افزایند و هم می‌زنند تا جوش بیاید و به مدت چند دقیقه می‌پزند تا خوب جا بیفتد آنگاه آماده مصرف می‌شود. در کشک زرد بنا به سلیقه وذائقه، قلیه وسیب رمینی و.. نیز اضافه می‌شود.

بلغور شیر؛ از بلغور گندم و جوشاندن آن‌ها در شیر زیاد و هم زدن تا مرحله سفتی و دم کردن آن‌ها در دیگ تا صبح، جدا کردن تکه تکه خمیر و خشک کردن و کف مال کردن آن تهیه می‌شود. برای آماده کردن این غذا قدری از قلور شیر را در روغن و پیاز ریخته با آب می‌جوشانند و مانند سوپ در آن افزودنی‌های دیگر مثل نمک، زرد چوبه، ادویه و یا قرمه می‌ریزند.

 

 

انتهای پیام//ز. ج