نان در انواع مختلف روزگاری در تنور‌های خانگی طبخ می‌شد و امروز در نانوایی‌های نوین و با استفاده از دستگاه‌های خودکار پخت می‌شود؛ اما همچنان نانی که به شیوه سنتی تهیه می‌شود هواداران خاص خود را دارد؛ از جمله نانی که اهالی کمشچه با عطر و طعمی خاص به دست مشتری می‌رسانند.

اصفهان، پایتخت نان کشور

حدود پنج هزار نانوایی در استان اصفهان دایر است که هزار و ۶۰۰ واحدشان در شهر اصفهان فعالیت می‌کنند. حدود ۲۲۰ واحد نان فانتزی نیز در استان فعال است.

محمد حسینی کارشناس حوزه گندم آرد و نان و رئیس اتحادیه صنف نانوایان مرکز استان در گفتگو با خبرنگار ما گفت: در یک نانوایی معمولی به طور میانگین، چهار نفر کار می‌کنند و در مجموع بیش از۲۱ هزار نفر در نانوایی‌های استان مشغول به کار هستند که دو درصدشان خانم‌ها هستند.

او گفت: سرانه مصرفی آرد استان ماهیانه حدود ۳۷ هزار تن است که برای تامین آن حدود ۳۵ هزار تن گندم نیاز است.

رئیس اتحادیه صنف نانوایان مرکز استان می‌گوید: اصفهان با توجه به کیفیت نان تولیدی، بهره مندی نانوا‌ها از دانش روز، برگزاری دوره‌های آموزشی، کمترین سرانه مصرف آرد و کمترین دورریز نان، چند سالی است که به عنوان پایتخت نان کشور شناخته می‌شود.

به گفته حسینی، عمده مشکل نانوایان نداشتن متولی خاص و مشخص است، در حالی که گندم، آرد و نان به این باید متولی واحد و سازمانی منظم، منسجم و مستقل داشته باشد، هر از چندگاهی زیر نظر یک وزارتخانه قرار می‌گیرد.

او می‌گوید: کمشچه نانوایان دارای دارای ذوق، سلیقه و مهارتی که رضایت مشتریان را با تحویل نان با کیفیت به دست آورده اند.

نان و نان آوری در کمشچه

کمشچه از توابع حبیب آباد برخوار در ۲۰ کیلومتری شمال اصفهان واقع است. بیشتر مردم این شهر به نانوایی مشغول هستند و کمشچه را شهر نان می‌دانند.

نسرین غزنوی سرپرست نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی برخوار در گفتگو با خبرنگار ما گفت: در سال ۹۲ از ۲۰ نوع نان سنتی تولیدی در شهر کمشچه، ۱۳ رقم آن در فهرست میراث ناملموس ملی به ثبت رسیده است.

او گفت: پخت انواع نان درکمشچه جزو میراث ناملموس این دیار است و با توجه به کیفیت و میزان تولید نان در این شهر و نظر به استفاده از آرد بومی و سبوس دار و شیوه پخت آن، دانش پخت نان محلی کمشچه در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده است.

به گفته سرپرست نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی برخوار، نان کمشچه با هیزم و آرد محلی در دو نوع نرم و خشک پخت می‌شود که نان خشک را حتی تا چند ماه بعد از پخت می‌توان مصرف کرد.

کمشچه بیکار ندارد

غزنوی می‌گوید: هم اکنون تعداد زیادی نانوایی سنتی و صنعتی در کمشچه دایر است و می‌توان گفت در این شهر کمتر کسی بیکار است.

او درباره ابتکارات نانوایان درپخت نان هم می‌گوید: به عنوان مثال پخت نان خشک در ابعاد سکه‌ای با طعم‌های جدید مانند موسیری و شویدی رضایت مشتریان را جلب کرده است.

به گفته سرپرست نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی برخوار، نان کمشچه به سراسر کشور ارسال می‌شود و هر ساله تعداد زیادی گردشگر هم برای دیدن چگونگی پخت نان از کمشچه دیدن می‌کنند.

غزنوی می‌گوید: مرمت بنا‌های تاریخی شهر و تغییر کاربری آن‌ها می‌تواند در کنار جاذبه پخت نان زمینه ساز جدب گردشگر بیشتر شود.

تولید روزانه ۱۵۰ هزار قرص نان گرد نرم در کمشچه

علیرضا آقابابایی از نانوایان کمشچه در گفتگو با خبرنگار ما گفت: در سال ۸۷ در حادثه‌ای دچار معلولیت جسمی حرکتی شدم، اما از سال ۹۱ یک واحد نانوایی راه اندازی کردم که اکنون ۱۸ کارگر دارد.

او گفت: اهالی کمشچه از دیرباز به پخت نان مشغول بوده اند و این حرفه در گذر زمان به هنر اهالی تبدیل و عامل معرفی این شهر شده است.

در شهر کمشچه ۵۰ نانوایی نیمه سنتی دایر است که در هر واحد بین ۱۵ تا ۲۲ نفر مشغول به کار هستند که بیشتر آن‌ها بانوان شهر هستند.

به گفته این نانوای اهل کمشچه، روزانه ۱۵۰ هزار قرص نان گرد نرم در این شهر تولید می‌شود و تعدادی هم مشغول پخت نان خشک رژیمی هستند که این نوع نان به سراسر کشور ارسال می‌شود.

آقابابایی می‌گوید: اگر مشکل سهمیه آرد ما رفع شود حتی می‌توانیم کار خود را گسترش دهیم و از شهر‌های اطراف هم نیروی کار جذب کنیم.

کمشچه تنها شهر کشور در تولید انبوه نان مرغوب

علینقی رئیس شورای اسلامی شهر کمشچه در گفتگو با خبرنگار ما گفت: شهر کمشچه تنها شهر کشور در تولید انبوه نان مرغوب است که انواع نان‌های سنتی خشک و نیمه صنعتی آن در مناطق مختلف کشور شناخته شده است.

او گفت: نان کمشچه در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی اصفهان هم به صورت بسته بندی عرضه می‌شود.

رئیس شورای اسلامی شهر کمشچه می‌گوید: در این شهر برای راه اندازی نانوایی‌های جدید پروانه کسب صادر نمی‌شود.

علینقی کمبود سهمیه آرد را مشکل بیشتر نانوایی‌های کمشچه می‌داند.

مردمان دیار کمشچه ظرفیت های بالایی برای تولید نان در کشور دارند.

واحدهای نانوایی در این شهر که اکنون به محل امرار معاش اصلی مردم کمشچه تبدیل شده‌اند برای فعالیت گسترده نیازمند حمایت‌های دولتی هستند.

نانواداران این شهر همسان سازی قیمت آرد را راه چاره‌ای برای رقابت صحیح با سایر واحدهای تولیدی نان عنوان می‌کنند و امیدوارند موانعی که در راه تحقق اقتصاد مقاومتی بر سر راه فعالیت پویاتر آنها وجود دارد به زودی برداشته شود.

گزارش از معصومه اکبری