طبخ انواع آبگوشت قمی با ذائقه چهار فصل/ جای خالی غذاهای محلی قم در منوی رستوران‌ها
استان قم تنوع زیادی در طبخ غذاهای آبگوشتی آن هم با ذائقه طبیعت چهار فصل دارد که از جمله آن می‌توان آبگوشت قنبید را نام برد که به ثبت ملی رسیده است.
آذر ماه ۱۳۹۷ بود که خبر ثبت ملی شدن آبگوشت قنبید از آبگوشت‌های رایج بومی و سنتی قم، توجه‌ها را به خود جلب کرد تا قمی‌ها بار دیگر به نماد اصالت و تمدن هفت هزارساله خود ببالند.
پخت آبگوشت در استان کویری قم سابقه‌ای به قدمت تاریخ دارد؛ دیزی یا آبگوشت ازجمله غذا‌هایی است که در سفره بیشتر ایرانی‌ها دیده می‌شود، اما تنوع پخت این غذای سنتی در قم قابل توجه است.
غذاهای سنتی و اصیل جزئی از فرهنگ هر قوم است که طبخ و عرضه آن می‌تواند زمینه جلب و جذب گردشگران را فراهم کند.
امروزه غذا و خوراک در صنعت گردشگری جایگاهی ویژه پیدا کرده است و اغلب رستوران‌ها، هتل‌ها و اقامتگاه‌ها به ترویج فرهنگ غذایی خود می‌پردازند، با این وجود کمتر نام و نشانی از پیشینه و تنوع غذاهای محلی در مراکز پذیرایی گردشگری به چشم می‌خورد.
قدمت آبگوشت
اکرم صادقی، عضو کارگروه گردشگری استان قم با اشاره به ریشه غذای سنتی آبگوشت گفت: آبگوشت، غذایی با قدمت اولیه بین غذاهای دیگر است و ترکیبی از آب، گوشت، سیب زمینی، گوجه و حبوباتی که غالبا شامل نخود است. این ترکیب آبگوشت ساده و رایج ایرانی است. ساختار چنین غذایی به احتمال زیاد از رواج دامپروری در ایران شکل گرفته است و پلو‌ها و کباب‌ها در دوره قاجار به نوع غذاهای ایرانی اضافه می‌گردد.
او افزود: استان قم به‌واسطه مهاجرپذیر بودن از تنوع غذایی بالایی برخوردار هست مضاعف بر اینکه تنوع غذاهای بومی محلی آن هم زیاد است، اما به واسطه‌عدم ارائه در منوی غذای رستوران‌ها معرفی نشده و در حال فراموشی است.
عضو کارگروه گردشگری استان گفت: مردم بومی استان قم به‌واسطه نوع ذائقه کویری و پنج بخش روستایی آن که مهاجرپذیر و یا ساکنین عشایری را داراست و همچنین از تنوع غذایی متناسب با فصل برخوردار است.
این راهنما و کارشناس گردشگری می‌گوید: استان قم تنوع زیادی در غذاهای آبگوشتی و پلویی دارد که بیشتر آن‌ها به ثبت رسیده است که مطابق با ذائقه هر فصل است.
او ادامه می‌دهد: غذا‌هایی با خواص درمانی بخاطر شرایط اقلیمی و آب در بین غذاهای استان می‌تواند گویای اهمیت غذا در بین مردم این استان باشد.
صادقی گفت: غذای خوش طعم قمی، طیف گسترده‌ای را شامل می‌شود و در واقع شکل ملی آن شامل ترکیب فوق است. آبگوشت‌های محلی قم از نمونه‌های متنوع آن می‌توان به مواردی همچون کلم سنگ یا قنبید، غوره، سیب درختی، بِه و بادمجان، هویج و برگه زردآلو، بِه و آلو (آلو بخارا)، در باغی، ۷ مغز، زردک، گوره ماست، گندم و بلغور، نخود و برنج اشاره کرد.
چرا به آبگوشت دیزی هم می‌گویند؟
اکرم صادقی می‌گوید: دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می‌نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می‌شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می‌پزند. دیگ از گل پخته».
او ادامه می‌دهد: دیزی‌ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می‌شوند. هنوز هم می‌توان دیزی سنگی را در منو‌های رستوران‌های سنتی دید. یا حتما دیده‌اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می‌کنند.
آبگوشت ملی قنبید
عضو کارگروه گردشگری قم گفت: در لیست غذاهای ثبت ملی، تنها آبگوشت معمولی وجود ندارد بلکه آبگوشت قنبید قم از غذاهای ملی مهم ماست که به غنی بودن ترکیب غذای ایرانی اشاره دارد.
او افزود: قنبیت یا قنبید گیاهی است که به‌خاطر شوری آب این استان بیشترین مصرف را در پخت و تنوع غذایی دارد و به‌صورت آبگوشت، پلو، آش و حلیم پخت می‌شود، متناسب با فصل تابستان است. استفاده از قنبید (به معنای نبات قم) در غذا‌ها به جهت جذب نمک زیاد و رفع شوری موجود در آب این منطقه بود.
صادقی گفت: لابد از خودتان می‌پرسید چرا از سیب‌زمینی برای گرفتن شوری آب استفاده نمی‌شد؟! حتما می‌دانید که سیب‌زمینی گیاه تازه واردی در کشاورزی ایران است که با ورود سر جان ملکوم انگلیسی، فرمانده مامور به حضور در ایران در زمان استعمار هند، به خاک کشور راه یافت. با این تفاسیر در قدیم سیب‌زمینی آنچنان رایج و در دسترس نبود به همین دلیل احتمالا کلم قمری موجود در قم کارکرد سیب‌زمینی فرنگی را در آشپزخانه داشته است.
آبگوشت‌های قم بر اساس طبیعت فصول
او عنوان کرد: فصل بهار که رو به طبیعتی معتدل و نیمه پایدار گرم و سرد می‌رود و زمان رسیدن سیب گلاب و انگور است آبگوشت سیب و غوره غذای این فصل قمی هاست، که عِطر خوش سبزی خشک نعنا و شنبلیله آن را اشتها آورتر می‌کند.
او با اشاره به آبگوشت‌های فصلی قم گفت: در فصل انار و بِه آبگوشت یَخنی یا بِه و بادمجان که چاشنی آن را آب انار یا رب انار تشکیل می‌دهد و عِطر دل‌انگیز آن از سبزی خشک نعنا و شنبلیله است و همینطور آبگوشت بِه و لیمو عمانی متناسب با فصل پاییز است.
او ادامه داد: آبگوشت هویج و برگه هم چاشنی آن رب یا آب انار و سبزی خشک نعنا و شنبلیله است که در تمام فصول سال جز غذاهای محبوب قمی هاست.
به گفته این کارشناس گردشگری تنوع غذایی در این استان بالاست و خیلی از غذا‌ها اصالتاً قمی نیست و یا بین استان‌ها مشترک است، اما قمی‌ها بخاطر ذائقه خود تغییراتی در آن ایجاد کرده و به عنوان غذای محلی می‌پزند.
آبگوشت شتر
کارشناس گردشگری قم گفت:آبگوشت شتر ترکیب دیزی عشایر قم با تفاوت جایگزینی گوشت شتر به جای گوسفند است. به طور کلی استفاده از گوشت شتر در غذاهای نواحی مرکزی ایران به سبب در دسترس بودن این حیوان در مناطق کویری همچون قم رایج است.
غذای سنتی گوشتآبه
صادقی گفت: همچنین گوشتآبه نیز از دیگر غذاهای سنتی خانه‌های قمی است که ترکیبی از گوشت کوفته شده در سِرکو که از جنس نوعی سنگ است به همراه سفیده تخم مرغ، سیب‌زمینی نگینی، گوجه و رب گوجه، روغن حیوانی و لیموعمانی است و گاهی با تره، جعفری و پیازچه هم همراه است، این غذا به گوشتآبه تره و جعفری مرسوم و ادویه غالب آن زیره سیاه است.
ادبیات آبگوشتی!
کارشناس گردشگری قم با بیان اینکه طبع شوخ قمی‌ها همیشه سرو غذا را با خنده و شوخی همراه کرده است، گفت: بعضی غذا‌ها با شعر و ضرب المثل همراه است، برای آبگوشت قنبید در ادبیات فولکلور قمی شعری مشهور است که به لهجه شیرین قمی از غذای محلی و آیین‌ها و سنت‌های این منطقه می‌گوید و آن شعر چنین است:
کَل پشت بوم نمیخوابیدون
آبگوشت قُنَبید نمیخوریدون
با اُرسی‌هات نمی‌دویدون
آق داداشه و خاله خانم رو نمی‌بینیدون
تو پنج دری نمی‌ذاریدون
اَره و اوره رو نمی‌یاریدون
بد پیله‌گی نمی‌کنیدون
عم قضی و آق دایی رو نمی‌بریدون
و…
آبگوشت بی‌پیاز عروس بی‌جاهاز
او گفت:ضرب‌المثل هم، چون شعر‌های فولکور جایگاه خاص خودش را در ادبیات طنز قمی‌ها دارد: به عنوان مثال آبگوشت بی‌پیاز عروس بی‌جاهاز، یعنی جز لاینفک سفره قمی‌ها خصوصا کنار آبگوشت پیاز است و سفره‌ای که در آن پیاز نیست تشبیه می‌شود به عروسی که جهیزیه ندارد.
ضرورت توجه به گردشگری غذا در قم
صادقی عنوان کرد: تنوع بالای غذاهای قم در این مقوله نمی‌گنجد؛ اما متاسفانه به‌علت‌عدم وجود غذاهای سنتی قم در منوی رستوران‌ها و هتل‌ها وعدم طبخ آن در خانواده‌های نسل جدید و جایگاه پیدا کردن فست فود‌ها در بین خانواده‌ها کم کم غذاهای محلی به دست فراموشی سپرده شده و به مرور زمان نسل آینده نامی از آن‌ها را نخواهند شنید.
عضو کارگروه گردشگری استان در ادامه ضرورت توجه به گردشگری غذا را مورد توجه قرار داد و گفت: این گردشگری، یکی از شاخه‌های صنعت گردشگری است که می‌تواند نقش مهمی در جذب توریست‌ها داشته باشد.
او ادامه داد: گردشگری غذا به آداب و رسوم و فرهنگ هر کشوری مرتبط است و برای بازدیدکنندگانی که از سایر کشور‌های جهان با فرهنگی متفاوت به این کشور‌ها قدم می‌گذارند و آماده تجربه‌ی فرهنگ و رسوم و غذاهای آنان هستند، جذابیت دارد.
به گفته عضو کارگروه گردشگری قم، برای زنده کردن فرهنگ خوراک استان برگزاری جشنواره‌های غذاهای بومی محلی و احداث خیابان دائم غذا می‌تواند راهکاری برای معرفی بهتر این صنعت باشد.
