قروت یکی از غذا‌های سنتی در خراسان جنوبی است که از دیرباز بر سر سفره‌های مردمان این دیار قرار داشته است.

غذا‌های سنتی هر منطقه نشان دهنده گوشه‌ای از فرهنگ، تمدن و شرایط اقلیمی آن دیار است.

خراسان جنوبی استانی است که روستائیان و عشایر آن به واسطه داشتن دام، فرآورده‌های مختلفی از جمله دوغ، ماست، کره، پنیر و قروت یا همان کشک را تولید می‌کنند.

مردم خاوران از کشک که یکی از این فرآورده‌های دامی محسوب می‌شود غذایی بنفش رنگ به نام قروت می‌سازند.

از سفال تا تقار

برای تهیه تنها غذای بنفش جهان از ظرف خاصی استفاده می‌شود که در بین مردم این دیار به تقارچه یا تقار معروف است.

تقارچه از جنس سفال است و در قسمت داخلی آن برجستگی‌های کوچکی برای سهولت در سابیدن کشک‌های خشک وجود دارد.

معمولا همراه این تقارچه سنگی مخصوصی وجود دارد که اغلب از جنس آهک است که به دلیل ساییده شدن زیاد حالتی گرد و کاملا صاف دارد.

برای تهیه تنها غذای بنفش جهان از ظرف خاصی استفاده می‌شود که در بین مردم این دیار به تقارچه یا تقار معروف است

فضلی یکی از شهروندان بیرجندی می‌گوید: از زمانی که به یاد دارم تقارچه در خانه همه بیرجندی‌ها بوده و حتی در جهیزیه عروس هم وجود داشته است.

او می‌گوید: هر چند سابیدن قروت‌های خشک در تقارچه سخت است و به دلیل زبر بودن آن هر کسی نمی‌تواند از عهده آن برآید، اما به دلیل خوشمزگی و خواص زیادی که قروت دارد اکثر بانوان بیرجندی این کار را انجام می‌دهند.

جوز و قروت، سیر و پیاز

مواد اولیه‌ای که در ساخت این غذای لذیذ به کار می‌رود شامل کشک (قروت)، جوز یا همان گردو، نعناع، پیاز، سیر و آب است؛ کشک‌ها معمولا رنگ سفید تا خاکستری و خاکستری تیره دارند.

سربازی یکی از بانوان بیرجندی می‌گوید: برای تهیه قروت در اولین مرحله کشک‌ها را در داخل یک ظرف ریخته و آب به آن اضافه می‌کنند تا خیس بخورد که هدف از خیس کردن قروت نرم شدن آن است تا در زمان مالیدن قروت به راحتی ذرات آن جدا شوند.

او می‌گوید: بعد از خیس کردن قروت‌ها نوبت به شکستن گردو‌ها و له کردن آن‌ها است؛ گردو‌ها را به وسیله سنگ مخصوص در داخل تقارچه کوبیده و له می‌کنند.

قروت ها را در داخل تقارچه می سابانند

سربازی می‌گوید: در این مرحله قروت‌های خیس خورده را به گردو‌های داخل تقارچه اضافه کرده و شروع به سابیدن قروت‌ها با دست می‌کنند.

این بانوی بیرجندی می‌گوید: زمانی که بخشی از کشک‌ها از طریق سابیدن جدا شده و با گردو‌ها مخلوط شد، مقداری آب به مواد اضافه می‌کنند؛ پس از این آب را در ظرف دیگری ریخته و عملیات ساباندن را تا جایی که به اندازه اعضای خانواده آماده شود، ادامه می‌دهند.


بیشتر بخوانید


او می‌گوید: در این مرحله در ظرفی پیاز و سیر را خرد کرده و با روغن سرخ می‌کنند و بعد از سرخ شدن پیاز‌ها محلول قروت را به آن اضافه می‌کنند تا مواد گرم شود.

سربازی گفت: برای طعم و مزه دار کردن قروت در انتها می‌توان نعناع داغ نیز به قروت‌های آماده شده اضافه کرد.

همچنین در کنار این غذا از بادمجان سرخ شده نیز استفاده می شود.

غذایی بنفش با خواصی طلایی

قروت علاوه بر اینکه عطر و طعم خاص و لذیذی دارد، خواص بی شماری را نیز در خود دارد که می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند.

حسینی کارشناس غذا‌های سنتی گفت: کشک یا قروت به طور معمول به صورت سنتی از تغلیظ دوغ تولید می‌شود و جهت افزایش ماندگاری آن را خشک کرده و مصرف می‌کنند.

او گفت: قروت به عنوان فرآورده غذایی ارزشمند سرشار از کلسیم، فسفر و پروتئین بوده و به واسطه داشتن گردو دارای مقادیری ریبوفلاوین، تیامین و فولات است.

قروت خواص زیادی دارد

حسینی گفت: این غذای مقوی از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری کرده و با ایجاد تعادل اسید معده باعث رفع سوء هاضمه می‌شود.

کارشناس غذا‌های سنتی گفت: استفاده از این فرآورده باعث افزایش یادگیری و حافظه در مصرف کننده شده و با ایجاد احساس آرامش، چرخه خواب شخص را تنظیم کرده و کیفیت خواب را افزایش می‌دهد.

جذب گردشگر با پیچیدن بوی غذا‌های محلی

دومین غذای محلی خراسان جنوبی با عنوان مهارت سنتی پخت قروت (غذای بنفش) در سال ۹۷ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت ملی شده است.

خواص و طعم لذیذ این غذا سبب شده است تا با گذشت زمان همچنان در بین نسل‌های مختلف طرفداران زیادی داشته باشد.

مهارت سنتی پخت قروت ثبت ملی شده است

غذا‌های سنتی، چون قروت می‌توانند در جذب گردشگر و همچنین درآمدزایی نقش به سزایی داشته باشند.

معرفی غذا‌های سنتی هر منطقه از جمله عواملی است که به شناخت آن منطقه و فرهنگ و آداب و رسوم مربوط به آن دیار کمک شایانی می‌کند.

گزارش از زهرا رضایی

اخبار پیشنهادی
تبادل نظر
آدرس ایمیل خود را با فرمت مناسب وارد نمایید.
نظرات کاربران
انتشار یافته: ۵۵
در انتظار بررسی: ۰
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۰:۳۲ ۱۱ تير ۱۴۰۱
این دستور پخت یه غذایی بنام قروتو یا دوغ گرم هست ولی بنفش نمیشه،علت بنفش شدن رو نگفتین
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۸:۵۱ ۱۱ تير ۱۴۰۱
ما هم غذای بنفش درست می کنیم ، البته جاهای دیگه در جهان هم هستند که غذای بنفش درست می کنند و نمی شه گفت که این غذا تنها غذای بنفش در جهان هست
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۰:۲۱ ۱۰ تير ۱۴۰۱
ورژن قديميه كشكه بادمجون خودمونه!
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۳:۲۵ ۰۹ تير ۱۴۰۱
قروت خود بیرجند بنفشه
Iran (Islamic Republic of)
احمدی
۱۲:۱۵ ۰۹ تير ۱۴۰۱
ما فارسی ها بهش میگیم تربت کشک. واقعا خوشمزه هست. طرز تهیه اش همینه. رنگش هم زرده. مایل به سبز. هست.
Iran (Islamic Republic of)
رضا
۱۲:۰۶ ۰۹ تير ۱۴۰۱
سلام، رنگ بنفش واقعی فقط چغندر با ماست میگیره که بسیار خوشمزه و خوشرنگ و زنده هست ،هم میشه به عنوان غذا ازش استفاده کرد هم به عنوان سالاد و مکمل غذا و از مخلوط سه ماده درست میشه ،چغندر آبپز شده ،پیاز ،ماست و نمک و فلفل به اندازه لازم
Romania
ناشناس
۰۹:۱۵ ۰۹ تير ۱۴۰۱
قروت که بنفش نیست که، ما در خرسان رضوی از این غذا استفاده میکنیم با کشک هم درست میشه و به رنگ سبز و زرد هست
Iran (Islamic Republic of)
حجت
۱۲:۴۹ ۰۹ تير ۱۴۰۱
بیرجندی فرق داره. به خاطر نحوه فناوریش
Iran (Islamic Republic of)
ساسان
۲۲:۲۴ ۰۸ تير ۱۴۰۱
عالی خونه رویایی
Iran (Islamic Republic of)
مجید
۲۰:۱۰ ۰۸ تير ۱۴۰۱
والا تو روستاهای کرج ظرف سفالی بود معمولا لعاب سبز یاابی داشت کشک رو میریختن با اب ولرم میسابیدن بعد از دوغ اون برا اش وکله جوش که از مغز گردو که در منطقه برغان طالقان جاده چالوس کرج همون جوز میگن استفاده میشه به همراه سیر و پیاز بعد با نون تلیت میکنند در خیلی جاههای دیگر به کله جوش یا کاله جوش میگویند
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۸:۰۳ ۰۸ تير ۱۴۰۱
قروت نخورده نمیریم صلوات
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۸:۰۰ ۰۸ تير ۱۴۰۱
گر صبر کنی از تغار غذای بنفش بیرون آید
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۸:۰۰ ۰۸ تير ۱۴۰۱
گر صبر کنی از تغار غذای بنفش بیرون آید
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۴:۱۶ ۰۸ تير ۱۴۰۱
غذای نسبتا گرونیه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۱:۳۶ ۰۹ تير ۱۴۰۱
اتفاقا ارزونه میشه گردوشو کمتر زد و به جاش از نعنا و دارچین و زیره استفاده کرد
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۴:۱۴ ۰۸ تير ۱۴۰۱
کشک مخصوص این غذا فقط تو خراسان وجود داره؟
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۴:۳۴ ۰۹ تير ۱۴۰۱
تو مشهد اش کورگا بنفشه خیلی خوش مزه است
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۷:۱۴ ۰۹ تير ۱۴۰۱
بله فقط مخصوص بیرجند است که رنگ آن خاکستری تیره یا مایل به بنفش است و غذایی که با آن تهیه می‌شود از نظر مزه با سایر کشک ها متفاوت است
این غذا بسیار لذیذ و مقوی است
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۳:۵۳ ۰۸ تير ۱۴۰۱
نگفتی چرا رنگش بنفش میشه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۳:۵۳ ۰۸ تير ۱۴۰۱
نگفتی چرا رنگش بنفش میشه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۶:۴۶ ۰۸ تير ۱۴۰۱
به خاطر کشک خاصشه فکر کنم
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۸:۱۸ ۰۸ تير ۱۴۰۱
هم چون رو خاکتر خشک میشه کشک ها...هم بخاطر گردوی زیاد
Iran (Islamic Republic of)
مهدی
۱۴:۵۰ ۰۹ تير ۱۴۰۱
سلام من بیرجندی هستم بخاطر اینکه گردو داخلش میریزیم رنگش بنفش میشه غذای خوشمزه‌ای است.
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۳۵ ۰۸ تير ۱۴۰۱
ما با این که بیرجندی هستیم تو خونه کسی بلد نیست بپزه همیشه خونه خاله که میریم میگیم برامون قروت بپزه
تازه بادمجونم کنارش میذاره طعم بهشت میده
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۲۴ ۰۸ تير ۱۴۰۱
تقارچه مامانم شکسته یه مدته قروت نخوردم الان هوس کردم
Iran (Islamic Republic of)
یک یزدی
۱۳:۵۸ ۰۸ تير ۱۴۰۱
بیا استان یزد شهر میبد انواع واقسام تغار در کارگاههای سفالگری می سازند ، هر تعدادی خواستی می توانی بخری وببری .
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۲۳ ۰۸ تير ۱۴۰۱
اصلا به نظرم اگه قروت با دست سابیده نشه اینقد خوشمزه نمیشه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۲۱ ۰۸ تير ۱۴۰۱
همین غذا یه مدل دیگشم هست که بهش میگن قروت بنه
Iran (Islamic Republic of)
یزدی
۱۴:۰۱ ۰۸ تير ۱۴۰۱
یزدیها به این غذا می گویند کله جوش ، قل جوش ولی جون زردچوبه به آن اضافه می کنند زردرنگ است .
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۹ ۰۸ تير ۱۴۰۱
کاش یه فیلم از طرز تهیه این غذا میذاشتین
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۵ ۰۸ تير ۱۴۰۱
غذای امروز ما که مشخص شد. ماماااااان من قروت می خااام
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۴ ۰۸ تير ۱۴۰۱
خیلی عجیبه چطوری بنفش شده؟ نه گردو بنفشه نه کشک!
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۰۰:۳۶ ۰۹ تير ۱۴۰۱
چون کشکی که میسابونن قبلا اون کشک در دیگ چدن درست شده و خاصیت دیگ چدن هست و ا دن کشک از ماست تهیه میشه میان ماست رو در دیگ چدن میجوشونن و بعد که ابش کم شد حالت کله قندی در افتاب روی خاکستر خشک میکنن و بعدش با گردو در تقارچه میسابونن به این خاطر بنفش میشه و خیلی هم خوش مزه هست
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
یه خاورانه و یه قروت.. خخخخ
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۱ ۰۸ تير ۱۴۰۱
قروت فقط قروتی که با دستای مامان پخته شده باشه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۱۰ ۰۸ تير ۱۴۰۱
با بادمجون معرکه میشه... دلم خواست
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۴:۰۲ ۰۹ تير ۱۴۰۱
یه دفعه بگین کشک وشاد مجانی دیگه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۰۹ ۰۸ تير ۱۴۰۱
فکرشم نمیکردم با گردو همچین غذایی بشه پخت
Iran (Islamic Republic of)
وا
۱۴:۰۱ ۰۸ تير ۱۴۰۱
گردو فقط جزء از این غذا هست اصلش دست پُرتوان مامان و البته کشک اصل دیگ چدنی
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۹:۴۴ ۰۹ تير ۱۴۰۱
بابا اشکنه کشکه دیگه تا حالا نخوردی کشک و اب و پیاز داغ و نعنا خلاااااص
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۰۸ ۰۸ تير ۱۴۰۱
رسپی غذا از خودش جالب تره
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۰۷ ۰۸ تير ۱۴۰۱
چه جالبه، تا حالا ندیده بودم
Iran (Islamic Republic of)
بیرجندی
۱۱:۴۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
به به قروووووت
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۱:۳۴ ۰۸ تير ۱۴۰۱
اين غذا در استان كرمان به اسم كله جوش معروفه ولي رنگش بنفش نيست اين رنگ بنفش از كجا مياد؟؟؟؟؟
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۲:۲۶ ۰۸ تير ۱۴۰۱
ماست رو داخل دیگ چدن می جوشونن و وقتی تبدیل به کشک میشه رنگ تیره داره ، وقتی میسابونی بنفش میشه
Iran (Islamic Republic of)
دادا
۱۴:۰۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
به خاطر کشکش هست که تو دیگ چدنی جوش خورده و بعد خشک میشه و بعدش گردوش
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۱:۳۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
اینکه همون اشکنه قروت خودمونه ما هم خیلی شبا درست می کنیم ولی بنفش نمی شه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۰:۲۱ ۰۸ تير ۱۴۰۱
بالاخره دلیل این رنگ بنفش چیست؟
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۱:۴۳ ۰۸ تير ۱۴۰۱
کشک محلی + گردو+ ساییدن در تقار=رنگ بنفش
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۰:۱۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
غذای خوشمزه ومقوی .کلسیم داره و اگر با بادمجون و سبزی ریحون خورده بشه بسیار بسیار خوشمزه هست
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۰:۱۲ ۰۸ تير ۱۴۰۱
غذای خوشمزه ومقوی .کلسیم داره و اگر با بادمجون و سبزی ریحون خورده بشه بسیار بسیار خوشمزه هست
Iran (Islamic Republic of)
فهیمه
۱۰:۰۶ ۰۸ تير ۱۴۰۱
بیرجند رو همه با قروت محلیش میشناسن
Iran (Islamic Republic of)
محمد
۱۰:۰۵ ۰۸ تير ۱۴۰۱
قروت خیلی خوشمزه اس ، اینا فکر کنم طعم شیرینی داشته باشه
Iran (Islamic Republic of)
ناشناس
۱۰:۰۵ ۰۸ تير ۱۴۰۱
بابا یه قوروته دیگه
Iran (Islamic Republic of)
فاطمه
۱۰:۰۵ ۰۸ تير ۱۴۰۱
چه غذای خوشرنگی