غذا‌های سنتی هر منطقه نشان دهنده گوشه‌ای از فرهنگ، تمدن و شرایط اقلیمی آن دیار است.

خراسان جنوبی استانی است که روستائیان و عشایر آن به واسطه داشتن دام، فرآورده‌های مختلفی از جمله دوغ، ماست، کره، پنیر و قروت یا همان کشک را تولید می‌کنند.

مردم خاوران از کشک که یکی از این فرآورده‌های دامی محسوب می‌شود غذایی بنفش رنگ به نام قروت می‌سازند.

از سفال تا تقار

برای تهیه تنها غذای بنفش جهان از ظرف خاصی استفاده می‌شود که در بین مردم این دیار به تقارچه یا تقار معروف است.

تقارچه از جنس سفال است و در قسمت داخلی آن برجستگی‌های کوچکی برای سهولت در سابیدن کشک‌های خشک وجود دارد.

معمولا همراه این تقارچه سنگی مخصوصی وجود دارد که اغلب از جنس آهک است که به دلیل ساییده شدن زیاد حالتی گرد و کاملا صاف دارد.

فضلی یکی از شهروندان بیرجندی می‌گوید: از زمانی که به یاد دارم تقارچه در خانه همه بیرجندی‌ها بوده و حتی در جهیزیه عروس هم وجود داشته است.

او می‌گوید: هر چند سابیدن قروت‌های خشک در تقارچه سخت است و به دلیل زبر بودن آن هر کسی نمی‌تواند از عهده آن برآید، اما به دلیل خوشمزگی و خواص زیادی که قروت دارد اکثر بانوان بیرجندی این کار را انجام می‌دهند.

جوز و قروت، سیر و پیاز

مواد اولیه‌ای که در ساخت این غذای لذیذ به کار می‌رود شامل کشک (قروت)، جوز یا همان گردو، نعناع، پیاز، سیر و آب است؛ کشک‌ها معمولا رنگ سفید تا خاکستری و خاکستری تیره دارند.

سربازی یکی از بانوان بیرجندی می‌گوید: برای تهیه قروت در اولین مرحله کشک‌ها را در داخل یک ظرف ریخته و آب به آن اضافه می‌کنند تا خیس بخورد که هدف از خیس کردن قروت نرم شدن آن است تا در زمان مالیدن قروت به راحتی ذرات آن جدا شوند.

او می‌گوید: بعد از خیس کردن قروت‌ها نوبت به شکستن گردو‌ها و له کردن آن‌ها است؛ گردو‌ها را به وسیله سنگ مخصوص در داخل تقارچه کوبیده و له می‌کنند.

سربازی می‌گوید: در این مرحله قروت‌های خیس خورده را به گردو‌های داخل تقارچه اضافه کرده و شروع به سابیدن قروت‌ها با دست می‌کنند.

این بانوی بیرجندی می‌گوید: زمانی که بخشی از کشک‌ها از طریق سابیدن جدا شده و با گردو‌ها مخلوط شد، مقداری آب به مواد اضافه می‌کنند؛ پس از این آب را در ظرف دیگری ریخته و عملیات ساباندن را تا جایی که به اندازه اعضای خانواده آماده شود، ادامه می‌دهند.

بیشتر بخوانید

• بزرگترین سفره بنفش ایران در بیرجند برپا می‌شود
• ثبت حسینیه کبابی های بیرجند و غذای سنتی قروت در فهرست آثار معنوی و ملی کشور
• ثبت کشک بیرجندی در فهرست آثار ملی کشور

او می‌گوید: در این مرحله در ظرفی پیاز و سیر را خرد کرده و با روغن سرخ می‌کنند و بعد از سرخ شدن پیاز‌ها محلول قروت را به آن اضافه می‌کنند تا مواد گرم شود.

سربازی گفت: برای طعم و مزه دار کردن قروت در انتها می‌توان نعناع داغ نیز به قروت‌های آماده شده اضافه کرد.

همچنین در کنار این غذا از بادمجان سرخ شده نیز استفاده می شود.

غذایی بنفش با خواصی طلایی

قروت علاوه بر اینکه عطر و طعم خاص و لذیذی دارد، خواص بی شماری را نیز در خود دارد که می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند.

حسینی کارشناس غذا‌های سنتی گفت: کشک یا قروت به طور معمول به صورت سنتی از تغلیظ دوغ تولید می‌شود و جهت افزایش ماندگاری آن را خشک کرده و مصرف می‌کنند.

او گفت: قروت به عنوان فرآورده غذایی ارزشمند سرشار از کلسیم، فسفر و پروتئین بوده و به واسطه داشتن گردو دارای مقادیری ریبوفلاوین، تیامین و فولات است.

حسینی گفت: این غذای مقوی از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری کرده و با ایجاد تعادل اسید معده باعث رفع سوء هاضمه می‌شود.

کارشناس غذا‌های سنتی گفت: استفاده از این فرآورده باعث افزایش یادگیری و حافظه در مصرف کننده شده و با ایجاد احساس آرامش، چرخه خواب شخص را تنظیم کرده و کیفیت خواب را افزایش می‌دهد.

جذب گردشگر با پیچیدن بوی غذا‌های محلی

دومین غذای محلی خراسان جنوبی با عنوان مهارت سنتی پخت قروت (غذای بنفش) در سال ۹۷ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت ملی شده است.

خواص و طعم لذیذ این غذا سبب شده است تا با گذشت زمان همچنان در بین نسل‌های مختلف طرفداران زیادی داشته باشد.

غذا‌های سنتی، چون قروت می‌توانند در جذب گردشگر و همچنین درآمدزایی نقش به سزایی داشته باشند.

معرفی غذا‌های سنتی هر منطقه از جمله عواملی است که به شناخت آن منطقه و فرهنگ و آداب و رسوم مربوط به آن دیار کمک شایانی می‌کند.

گزارش از زهرا رضایی