نان‌های حجیم یا نان‌های ساندویچی و آنچه امروزه با نام نان فانتزی هم شناخته می‌شود پیشینه طولانی مدتی ندارد و اکنون اغلب ما با انواع این نوع نان‌ها آشنا هستیم و طعم آن را چشیده‌ایم. اما در بررسی تاریخچه نان‌های حجیم به نانی با نام «بولکی» یا «بلکی» می‌رسیم. نان بولکی یا بلکی که عامه مردم به آن نان بروکی و گاه نان سفید هم می‌گفتند، جزء اولین نان‌های حجیمی بوده که در ایران پخته شده و طرفداران بسیاری هم داشته‌است.

«داریوش شهبازی» محقق و تهران پژوه در این باره می‌گوید: «نان بولکی، جزء نخستین‌ها به شمار می‌رود. این نان، ترشمزگی دلپذیری داشت به خصوص برای بچه‌های دهه‌های سی و چهل پایتخت و در زمانی که هنوز پای نان‌های حجیم امروزی (باگت و انواع آن) به سفره سرپایی مردم باز نشده بود.»

 ابهریان، پیشرو در پخت نان بلکی

شهبازی معتقد است که احتمالا تاریخ ورود این نان به تهران در واپسین سال‌های سلطنت رضاخان مربوط شود. او می‌گوید: «برادران ابهریان از پیشگامان صنف خبازان تهران در تهیه نان بلکی مهارت داشتند.» او با استناد به متنی که «حسین اسماعیلی ابهریان» در اختیار او قرار داده است، درباره تاریخ ورود این نان می‌گوید: «نان بلکی (نان سفید) یکی از انواع نان‌های وارداتی چند سال قبل از شهریور ۲۰ به ایران بود که فن پخت آن برای اولین بار توسط مهاجری به نام «حاج رحیم» از طریق شوروی سابق به کشور وارد شد و در خیابان سوم اسفند سابق شروع به تولید شد. پس از آن توسط یکی از ارامنه به نام «پتروس» در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبه روی سفارت انگلستان انواع نان‌های بلکی، نان بزرگ و سیاه سبوس دار تولید شد. سال ۱۳۱۸ کارگاه تولید نان سفید توسط یکی از ارامنه به نام «نیکول» در خیابان حافظ، محل پل فعلی حافظ دایر شد و پس از شهریور ۲۰ در خیابان جمهوری فعلی روبه روی ساختمان شرکت نفت سابق محل تولید دیگری توسط برادران ابهریان راه اندازی شد.»

به گفته شهبازی، در سال ۱۳۳۵ شمار تولیدکنندگان نان بلکی به ۱۰ واحد رسید. در خیابان فلسطین نبش جمهوری، خیابان حشمت‌الدوله سابق، خیابان، ولی عصر نرسیده به طالقانی، محل فعلی قنادی فلور از جمله تولیدکنندگان نان‌های حجیم آن زمان بودند.

عطر ساندویچ وسط سالن سینما

 نان بولکی، باعث به وجود آمدن حرفه دیگری به نام ساندویچ فروشی شد که انقلابی در صنعت غذایی ایجاد کرد. شهبازی، درباره تفاوت این نوع نان با نان باگت توضیح می‌دهد: «نان بولکی برخلاف نامش که به نان سفید معروف بود، اما با آرد گندم سبوس‌دار تهیه می‌شد. عامه مردم اعتقاد داشتند این نان را با جوش‌شیرین درست می‌کنند، اما این نان از خمیرترش تهیه می‌شد و ارزش غذایی خوبی داشت. نان بولکی در مقایسه با نان‌های باگت فرانسوی امروزی حجم و تردی کمتری داشت. از نظر شکل ظاهری شبیه نان‌های باگت بود، اما رنگ آن کمی تیره‌تر و ترش مزه بود. نان بولکی به ویژه میان جوانان و نوجوانان طرفداران بسیاری داشت.»

داریوش شهبازی، خریدن ساندویج در سینما را از خاطره‌های به یاد مانده جوانان در دهه سی و چهل عنوان می‌کند و می‌افزاید: «در سالن سینما وقتی فیلم سینمایی به نیمه‌های خود می‌رسید، آپاراتچی پخش فیلم را متوقف می‌کرد و «آنتراکت» می‌داد. همزمان فردی که ساندویج فروش سیار داخل سینما بود در حالی که طبقی چوبی مملو از ساندویچ و تخمه و ... را با بند به گردن آویخته و در جلوی شکم خود نگه داشته بود، در میان صندلی تماشاگران می‌چرخید و با صدای بلند تماشاچی‌ها را به خریدن ساندویچ و تخمه ترغیب می‌کرد. مردم هم در حالی که روی صندلی خود نشسته بودند ساندویچی می‌خریدند و با لذت می‌خوردند. محتوای این نوع ساندویچ‌های بولکی، کالباس یا تخم‌مرغ با چاشنی خیارشور و گوجه بود که طعم لذت بخشی داشت. ساندویچ‌فروش‌ها، مغازه‌ای هم دم سینما داشتند که مشتریان رهگذر را بی‌نصیب نمی‌گذاشتند. کالباس و گوجه و خیار شور و... را در همین بلکی‌ها جا می‌دادند و از مشتریان پذیرایی می‌کردند. به دلیل استقبالی که از این نوع نان ساندویچی می‌شد، بقال‌ها نیز از قافله عقب نبودند و اغلب با مالیدن کمی کره یا خامه درون این نان بوکلی و افزودن مربای بالنگ ساندویچ‌های خوشمزه تدارک می‌دیدند و به دست مشتریان خود که اغلب شاگرد مدرسه‌ای بودند می‌دادند.»

همزمان با سال‌های جنگ جهانی دوم و سال‌های کمبود نان و قحطی مردم تهران از نان‌های نامرغوب تغذیه می‌کردند که به آن نان سیاه رنگ و بسیار نامرغوب «نان سیلو» می‌گفتند. به گفته شهبازی، «نان سیلو» تقریبا به رنگ نان جوی امروزی و به حجیمی نان‌های برشی این روز‌ها بود. نان دیگری هم بود که از خرده نان سفره و تکه‌نان‌ها فراهم می‌شد و به آن «کوله ولا» می‌گفتند. نان‌های تکه شده را در ظرفی خیس می‌کردند و دوباره با خمیر حاصل آمده نانی می‌پختند. کوله ولا، کمی از سنگ نرم‌تر بود. اما مثل سنگ می‌شد با آن سر را شکست!

منبع: همشهری آنلاین