هنگام خرید، نگهداری و پخت گوشت و مرغ، رنگ آن اهمیت دارد؛ اغلب یک رنگ جذاب و روشن برای خرید مورد توجه قرار می‌گیرد؛ بنابراین این سوال مطرح می‌شود که چرا تفاوت در رنگ وجود دارد و چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می‌گذارند؟

 یک بسته مرغ تازه را باز کردم و پوست آن آبی به نظر می‌رسد. آیا استفاده از آن امن است؟ بسته گوشت چرخ کرده‌ای که خرید کردم در مرکز تیره است؛ آیا این گوشت قدیمی است؟ این موارد از سؤالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ مطرح می‌شود.

در زیر چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ در گوشت و مرغ خریداری شده، آمده است:

- چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تأثیر می‌گذارد؟

میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول اکثر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی‌کند، اما در سلول‌های بافت ثابت می‌شود و به رنگ ارغوانی است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می‌شود، تبدیل به اکسی میوگلوبین می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند. رنگ باقیمانده از هموگلوبین است که عمدتا در خون در گردش وجود دارد، اما مقدار کمی از آن را می‌توان پس از کشتار در بافت‌ها یافت.

رنگ همچنین تحت تأثیر سن حیوان، گونه، جنس، رژیم غذایی و حتی تمرینات ورزشی است. رنگ گوشت حیوانات مسن‌تر تیره‌تر خواهد بود، زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می‌یابد. ماهیچه‌های تمرین‌شده همیشه رنگ تیره‌تری دارند، به این معنی که همان حیوان می‌تواند رنگ‌های متفاوتی در ماهیچه‌هایش داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می‌تواند با نگهداری در خرده فروشی و در خانه تغییر کند. هنگامی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود، تغییر رنگ برای گوشت و مرغ تازه طبیعی است.

- آیا تغییر رنگ نشان دهنده فساد است؟

تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصول تازه طبیعی است. با فساد ممکن است تغییری در رنگ ایجاد شود که اغلب محو یا تیره می‌شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ بوی بدی خواهد داشت، در لمس چسبنده یا چسبناک خواهد بود یا ممکن است لزج باشد. اگر گوشت این ویژگی‌ها را داشته باشد، نباید از آن استفاده کرد.

- اگر رنگ گوشت و مرغ در حالت یخ زده تغییر کند، آیا بی خطر است؟

تغییر رنگ، در حالی که گوشت و مرغ منجمد هستند، درست مانند تغییرات در یخچال رخ می‌دهد. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن، بر ایمنی آنها تأثیر نمی‌گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی نوع فریزر و با بیرون راندن حداکثر هوا از بسته بندی به حداقل می‌رسد.

- لکه‌های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟

لکه‌های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. هنگامی که گوشت و مرغ برای مدت طولانی منجمد شده باشند یا به درستی بسته بندی و مهر و موم نشده باشند، این اتفاق می‌افتد.

- در فروشگاه‌های مواد غذایی چرا برخی از گوشت‌ها قرمز روشن و برخی دیگر بسیار تیره هستند؟

رنگ سطحی مطلوب گوشت تازه (به عنوان مثال، قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره، و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار ناپایدار و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می‌شود (مانند بسته‌های خلاء)، رنگ بنفش مایل به قرمزی دارد که از میوگلوبین است. هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می‌گیرد، رنگدانه‌ای به نام اکسی میوگلوبین را تشکیل می‌دهد که به گوشت قرمز رنگ دلپذیری می‌دهد. استفاده از یک پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور از آن را می‌دهد کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که گوشت‌های بریده شده این رنگ قرمز روشن را حفظ می‌کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض نور فروشگاه و همچنین تماس مداوم میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل متمیوگلوبین می‌شود، رنگدانه‌ای که گوشت قرمز مایل به قهوه‌ای می‌شود. این تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست.

- چرا گوشت چرخ کرده از پیش بسته بندی شده، از قسمت بیرون قرمز و گاهی اوقات از داخل قهوه‌ای مایل به خاکستری است؟

این تفاوت‌های رنگی نشان دهنده فاسد یا قدیمی بودن گوشت نیست. همانطور که قبلاً گفته شد، گوشت تازه برش داده شده به رنگ ارغوانی است. اکسیژن هوا با رنگدانه‌های گوشت واکنش نشان می‌دهد و رنگ قرمز روشنی را تشکیل می‌دهد که معمولا روی سطح گوشت چرخ کرده خریداری شده در سوپرمارکت دیده می‌شود. داخل گوشت ممکن است به دلیل عدم نفوذ اکسیژن به زیر سطح خاکستری مایل به قهوه‌ای باشد.

- کباب گوشت گاو در یخچال تیره شده است، آیا بی‌خطر است؟

بله بی‌خطر است. تیره شدن به دلیل اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل محتوای اکسیژن است. این یک تغییر طبیعی در طول نگهداری در یخچال است.

- آیا گوشت چرخ کرده گاو پخته شده هنوز هم داخل آن صورتی است؟

بله، گوشت چرخ کرده پس از پخته شدن ایمن می‌تواند در داخل صورتی رنگ شود. رنگ صورتی می‌تواند به دلیل واکنش بین حرارت فر و میوگلوبین باشد که باعث ایجاد رنگ قرمز یا صورتی می‌شود. همچنین ممکن است زمانی رخ دهد که سبزیجات حاوی نیتریت همراه با گوشت پخته شوند. از آنجایی که پخت و ایمنی آن را نمی‌توان با رنگ قضاوت کرد، استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است. برای اطمینان از نابودی همه باکتری‌های مضر، گوشت چرخ کرده خام را تا دمای داخلی ۱۶۰ درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه‌گیری می‌شود، بپزید.

- چه چیزی باعث رنگ‌های کمانی روی گوشت‌ها می‌شود؟

گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه‌ای از گوشت برخورد می‌کند، مانند رنگین کمان به رنگ‌هایی تقسیم می‌شود. رنگدانه‌های مختلفی در ترکیبات گوشت وجود دارد که در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت و فرآوری، می‌تواند رنگی کمانی یا سبز به آن بدهد. بسته بندی گوشت در بسته‌های دربسته و نگهداری آن به دور از نور به جلوگیری از این وضعیت کمک می‌کند. رنگ کمانی نشان دهنده کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.

- چه چیزی باعث رنگ مایل به خاکستری یا سبز در گوشت‌های آماده می‌شود؟

قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می‌شود که باعث شکسته شدن رنگدانه‌های رنگی تشکیل شده در طول فرآیند پخت می‌شود. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن، و همچنین انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی، هم در تجزیه شیمیایی و هم در فساد میکروبی محصول نقش دارند. مواد شیمیایی موجود درگوشت مانند نیتریت، رنگ ماهیچه را از نظر شیمیایی تغییر می‌دهد.

- رنگ معمول مرغ خام چیست؟

رنگ طیور خام می‌تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ‌ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، میزان فعالیت، سن و یا رژیم غذایی هستند. طیور جوان چربی کمتری در زیر پوست دارد که می‌تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زردی پوست می‌تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.

- علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟

تیره شدن استخوان‌ها و گوشت اطراف استخوان‌ها عمدتا در جوجه‌های گوشتی سرخ کن جوان (۸-۶ هفته) رخ می‌دهد. از آنجایی که استخوان‌ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه‌های مغز استخوان از طریق استخوان‌ها و به ناحیه اطراف نفوذ می‌کند. یخ زدگی نیز می‌تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است و ایمنی نیست. زمانی که تمام قسمت‌ها به حداقل دمای داخلی ایمن ۱۶۵ درجه فارنهایت که با دماسنج مواد غذایی اندازه‌گیری می‌شود، رسیده باشند، خوردن گوشت بی‌خطر است.

- مرغ پخته شده ایمن چه رنگی است؟

رنگ مرغی که بدون خطر پخته شده باشد می‌تواند از سفید تا صورتی تا قهوه‌ای مایل به زرد متفاوت باشد. تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می‌دهد. گاز‌های فر در اجاق گازی یا برقی، با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می‌دهند و رنگ صورتی به آن می‌دهند. اغلب گوشت پرندگان جوان‌تر رنگ صورتی را نشان می‌دهد، زیرا پوست نازک‌تر آنها اجازه می‌دهد گاز‌های اجاق به گوشت برسد. حیوانات مسن یک لایه چربی در زیر پوست خود دارند که باعث محافظت بیشتر گوشت در برابر گاز‌ها می‌شود. طیور مسن ممکن است در نقاطی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. همچنین نیترات‌ها و نیتریت‌ها که اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند یا ممکن است به طور طبیعی در خوراک یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند، می‌توانند باعث ایجاد رنگ صورتی شوند.

مرغ کبابی یا دودی شده در فضای باز می‌تواند صورتی باشد، حتی زمانی که تمام قسمت‌ها به دمای بالای ۱۶۵ درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می‌شود.

منبع: ایسنا