فاطمه شیخ شعاعی دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس در گفتگو با خبرنگار صنفی آموزشی باشگاه خبرنگاران، گفت: اسید های چرب چند غیر اشباعی امگا3 گروهی از اسید های چرب هستند که اثرات سودمند مصرف آن ها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسیده است.
 
وی افزود: از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسید های چرب امگا3 نسبت به مقدار توصیه شده به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن است که به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلایی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد ، افزودن این نوع اسید های چرب به فراورده های غذایی باشد.
 
وی افزود: روش آماده سازی دوغ غنی شده تاثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد و همچنین روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگه داری افزایشی بوده و نمونه ها در طول مدت نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشته است.
 
شیخ شعاعی تصریح کرد: برای تهیه دوغ غنی شده با اسید های چرب امگا3 از ماست آب و نمک ( 0.7 %) فاز محلول صمغ کتیرا ( 0.2%)  و روغن خام گلزار، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شده است و همچنین تاثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد.
 
وی خاطر نشان کرد: طبق نتایج این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمارحرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه ی حاوی یک درصد روغن هماره با اعمال تیمار حرارتی شناخته شد.
 
شیخ شعاعی خاطر نشان کرد: تهیه دوغ غنی شده ای با پذیرش بالا که مصرف روزانه سه لیوان (200) میلی لیتر از آن ، نیاز بدن به اسید های چرب چند غیر اشباعی امگا3 را تامین کند، امکان پذیر است./عط